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【寶林茶室中毒】米酵菌酸怎麼產生？如何避免？ 「9種食物、4大類食材」最危險
素食餐廳「寶林茶室」信義A13店爆發集體食物中毒事件，造成2死5重症。衛福部昨天（27日）與多名專家開會推測「米酵菌酸」毒素引起的可能性極高，毒物專家指出，該毒素少見卻十分可怕，只要1毫克就會致命，死亡率達4成以上，且沒有解毒劑，只能以相關支持性療法來治療。
米酵菌酸是什麼？如何產生？
林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海指出，米酵菌酸毒素最早在印尼發現，當地一種名為Tempe bongkrek的傳統椰子發酵餅引發中毒，進而得知這種毒素。
米酵菌酸出現在米製品居多，像是粿條、腸粉、河粉、年糕、糯米、湯圓等，還有久泡的木耳、銀耳等，食物在發酵過程受到椰毒假單胞菌（學名：唐菖蒲伯克霍爾德氏菌 Burkholderia gladioli）汙染變質，細菌進而產生米酵素酸，通在溫度22至33度、PH值中性的環境中最易繁殖。
營養師程涵宇也說，米酵菌酸中毒大多爆發在溫暖的月份，其中95%發生在5月至10月；發生高峰月份為7月，在亞洲和非洲曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。
米酵菌酸特性
顏宗海表示，台灣過去從未發生過米酵菌酸食物中毒，但印尼、非洲、中國都有案例，米酵菌酸少見卻致命，因為毒素會直接攻擊人體細胞負責製造能量的線粒體，影響細胞呼吸，只要1毫克就會致命。
程涵宇也提到，米酵菌酸無法加熱殺菌，即使攝氏120度加熱1小時，毒性仍在，且米酵菌酸無臭無味，無法從外觀上發現，受到米酵菌酸污染的食品，潛伏期為1至10小時，主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。
容易有米酵菌酸的食物
程涵宇表示，米酵菌酸最常出現在濕米粉、濕冬粉、腸粉、河粉、米線、久泡木耳及銀耳、涼皮、發酵玉米麵等9種食物中；至於食材部份，澱粉類產品（小米、糯米、高粱、馬鈴薯）、銀耳、完全或不完全發酵的玉米、椰子製品等4類食材，只要變質都可能受到米麴菌酸的污染。
吃了米酵菌酸症狀
顏宗海說，吃下遭米酵菌酸污染的食物，會出現噁心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎症狀，與目前個案症狀相同，嚴重者可能在1天內多重器官衰竭，死亡率達4成以上。現階段米酵菌酸沒有解毒劑，僅能提供支持性療法，如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。
程涵宇補充，米酵菌酸食物中毒症狀，包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。
如何預防食物中毒？
中國醫藥大學附設醫院指出，預防食物中毒5大原則如下：
1、洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。
2、新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。
3、生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。
4、徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃ 細菌才容易被消滅。
5、注意保存溫度：低於 7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。
另外，一旦發現疑似食品中毒症狀時應迅速就醫，並保留剩餘食品檢體，將其密封並留存於低溫冷藏，但不可冷凍，並通知衛生單位。
如何保存食物？
林杰樑醫師團隊也在臉書上列出10種保存食物的方法：
1、冰箱具冷藏冷凍功能但是沒有殺菌功能，只是延緩食物長菌的時間，所以食物長期放冰箱還是會腐敗
2、冰箱只能放7成滿食物，這樣才能通風維持低溫（食物不要擋住出風口）
3、食物的危險溫度是7 - 60度，若要冰存的食物不需要放涼再放冰箱（以手碰觸容器覺得熱不燙手就大約是65度左右就可以放冰箱）
4、當天煮的米飯沒吃完，可在熱的時候(如第3點的溫度)用保鮮盒盛裝封好放冰箱冷凍 要吃時再蒸熟即可。
5、濕式的麵、米粉、河粉、粿條買回家立刻放冷藏，保存不要超過3天
6、乾貨要泡發最好先用水沖洗一下，然後用乾淨的水泡不要超過4小時或每4小時換水不要泡超過24小時，最好置放冰箱泡發。泡發的水若產生黏液軟爛就丟棄，泡發好的食物趕快料理。
7、發酵食物雖美味可口，但是無法控制溫度、濕度環境下，建議還是不要自製，以購買大廠牌有檢驗過後較有保障。
8、食物若變味變質腐敗發霉絕對不要入口。
9、處理食物前務必確實洗手
10、生熟食物必分開處理，可以先處理熟食再處理生食。
而衛福部昨晚針對寶林茶室食物中毒一案召開跨部會專家會議，邀集感染科醫師、毒物專家及食藥署、疾管署、法務部法醫研究所、環境部化學署等單位人員，與收治個案的新光、馬偕、北醫、三總等醫院代表一起討論。
衛福部次長王必勝指出，中毒個案在吃完粿條或河粉後，均出現急性肝衰竭，引發後續器官衰竭或重症等，現在專家都討論是偏向毒素，且推估米酵菌酸可能性高，但也不排除其他可能性，後續將會檢驗昨天在現場稽查帶回的35種食材，並針對食餘和病人檢體的檢驗有初步方向。
出稿時間：3/26 10：40
更新時間：3/29 08：55
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