日本酒的酒標分成兩種，其一是貼在酒標正面的「正面酒標」，以及貼在背面的「背面酒標（背標）」。只要讀懂酒標，就能大致推測出酒的味道。只是每支酒標示的項目各有不同，有些酒並沒有背標。這究竟是怎麼回事呢？第四堂課就要告訴大家，該怎麼讀懂酒標。

酒標分為正面與背面

除了在能試喝的店家購買，想知道日本酒的口味就只能靠酒標。那麼，該看哪裡才對呢？

日本酒瓶上的酒標有兩種。一種是大大標示著酒的名稱，也就是平常看到貼在酒瓶正面的「正面酒標」，以及貼在酒瓶背面標示詳細內容的「背面酒標」。

正面酒標上會有規定必須要標示的內容，背標則說明這支酒的特色，或是正面酒標沒記載的一些詳細資訊。但背標的內容並非強制規定必須標示，由酒廠各自決定具體內容，或是否標示。

並不是所有酒都會標示相同項目，每一支酒記載的內容各有差異，就是這個緣故。此外，也有一些酒不但沒有背標，還會刻意不公開相關資訊。

#正面酒標標示規定的項目

先依序看看正面酒標規定標示的項目。近年來酒標上不僅寫著大大的名稱，也愈來愈常見到各種設計。有些設計成類似葡萄酒的酒標，有些會畫上插圖，形形色色。在色彩上也頗具巧思，例如夏天推出的酒大多走帶有清涼感覺的藍綠色系，至於冬天適合溫熱飲用的酒則常為紫紅色系的酒標。

這些多樣化的酒標，光看起來就賞心悅目，仔細觀察會發現標示了下列各項內容。

【標示「清酒」或「日本酒」】

也就是「品名」，證明這瓶酒是日本酒。如果不是日本酒，也就是添加法定日本酒原材料之外的其他添加物，或是超出日本酒規定的酒精濃度範圍，就會標示「利口酒」或是「雜酒」。

【原材料名】

從含量比例高者依序標記。日本酒的話，就是米、米麴。有可能標示在酒標上的原材料為「米」、「米麴」、「釀造酒精」、「糖類」、「酸味料」。除了米和米麴，若有其他添加物一定要在此標示，因此是否添加釀造酒精跟糖類，只要看酒標就能判斷。

【精米步合】

此外，特別名稱酒還必須在原材料名旁邊標示出精米步合。標示米研磨（削去）程度的比例。以糙米的狀態為百分百，研磨得愈多，這個數值就會愈小。

平常食用的白米（食用米）若以精米步合標示，大約是 90％。不過，精米步合只有特別名稱酒規定必須標示，普通酒不標示也無妨。

【酒精濃度】

酒中含的酒精濃度。要列入「清酒」的範圍，酒精濃度必須不滿 22 度。超過 22 度的就被視為利口酒或雜酒。

【製造時期】

製造時期會以「製造年月日」來標示出製造的年份及月份。不過，這裡的日期並不是日本酒製造完成的日期，而是將釀好的日本酒裝瓶的日期。例如，平成二十四（二O一二）年釀好的日本酒經過熟成，在平成二十六（二O一四）年裝瓶，這個狀況下的製造日期就會標示為平成二十六年。

日期的標示可以使用西曆年，也可以使用日本的和曆。此外，容器的容量如果在 300ml 以下，也可以省略掉「年月」兩個字（也就是標示為「製造日」而非「製造年月日」）。

【注意事項】

類似「未成年請勿飲酒」這種提醒未成年者不得飲酒的警語。另外，也要標示像生酒保存條件等在飲用上的注意事項。

【製造者的姓名或名稱】

將釀造者的公司以正式名稱標示。

【釀造廠的所在地】

標示釀酒公司的地址。

【容器的容量】

不用日本傳統的「一升」或「四合」等單位，而是以 1.8l 或 720ml 標示。

除了上述內容，特別名稱酒也有一些在符合法律規定要件時可標示的項目。具體來說，像是【特定名稱】、【原料米的品種】、【產地名】、【展現酒的特色的用詞】。也就是說，在特定名稱上會標示吟釀、純米酒或本釀造，而展現酒的特色的用詞則是像原酒或生酒等。

#口味的基本資訊都在背面酒標上

和正面標籤不同的是，背標上通常寫著這支酒的特色，以及讓消費者更了解這支酒的各項相關資訊。由於並不是法律規定，每一種酒標示的內容不盡相同，下面介紹幾種常見的項目。

【原料米．使用酵母】

標示這支酒用什麼米釀造，在發酵過程中使用哪種酵母。有時候除了正面酒標外，也會在這裡標示精米步合。

【日本酒度】

所謂的日本酒度，指的是跟水相較之下，日本酒中所含的糖分。在與攝氏 4 度的水同樣比重時，日本酒度為 0，比這個標準輕的話就是正值 (＋)，比這個標準重則為負值 (－)。

