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#阿霞飯店 #吳健豪 #一九四〇在臺南

【主廚出書 1】活在阿霞飯店歷史裡的吳健豪 X《一九四〇在臺南》

洪卉琳    2022年10月26日 15:00:00

台南人對於美食總有一套自己獨特的見解，但如果是連計程車司機都大讚為台南的代表性餐廳，也只有一九四〇年即在台南開業的「阿霞飯店」了。以招牌『紅蟳米糕』、『生炒鱔魚』、『烤烏魚子』等傳統台灣手路菜奠定台菜地位的「阿霞飯店」，目前接手的第三代經營者吳健豪，笑稱「我就是活在阿霞飯店歷史裡的人」。



 





不安於室的吳健豪提到，「藉由別人的不理解來反思自己，也用不同角度接受每一件事。」於是他不斷改變，不斷循著當代意識做出不同決定。（Carter 攝）


 



既然是從小就生長在這裡，平時也喜歡透過閱讀來汲取新知，加上整理了不少關於「阿霞飯店」的資料，又接到了出書的邀請，吳健豪自然成為最有資格記錄這餐廳 80 年故事脈絡的人。



 



（延伸閱讀：文學可以吃！臺灣文學館 19 週年派對「臺文食酒」　攜手阿霞飯店打造文學宴席料理）


 





講究食材的『紅蟳米糕』，選用了彰化二林二期稻作的長糯米後，也於近期使用與水產試驗所合作復育成功的台灣紅蟳，橘紅的飽滿蟹黃勾勒起完整想像與美味。（Carter 攝）


 



《一九四〇在臺南》一書的目錄安排，從吳健豪的角度細數起「阿霞飯店」的歷史軌跡，由最初吳健豪的爺爺、叔公、姑婆（吳錦霞）為核心串連起的家族經營體系，對吳健豪而言是一齣比連續劇劇情更誇張的真實人生，但是他撰寫的角度既有客觀，也有身為家族一份子的主觀。



 



對於書裡提到的內容，「其實修改過很多，有些很偏激，之前寫得更直接。」怕寫得太激烈的他，一方面顧及到大家族背後的人情世故，但另一方面還是滿足了外界對於「阿霞飯店」的眾多揣測，以第一人稱的視角提供外人了解「阿霞飯店」故事的不同角度。



 



面對這樣一個家族等於一個縣市餐飲代表的餐廳，活在大家族裡的吳健豪也笑著說「我的人生很赤裸，就只差沒有全裸在大家面前了」坦率卻也認命、正面。



 





需要面對老一輩消費者的情緒勒索，也需要與新一代消費者溝通，身處傳統與現代、經營者與廚師之間的尺寸拿捏，吳健豪在各種不認同裡找尋自我認同。（Carter 攝）


 



關於「阿霞飯店」的員工出走、父親生病後回來接手等過往，從小就住在「阿霞飯店」樓上的吳健豪，聽過了各式各樣對於「阿霞飯店」的流言蜚語，但是他說「回來之後，我覺得我是為我家付出，角度跟其他人不同。」



 



所以他在這家餐廳最慘澹的時候，扛起了廚房內場工作，把所有料理的 SOP 都記錄下來。因此對他而言，這本《一九四〇在臺南》除了敘述了少部分故事，最大部分還是設定在食譜，讓讀者知道「阿霞飯店」的菜就是這麼回事。同時也是一份在紀錄過程中，尋求這世代認同的一本書。



 



（延伸閱讀：《2022 米其林指南》高雄一星餐廳「承 Sho」、「Liberté」！日、法料理摘星主廚皆為日本人）


 





與其說是傳承，不如說建立起 SOP、經營策略、食材選用等高標準的他，領著「阿霞飯店」一路邁進。（Carter 攝）


 



從冷盤、熱菜、主食到湯品、甜點，書裡記載的「阿霞飯店」菜色食譜洋洋灑灑有 36 道，似乎最經典的菜色都已經在書裡詳細條列分明，但比起食譜，每一道菜色的故事才是最為人津津樂道的。



 



「我用我的方式解釋料理，用故事性的方式敘述。」吳健豪在每一道菜色的食譜之外，寫出了前往產地探訪食材的記事，也道出了老菜記憶裡的模樣、命名由來等內容，其中『生炒鱔魚』和『炭烤烏魚子』更列入他生命中最重要的兩道菜之一。



 





耐著台南的高溫悶熱，在店門口手工烘烤的『炭烤烏魚子』，細細咀嚼時，從黏糯帶Q彈的口感中撩起的炭香，令人回味無窮。每份 690 元起（Carter 攝）


 





大火逼出了鱔魚的脆嫩焦香，也將勾芡好鱔魚完美融合，看起來粘糊糊的『生炒鱔魚』，上桌後的酸香氣息相當開胃，甜度也是吳健豪所說的「賣給台南人的甜」。每份 380 元、720 元、1,080 元不等（Carter 攝）


 



「炭烤烏魚子對我來說是傳承的代表」，吳健豪提及小時候爺爺就站在店門口烤烏魚子，腳很帥氣地跨在烤爐前，拿著夾子挾起烏魚子翻面烤，高高濺起的火花把褲子燒破一個個洞。



 



時光快轉至今，「阿霞飯店」的門口依然有一處專門手工烤烏魚子的位置，「烤烏魚子從來不假他人之手，從我爺爺烤，換成我爸，然後是我，現在則是我弟。」



 



（延伸閱讀：【完整名單】《2022 台北、台中、台南 ＆⾼雄⽶其林指南》「必⽐登推介」141 間店家出爐！鴨肉珍、鄭家切仔麵入榜）


 





從生卵開始製作的烏魚子，炭烤時得觀察火侯與表面蒸氣，再細心地輕輕吹乾蒸氣，避免炭香跟著水氣攪和在一塊而影響鹹香風味。（Carter 攝）


 



另一道上桌時飄著酸甜香氣的『霞味生炒鱔魚』，則是吳健豪自我突破與自我認同的代表菜。「以前調味料是放在炒台架子上，從前長輩做法是用瓢子憑藉著心情、感覺來影響味道，完全沒有標準。」



 



而他接手後第一次被客人拍桌罵的就是這道炒鱔魚，於是他開始研究出醬油、米酒、糖、白醋等調味料的平衡點，炒出他自己喜歡的味道，再讓認同的人喜歡。



 





醬汁調配相當複雜的『生炒鱔魚』，其實鱔魚的鮮度相當重要，得用當天宰殺的鱔魚才能帶來鮮美滑順不腥。（Carter 攝）


 






老字號的「阿霞飯店」講求的是美味求真，體現的是老字號餐廳的溫暖料理與服務。（Carter 攝）




 



 



【阿霞飯店】



 



營業時間：11:00～14:00、17:00～20:30（週一公休）



電話：06-223-1418



地址：臺南市中西區忠義路二段84巷7號



購書連結：《1940在台南：老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象》



 


#阿霞飯店 #吳健豪 #一九四〇在臺南
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