魔鬼的糞便？還是幸福的晚餐？印度料理永恆不變的傳奇香料「阿魏」 -- 上報 / 國際

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#阿魏 #Asafoetida #興 #hing #印度 #惡魔的糞便 #香料 #烹飪 #料理 #亞歷山大大帝

魔鬼的糞便？還是幸福的晚餐？印度料理永恆不變的傳奇香料「阿魏」

劉孜芹 2023年01月23日 12:45:00

阿魏（Asafoetida）聽起來似乎其貌不揚，它是一種原產於阿富汗、伊朗以及烏茲別克斯坦的野生茴香植物，具有強烈的氣味。

印度人習慣將阿魏根部的樹脂用於烹飪，這種樹脂可以單獨保存，最常見的使用方式是，將它磨成粉末並與小麥麵粉混合，作為香料添加到料理中。

李時珍也曾在《本草綱目》中提及這種香料，他寫道：「夷人自稱曰阿（ㄜ），此物極臭，阿之所畏也」。

The story of kachori has just started. We saw aloo, but my favorite is hing ( asafoetida) kachori. Bank waali gali has two Puran ji Kachori shops, one which serves hing kachori with dahi and the other which serves hing kachori with hing and dhaniya chutney. pic.twitter.com/YKOfrdUpW4

— rini singhi (@rini_singhi) January 10, 2023

惡魔的糞便？

事實上，僅僅說阿魏「具有強烈的氣味」太過於輕描淡寫了，它的氣味之刺鼻，歐洲人乾脆給了它一個惡趣味的綽號：惡魔的糞便（Devil's dung）。

美國有線電視新聞網（CNN）報導指出，不習慣阿魏味道的人可能對它強烈的氣味難以接受，聽說是一種硫磺以及洋蔥的混合惡臭，或像是腐爛的捲心菜，「就西方香料而言，阿魏（的氣味）可能太讓人震驚了」。而阿魏的英文名稱「Asafoetida」，其實就是「樹脂」（Asa），以及「惡臭」（foetida）的拉丁文合併。在印度，它被稱為「興」（hing）。

雖然阿魏是這麼的臭，但是The School of Showbiz Chefs的聯合創始人Siddharth Talwar以及Rhea Rosalind Ramji強調：「阿魏是印度所有烹飪的基調之母」。

這是因為，印度耆那教徒除了不吃肉之外，也不得食用洋蔥、大蒜以及生薑。因此，阿魏作為救贖，在有著宗教信仰禁忌的耆那教、馬爾瓦里語以及古吉拉特語等以素食為主的印度社區，提供了印度烹飪的口味多樣性。儘管印度料理的烹飪方式花樣繁複，各地也因宗教而有所不同，但恐怕在所有地區，阿魏是永恆不變的。

If we mix a spice like asafoetida and kasturi together and heat them, the smell of kasturi will be stronger than that of asafoetida. In the same way, even though people may see Shiva as a God on a par with other Gods, no God’s mercy can equal that of Shiva. pic.twitter.com/uwI9AIe5VC

— Sandalwood (@ChandanLotus) August 30, 2022

阿魏的歷史

一些學者認為，是亞歷山大大帝首先將阿魏帶到了印度。烹飪歷史學家喬普拉（Ashish Chopra）表示，學術主流論點是，亞歷山大大帝的軍隊當年，在中亞的興都庫什山脈（位於現在的阿富汗）與阿魏相遇，並將其誤認為是稀有的香料植物「羅盤草」（silphium），這款植物與阿魏具有相似的特徵。

接著，亞歷山大大帝的軍隊持續前進，「他們煞費苦心地將這種植物帶到了印度，結果卻發現這不是他們所期望的羅盤草。儘管如此，印度人就是遇到了阿魏；它來了，它留下來了。」

喬普拉教授補充說，阿魏也曾出現在一些希臘羅馬的烹飪料理中；不過並沒有持續太長的時間。如今，西餐中幾乎沒有阿魏的身影。

不過，隨著全球烹飪料理以及各地口味的持續變化，許多富有挑戰精神的廚師，正嘗試改用阿魏來發明新的料理；而不是傳統的洋蔥與大蒜。根據報導，阿魏可以增強燉菜與高湯之中、必不可少的「鮮味」感覺。鮮味的概念最早由日本人提出的，是繼甜、苦、酸、鹹之後的第五個味覺。

Another day, another daal. Looks like Daal Makhani but is in fact, Urad — same black lentils but a different application of spices entirely. Gorgeous garlic, chilli, star anise, asafoetida & turmeric tadka on top. pic.twitter.com/0yB7ka9RtL

— Sanjana Modha (@sanjanafeasts) August 8, 2021

不只可以吃

阿魏的用途多元，也不只可以讓料理更美味、多樣化。根據國家醫學圖書館的資料，阿魏目前也常常被用作止咳祛痰藥、抗痙攣藥，或食用阿魏來殺死人體內的寄生蟲與蠕蟲。

更有趣的是，並不是每個人都為了吃阿魏（無論是料理還是作為藥品食用）而購買它。非洲人與牙買加人有時會佩戴阿魏製作的護身符，認為它可以驅魔，或許是認為阿魏的惡臭能夠嚇跑魔鬼吧！

1918年在美國，也有人佩戴裝有阿魏的香囊或袋子，來抵禦西班牙流感。另外，在有機農業中，阿魏也被用作良好的殺蟲劑。

Did you know that Hing (Asafoetida) is cultivated in India, mainly in the regions of Kashmir and some parts Punjab? Yes, it's true. .#mastspicesfact #asafoetida #hing #india #kashmir #punjab #mastspicesfact #mastspices #mastspicesindia #aroma #vegetable #health #natural #spice pic.twitter.com/MtxHOc20Mb

— Mast Masala (@mastmasala_) November 7, 2022