解釋一下這代表的意義。首先，要有個概念就是酒精（比重為 0.8）比水輕。如果只有單純的酒精加水，當然會比同樣容量的水來得輕，但實際上日本酒中還含有各種成分，尤其有很多糖分。

由於糖比水重，如果含糖量愈多，酒就會愈重。換句話說，重量上較輕，日本酒度正值愈高，表示這款酒添加的糖分不多；重量上較重，日本酒度為負值的酒，則加了較多的糖。

或許有人因為這樣，就認為日本酒度負值的酒就是所謂的「甘口」。不過，很可惜，這並不是甘口或辛口的指標，因為甘口的甜味是由跟其他口味均衡後決定。

話說回來，就算有兩款日本酒度相同的酒，要是兩者的酒精濃度不同，喝起來也不會一樣甜。假設一款的酒精濃度為十八度，另一款為十五度，由於十八度的酒含有較多的酒精，基本上會比較輕。但要跟十五度的酒有相同的日本酒度（也就是相同比重），表示十八度的酒得加入更多糖分才行。這麼一來，自然也會影響甜味。

此外，如果像濁酒這類在酒中有些極細微的米，因為多了這些比水重的物質，會變得比較重。假設幾乎不含糖分，喝起來一點都不屬於甘口，但仍因為濁酒的成分而使日本酒度變成負值。由此可知，需特別留意日本酒度並非甘口或辛口的指標。

【酸度】

日本酒中不僅有酒精與糖分，還有各種有機酸類（琥珀酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸等）。這些酸性物質會令人感覺到酸味，而酸度就代表酸性物質的含量。

【胺基酸度】

除了琥珀酸等物質外，日本酒中也有胺基酸。胺基酸的含量高，就是容易感覺到旨味的酒。胺基酸度代表胺基酸的含量。

【釀造年度】

也可以標示為 BY（Brewery Year），代表是哪一年釀造的酒。日本酒的釀造年度跟一般的年期不同，從每年的七月一日到隔年的六月三十日。如果標示為平成 26BY，代表酒是在平成二十六（二O一四）年七月到平成二十七（二O一五）年六月之間釀造。

其中最能當作口味參考基準的，是酸度跟胺基酸度。不過，酒的口味會受到酸味、旨味與其他味道加乘效果影響，另外也會因溫度而有不同感覺，不能光看數值一概而論。接下來，有些酒會標示藏元的建議，像是「推薦的品飲方式」，以及甘口或辛口。

建議品飲方式有類似「冰飲」、「室溫」、「溫燗」、「熱燗」等項目，各項會以▲、○、◎來標示，如果冰飲以◎標示，代表這款酒非常適合冰飲。甘辛口一般則會以「甘口」、「微甘口」、「微辛口」、「辛口」等標示。

另一方面，也有些酒反其道而行，除了法定項目之外其他資訊都不公開。這是希望消費者不要有先入為主的想法，憑個人感覺體會。遇到這樣的酒，就直接品飲，自行感受。

*本文摘自《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！ 》，時報出版 出版。

【作者簡介】

杉村啓

 

自由大學入門日本酒學教授，同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家。



一九七六年出生於日本千葉縣。二OO三年左右發現日本酒的迷人之處，從此積極與釀酒廠與日本酒專賣店頻繁互動，並在日本釀造協會舉辦研討會，連專家都對他另眼看待。



常獲得各大媒體邀稿，目前也在自由大學教授入門日本酒學，並從事多項活動推廣日本酒。在網站「cakes」上連載「今晚聊聊日本酒」專欄，探討日本酒除了品飲之外更深入的知識，以及日本酒獨特的趣味，不僅日本酒友，包括各大釀酒廠、通路、餐飲店也都一致給予好評。



另有《醬油手帖》等著作。

Azami Yūko（漫畫）

 

漫畫家、插畫家。



出生於新潟縣，出生地為知名日本酒產地，因而對日本酒感到興趣，並組成「酩酊女子製作委員會」。

【譯者簡介】

葉韋利　Lica Yeh

 

專職主婦譯者，日本酒愛好者。

日本SSI國際唎酒師認證。

努力實現「翻譯日本酒知識，以稿費作為品飲基金」的正向循環。



譯者葉韋利工作筆記：www.facebook.com/licaworks

笑喝喝日本酒筆記：www.facebook.com/licaisake