米其林探索：遵循粵菜古法，讓香港嘉麟樓摘星 -- 上報 / 生活

快訊

一条通 8 家指定門市祭出半價優惠、10 款美食最低 20 元起！

2025-03-11 03:45
uuuu

2025-02-11 03:14
銷魂拌麵「剁椒魚頭」、創意甜點「花椒豆腐腦」必點！奇岩一號雙強主廚合推 10 款川湘風味菜單

2024-06-27 07:00
習近平的親俄路線徹底敗壞了中共的處境

2024-06-25 07:00
71歲的習近平為中國帶來什麼

2024-06-24 07:00
投書：從黃埔建軍到黃埔「遺毒」

2024-06-24 07:00
宋國誠專欄：怪哉，依法懲治「台獨」──中共的「自嗨政治學」

2024-06-24 07:00
普丁與金正恩親密駕車互動的「小心機」

2024-06-24 07:00
世界亂局中重建台灣能源安全：賴清德總統的抉擇

2024-06-24 07:00
投書：「核電是AI耗能的救星」　別扯了

2024-06-24 07:00

#米其林 #半島酒店 #嘉麟樓 #梁燊龍

米其林探索：遵循粵菜古法，讓香港嘉麟樓摘星

黃映嘉 2016年12月21日 20:02:00

外頭是香港著名的梳士巴厘道，不乏各式前衛、壯闊的高樓大廈，五星級的半島酒店也位列其中，加上擁有甫摘下米其林一星的「嘉麟樓」，更加奠定1928年創業以來，餐飲翹楚的殊榮。

踏進「嘉麟樓」肯定會被裝潢的老舊情懷吸引，柚木地板、彩色窗花、水晶吊燈、東方圖騰的地毯，全都出自著名設計師高文安之手，完整重現二十年代的上海。身處其中，假想眾多名流穿梭，佐以昏黃韻味的燈光，低頭品嘗經典粵菜，耳邊迴盪著老上海歌曲，那樣的光景在「嘉麟樓」裡完全復刻。

十足的老上海風格（攝影：黃映嘉）

懷舊窗花、復古檯燈與柚木地板譜出時代的歌曲（攝影：黃映嘉）

門口的華麗水晶燈宣示名店氣勢（攝影：黃映嘉）

招牌點心「紅蝦小籠包」

每到中午，在復古屏風前，會有師傅現場包製小籠包，除了證明食材新鮮，精湛的手藝也讓顧客格外珍惜每一口。「紅蝦小籠包」是嘉麟樓獨有的功夫點心，在師傅巧手控制之下，外層共有36折。裡頭的餡料包含蝦頭、蝦殼、蝦肉、豬肉、蘿蔔、芹菜，蝦子皆採用義大利西西利紅蝦。小心翼翼地咬下薄透的外皮後，香濃的橘紅色蝦汁溢流而下，深怕一個不小心就錯失了精華湯汁，雖然燙口卻也吃到十足新鮮的海味。

中午都會有點心師傅現場包製小籠包（攝影：黃映嘉）

橘紅色的湯汁每一口都是精華（攝影：黃映嘉）

米其林一星的加持

「嘉麟樓」在2016年可謂是雙喜臨門，第一喜是獲得米其林一星的評價，讓創業30年來的美味得到肯定。另一喜則是請來梁燊龍師傅擔任香港半島酒店中餐行政總廚，精通傳統粵菜的他，先前在米其林一星名店「福臨門」服務長達21年之久，提到這次出任半島酒店中餐總廚，他表示，「我掌廚的原則就是使用新鮮時令食材，並講求原汁原味，煮法要簡單，而且要猛火快炒上碟，展現粵菜精髓。」

蜜椒汁炒特級韓牛粒（攝影：黃映嘉）

此外，梁燊龍師傅也將繁複的粵菜帶入「嘉麟樓」，在兼顧傳統與開創新元素的基準下，「蜜椒汁炒特級韓牛粒」就是一道美味的範例。由於香港近年風行吃韓國牛，梁師傅表示，「韓國牛的肉味重，油脂偏少，咬勁厚實，因此搭配特製的蜜椒汁（蜜糖跟黑胡椒），用快炒的方式烹煮，最能兼具粵菜要求食物原味的精神。」

考驗真功夫的傳統粵菜

來到「嘉麟樓」必定要體會的就是傳統粵菜精隨，繁複作工之下講求燙口、新鮮，一再考驗主廚的功力。梁師傅認為，許多餐廳已經偏離傳統的手藝，但「嘉麟樓」卻堅持遵守古法炮製，因此才能獲得米其林評審青睞。

乾清八寶鴨（攝影：黃映嘉）

「乾清八寶鴨」是梁燊龍師傅的得意之作，多道配料與鮑魚汁的熬煮，成就了這道粵菜的精華。首先鴨肉必須跟鮑魚汁一同悶煮1小時15分鐘，如此精確的烹調時間，是靠多次實驗才能定案，「悶太久肉會散掉，悶不夠久又無法入味。」梁師傅認真地與我們分析其中的差異。其餘覆蓋在鴨肉底下的8種配料，處理上也不馬虎，通通必須分開處理，並且與鮑魚汁熬煮。最後於上桌前，再繞上一層鮑魚汁，讓「乾清八寶鴨」由裡到外都吃到的鮮甜的海味。

雖然菜名並未提及「鮑魚」兩字，但「乾清八寶鴨」好吃的秘訣卻跟它脫不了關係，因此不免想探究這「鮑魚汁」的特別之處，梁師傅透露，「一共使用了100隻鮑魚熬製而成，並加入雞湯、豬肉一同調味，如此香濃的醬汁才能提升菜式的味道。」

講求環保，用蝦蟹取代魚翅的桂花炒蝦絲（攝影：黃映嘉）

「桂花炒蝦絲」則是強調主廚炒功的純熟度，飯粒必須分明、鬆散、不沾黏，看似平凡實為驚喜不斷。加上蝦絲、蟹肉，先用慢火再轉大火快炒，時間拿捏得恰到好處，展現過人的廚藝技術。

皮脆肉多汁的紅梅炸子雞（攝影：黃映嘉）

宴會上經常看到的「紅梅炸子雞」，香酥的脆皮吃過都會難忘。雞肉會先使用酸梅以及蔥、薑、糖、醋拌炒後的調味料醃製，並風乾4小時使其入味，而這道程序最能直接影響入口後的風味，梁師傅表示，「風乾除了讓味道滲透進雞肉裡，更重要的是把水分抽乾，然後再把雞肉送到爐子裡燒上一層鎖住肉汁，最後油炸時才能讓皮變得酥脆。」