【金門直擊】實地走訪地下坑道酒窖　一篇帶你全面認識金門高粱酒（下） -- 上報 / 生活

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#金門酒窖 #金門 #金門高粱酒

【金門直擊】實地走訪地下坑道酒窖　一篇帶你全面認識金門高粱酒（下）

黃衍方 2020年01月21日 21:00:00

前一篇帶大家認識金門酒廠的歷史起源，以及金門高粱酒的製造過程之後，接下來要帶大家走進他們的「地下坑道酒窖」。

早年因為兩岸軍事對峙，軍方在金門挖了許多作為戰備工事的地下坑道，隨著兩岸關係趨緩、島上的駐軍也逐漸減少，地下坑道因此轉而作為儲酒使用。這些花崗片麻岩中開出來的坑道，常年恆溫恆濕，夏天大約攝氏23度、冬天則約攝氏16度，是催熟酒液的最佳地點。

金門酒廠有三大主要地下坑道酒窖，分別是：經武酒窖、長江酒窖、光華園酒窖。

經武酒窖

經武坑道建於1983年，原本是作為儲存戰備物資支用，2008年，金門酒廠向金門縣政府承租用來儲放高粱酒。

經武酒窖入口（陳沛妤攝）

經武酒窖最顯著的特徵，就是高達5公尺的不鏽鋼儲酒槽，裡面一共有64座，總計約可儲放350萬公升的高粱酒。這些儲酒槽是在2017年才改建而成的，原本這裡裝酒的容器是30公升的陶罈，為了更有效的利用空間，金門酒廠才將它改建成容量較大的不鏽鋼儲酒槽。

經武酒窖儲存的不鏽鋼儲酒槽（陳沛妤攝）

不鏽鋼儲酒槽跟陶罈在陳化效果方面有什麼不同之處？金門酒廠員工表示，陶罈催熟的速度比較快，然後還會有額外的香氣。不過，陶罈的酒液也比較容易耗損，大概每年會減少百分之2，這也是老酒珍貴的原因。

為了兼顧兩種容器的優點，現在金門酒廠會先將原酒放在陶罈裡放5到10年之後，再轉移到不鏽鋼儲酒槽儲存。

長江酒窖

長江坑道建於1971年，原本是發電廠，2005年起作為儲放金門高粱酒之用。這裡裝酒的容器以1000公升的陶罈為主，一共放了200個。

長江酒窖入口（陳沛妤攝）

長江酒窖儲存的陶罈（陳沛妤攝）

光華園酒窖

光華園坑道建於1969年，比較特別是它隸屬於總政治作戰部心戰大隊，用來儲存施放空飄氣球需要的氮氣罐，它的對面就是以前的空飄施放場地，1997年停止空飄作業，2005年起作為儲放金門高粱酒之用。

光華園酒窖（陳沛妤攝）

因為氮氣是易爆氣體，所以光華園坑道比較深、牆壁也做比較厚，所以走在裡面收不到手機訊號，在牆上還可以看到一些小心火燭之類的陳年標語，非常有年代感。裡面的通道兩邊有一個一個凹進去的坑，這是為了儲存氮氣罐特別設計的，如果其中一個坑的氮氣罐爆炸了，也不會影響整個坑道。

放在坑裡的陶罈（陳沛妤攝）

也有一些陶罈是放在通道兩側（陳沛妤攝）

現在這些坑都改成放1000公升的陶罈了，裡面一共放了1216個，總計儲放120萬公升的高粱酒。如果以市售的5年陳高計算的話，每罈價值大約400萬台幣，也就是說整個坑道的價值超過40億台幣。

同場加碼：品酒師

在金門酒廠內，有一個很特別的職位叫做「品酒師」，他們可以說是金門高粱酒品質的把關者。他們利用人類的感覺器官：眼睛、鼻子、舌頭，替酒做評鑑，從原酒開始、調酒師調合出來的酒基，直到即將出廠的酒，層層把關，確保每款酒品的每一支風味都一致。

除了出廠前的把關，如果有顧客覺得哪一款酒品的風味比較不好，品酒師也會將它拿回來重新品評，研究它的缺陷在哪裡，找出是不是有改善的方法。品酒師品評的結果，是確定酒品等級的重要依據，可以了解酒質的缺點並且修正，是無法用機器取代的。

金門酒廠出品的四款代表性酒品，左至右分別為：58度金門高粱酒、46度戰酒黑金龍、56度陳年特級酒-8年、56度陳年特級酒-22年，其中46度戰酒黑金龍是為了年輕人而打造（陳沛妤攝）

品酒師在品酒時主要分成四個要點：「眼觀色」、「鼻聞香」、「口嘗味」、「確定風格」。

首先是眼觀色，要在燈光明亮、四周是白色的環境下，用眼睛觀察酒品的顏色，中式白酒的酒體顏色以清澈透明為主，沒有懸浮物，另外，品酒師還會觀察「掛杯」（指搖晃酒杯之後，酒液在杯壁上留下的痕跡）的狀況，通常酒齡越久的酒品，掛杯的狀況就會越明顯。

眼觀色（陳沛妤攝）

接下來則是鼻聞香，聞香要使用國際ISO的標準品評杯，這種杯子會稍稍把酒氣包覆在酒杯裡，品酒師聞香的時候，鼻子只能靠近杯口大概1至3公分，注意不能聞的太大口，因為有些高度數的酒，如果用力吸它的話，可能會導致整個鼻子嗆到，整個聞香的動作必須是緩慢的、去感受它香氣的層次。

鼻聞香（陳沛妤攝）

再來就是口嚐味，入口的量大約是0.5到1CC，入口之後，品酒師要讓整個酒液均勻的滑過舌頭以及兩頰之間，讓味蕾充分感受整個酒體，才能夠吞下去，之後的回味也要仔細感受。最後是確定風格，金門酒廠出品的酒大多都有針對特定族群設計，針對年輕族群比較平順、淡雅，老饕級的比較沉穩、老成，品酒師必須判斷剛剛品評的酒品屬於哪個風格。