尋味經典法餐！亞都麗緻「巴賽麗廳」完整呈現法國 13 大區 50 道特色料理 -- 上報 / 生活

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#亞都麗緻 #巴賽麗廳 #法式料理 #法餐

尋味經典法餐！亞都麗緻「巴賽麗廳」完整呈現法國 13 大區 50 道特色料理

Yuan Chang 2024年06月18日 10:00:00

台北亞都麗緻大飯店「巴賽麗廳 La Brasserie」，為國內首間忠實呈現法國飲食文化及料理經典的餐廳，2024 年重新演繹法國大區的特色料理 20 道，並合併歷年經典，推出共計 50 道法國各區美食，涵蓋近 8 成的法國 13 大區傳統名菜，完整法國美食版圖，即日起邀請饕客尋味品嘗！

亞都麗緻「巴賽麗廳」40 年來堅守經典法菜的歷史地位，即使面對創新潮流的壓力仍不改其志，始終復刻傳統、承襲經典，守候著喜愛法式料理的饕家。有別於飯店內同獲《米其林指南》一星暨首屆侍酒師獎的「巴黎廳 1930 X 高山英紀」遵循的法式 Fine Dining；「巴賽麗廳」代表日常間的餐酒歡晤，餐廳內身著延續 19 世紀黑衣裙、荷葉邊的女侍迎客，與金亮的黃銅欄杆、勃根地紅座椅相互映襯，對稱的 Art Deco 裝飾藝術訴說著歐洲美好年代的繁華盛世。

「巴賽麗廳 La Brasserie」主廚團隊聯手演繹 20 道法國傳統料理，為饕客精心設計 50 道橫跨法國本島各區的美食創作。（台北亞都麗緻大飯店提供）

經歷超過 1500 個晨昏重複鑽研、考究研發，並經歷無數次揣摩調整的研究中，台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、「巴賽麗廳」主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩，聯手演繹 20 道法國傳統料理，為饕客精心設計 50 道橫跨法國本島各區的美食創作。

經典菜色包含了法國歷史悠久的移民文化，紀錄 18 世紀義大利移民軌跡的『塞特式鑲小卷』，『賈斯頓傑哈燉雞』，發生於政客夫人料理時的美麗失誤，中法兩國爭相納為己有的『奶油薇希湯』、世紀廚神保羅包庫斯 Paul Bocuse 的名菜『香煎季節時魚 ‧ 洋芋鱗片』，抑或是擁有專屬紀念日的『榛果威士忌聖多諾黑泡芙』。

（延伸閱讀：【2022 米其林最大贏家】全台唯一雙餐廳摘星、獲頒首屆侍酒師大獎！亞都麗緻推「法中雙星喜 ‧ 四人饗旅行」美食住房專案）

「巴賽麗廳」經典法式料理介紹

＃奧克西塔尼大區｜法國歷史悠久的移民文化：『塞特式鑲小卷』

從幾世紀前頻繁的移民文化，為法國帶入了異國文化料理的特色，與法國當地的特產融合，一如當時移民至法國塞特港的義大利人，運用漁港當地盛產的魷魚，經過歷史文化演變的一道菜。

選用油脂含量較多的梅花豬絞肉塞入小卷內，煎至雙面黃金焦脆，佐以結合番紅花與番茄醬料的傳統醬汁，以及源自於地中海西北區的大蒜蛋黃醬；魷魚的彈牙外皮與豬肉餡的油質豐厚質感交錯，酸鹹滋味交疊、味道層次豐富。

代表法國歷史悠久的移民文化『塞特式鑲小卷』（台北亞都麗緻大飯店提供）

＃法蘭西島區｜可以當成現金繳稅的高級起司：『帕蒙蒂耶沙拉 ‧ 僧侶頭起司花』

『帕蒙蒂耶沙拉 ‧ 僧侶頭起司花』，將馬鈴薯切成 0.5 公分的丁狀，加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最後與干蔥、美乃滋均勻混和塑形為長方體，其上舖以特製 Girolle 刨刀，將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司，削出如菌菇般的極輕薄花朵狀，添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥，質地輕巧、氣味濃郁，味覺與視覺相輔相成。

這道菜的兩項重要元素 — 馬鈴薯、僧侶頭起司，源自於兩個歐洲的歷史典故。馬鈴薯由 18 世紀多能的法國化學家 Antoine-Augustin Parmentier 引進栽種，成功解決當時飢荒嚴重的問題，短暫穩定社會局勢，法國為了感謝他大力推廣，以他的名字命名馬鈴薯（pomme de terre），亦同時獲得「馬鈴薯之父」的稱號。

僧侶頭起司花是這道料理的另一個元素，起源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院（Ballelly Abbey），在 12 世紀由修道院修士手工製作，表面濕潤、香氣濃郁具有高營養價值，當時被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。

（延伸閱讀：舌尖上的法國歷史之旅！RAW 全新夏季菜單複刻百年經典料理　「令沙皇永生難忘的田螺」、「只出現在皇宮的魚子醬」）

可以當成現金繳稅的高級起司『帕蒙蒂耶沙拉 ‧ 僧侶頭起司花』（台北亞都麗緻大飯店提供）

＃奧弗涅－隆－阿爾卑斯｜引起法、美兩大國爭相納為起源地的料理：『奶油薇希湯、螯蝦』

是 20 世紀初期一道引起法、美兩國爭相不下，各自表述自己的國家才是該湯品的發源地。流傳其一的說法為 1917 年在 美國紐約麗池卡登飯店（Ritz- Carlton），由一位法籍主廚 Louis Diat 想做出小時候媽媽常為他料理的傳統法國馬鈴薯韭菜湯，加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色，讓他想起故鄉法國奧弗涅-隆-阿爾卑斯大區阿列省維琪的溫泉水色，因此將其命名為 Vichyssoise。

『奶油薇希湯、螯蝦』以奶油大量熬製，必要的元素有韭菜白、馬鈴薯，「巴賽麗廳」版本希望提升價值感，佐以螯蝦點綴，在傳統上製作成冷湯享用。

法美兩國爭相納為起源地的料理『奶油薇希湯』（台北亞都麗緻大飯店提供）

＃請問知道來自哪一大區？｜古老貴族盤中野味：『紐西蘭鹿菲利』

野味上桌，是歐洲貴族上的餐桌珍饈，在法餐中更被視為高級料理之一；每次換菜單必須保留至少一道野味，是「巴賽麗廳」的傳統。今年菜單中推出的野味代表為紐西蘭鹿菲利，將菲力肉舒肥保持軟度與風味，包覆入豬網油煎至酥脆，在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣；出餐前碳烤至五分熟，配菜是法國家常的軟糖洋芋（fondant Photo），佐以甜菜根與覆盆子製成的醬汁，整道料理甜、酸兼備，口感層次豐富。

（延伸閱讀：春日限定！巴黎廳 1930 X 高山英紀、AKIN 君尹春季菜單　頂級海鮮、鹿肉野味打造味覺盛宴）