新都里攜手日本「近又」　推台灣京懷石 -- 上報 / 生活

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#美食 #旅遊 #日本 #京都 #近又 #新都里 #懷石料理

新都里攜手日本「近又」　推台灣京懷石

阮思妤 2016年07月28日 20:39:00

身為台灣懷石料理先驅，1996年成立的「新都里」至今依然受到許多饕客喜愛。2014年起，店家也積極與日本名廚進行技術交流，如東京米其林二星主廚近藤文夫與京都懷石老店「近又」，讓台灣消費者品嘗到與日本零距離的美味。今年7月，新都里再次與京都近又合作，邀請料理長山口敏生共同研發「七夕祇園祭」系列餐點，將京都夏日意象融入懷石料理，充分展現「旬食」概念。

京懷石「近又」前身「近江屋」開業於日本享和元年（西元1801年），為近江國出身的近江屋又八所創，明治31年（西元1898年）改名為「近又」。一開始僅提供來自近江國的藥商在京都留宿，至第6代繼承人才開始提供京料理，「料亭」的歷史相對年輕。然而整棟建築依然保留明治初期的樣貌，並在2001年登錄為日本「有形文化財」，來此用餐除了能享受頂級料理，亦能感受古老京町家的百年風華。

近又外觀（Photo credit: ＠Hiro - Kokoro, Flickr）

現今掌管近又的鵜飼治二，已經是第7代繼承人，大學畢業後便進入京都料理專門學校學習正統的料理技術。學成後並沒有選擇餐廳，而是到京都著名「錦市場」內的鮮魚店「まる伊」工作，每日接觸新鮮漁獲。對即將繼承家業的鵜飼而言，在普通料亭工作1至2年的經驗，並不足以處理高級魚料理，因此在市場的經歷格外珍貴，「最重要的是，能名符其實成為『錦』的一員」接受京都ブランド網站採訪時，鵜飼如此表示。

於日本料理，鵜飼亦有自己的一套哲學。雖然有許多年輕廚師會結合國外食材，推出改良特色餐點，他依然堅持保留日本料理最初的樣貌。然而嚴守傳統並非停滯不前，重視季節感的京料理，廚師必須培養出纖細的敏銳度，為了真正了解食材，鵜飼甚至通過了「京野菜達人」（京野菜マイスター）檢定，日本僅21人擁有此殊榮。

或許是對料理的這般堅持，在新都里團隊尋遍京都、品嚐各式美味後，最終決定與近又合作。百年歷史結合細膩工法，近又不僅延續了傳統，更透過與新都里，讓正宗的懷石精神在台灣得以延續。