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#湯瑪仕肉舖 #江振誠 #中秋 #烤肉

體現台灣山海豐饒！湯瑪仕肉舖聯名江振誠「A% 味覺探索燒肉禮組」開放預購

洪卉琳 2023年08月24日 11:00:00

國際名廚江振誠（André Chiang）近期出版新書《工作美學》談工作，但在新書巡迴之外，也在迎來中秋前夕，與引進國外專業、精緻肉舖概念的「湯瑪仕肉舖」聯名合作，帶來以台灣山海為經緯，串連起台灣味覺座標的「A% 味覺探索燒肉禮組」，於即日起開放預購。

「A% 味覺探索燒肉禮組」收錄了台灣從山到海的原生味覺探索，涵蓋『特級羽下牛』、『盤克夏黑豚梅花』、『盤克夏黑豚五花』、『雞中翅』共四款肉品。每組原價 2,250 元、特價 1,900 元。（洪卉琳攝、圖湯瑪仕肉舖提供）

「烤肉是我們出生以來不會改變的事情，無法抗拒炭烤！」是 Chef André 認為烤肉的魅力，也是每個台灣人在中秋節最大的儀式感，但要如何在肉品與火之間加入深刻體驗呢？ Chef André 開始想像烤肉在味覺裡的變化，於是他從人們離不開的大自然為切入點，從台灣的大自然裡發展出一套關於台灣的味覺想像。

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憑藉同樣對食材的完美主義，湯瑪仕肉舖首次與國際名廚江振誠合作，推出獨家燒烤組合。（圖湯瑪仕肉舖提供）

台灣人對於中秋節烤肉有著無與倫比的執念，炭火直烤是每個人都無法拒絕的飄香美味。（洪卉琳攝）

台灣擁有豐富的自然資源，最高的玉山海拔有 3,952 公尺，比起國人常去的日本富士山高出將近 200 公尺，海洋則因為黑潮流經，加上周圍海域的獨特性，使台灣擁有多元的海鮮文化。

而「A% 味覺探索燒肉禮組」就是一組 Chef André 藉由台灣山海恩惠，透過深山、陵谷、平野、海洋的對應元素，將「湯瑪仕肉舖」所精選出最適合燒烤的『特級羽下牛』、『盤克夏黑豚梅花』、『盤克夏黑豚五花』、『雞中翅』食材，帶給台灣人中秋的特別獻禮。

結合 Chef André 從山到海的原生味覺意想和風味採集，經過細膩的構思與排列組合，創作出四款島嶼中獨一無二的座標風味。（洪卉琳攝）

#深山　牛羽下/松露/松針/綠咖哩

「以深山、陵谷、平野、海洋這四個座標來表現台灣味道」， Chef André 藉由台灣這四個地景地貌印象，將馬告、米、鹽等調味料展現出四個不同緯度的風味差異。

「深山」呈現的是台灣高山綠意盎然，有著針葉林、闊葉林的樣貌，「松樹、松針的木質調、潮濕的味道」是 Chef André 對於深山氣息的記憶，於是他藉由松露、松針與綠咖哩的味道組合，為牛肉肩胛部位裡口感最鮮嫩的羽下牛肉，依序帶來香氣厚實，略帶有咖哩隱味清香的風味堆疊。

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「深山」以美國特級羽下牛肉為食材，搭配綠咖哩醬、松針、黑松露、薑黃等香料醃製，口感軟嫩，木質調香氣結合炭香，展現粗獷之美。每份 200 公克，約 3～6 片。（洪卉琳攝）

#陵谷　豚梅花/馬告/刺蔥/鹽麴

Chef André 形容：「陵谷開始有人的味道」，指的是陵谷有住民生活起居的氣息，像是丘陵與山谷之間就隱藏著不少原民部落，於是原住民族常用的馬告、刺蔥、山椒等香料，便隨著炭火溫度賦予豬梅花肉的熟度下，碰撞出明亮的野性。

在食材運用上， Chef André 也談到豬梅花非常適合醃製，尤其鹽麴能讓豬肉顯得更加軟嫩，體現了古老技藝裡其實隱藏著當代廚藝不可或缺的智慧。

「陵谷」以台灣盤克夏黑豚梅花肉為食材，藉由生塩糀、馬告、刺蔥等調味，透過時間的醞釀展現台灣原生的味覺滋味。每份 200 公克，約 3～6 片。（洪卉琳攝）

#平野　雞翅中/玄米/九層塔/醬香

隨著海拔緯度逐漸降低，平野是大多數台灣人住居的地形，Chef André 認為平野貼近每一個人的生活，平原農村的輪廓是金黃稻穗、雞鴨成群，坐在廟埕空地裡嬉戲的兒時回憶。

於是 Chef André 透過台灣人熟悉的醬油、米和九層塔勾勒起屬於平野的味覺縮影，並以雞翅裡最精華的雞中翅帶來咀嚼雞翅的愉悅。值得一提的是，這款雞翅很不一樣，Chef André 將玄米烤乾後搗碎加入醃料，雞翅烤熟的醬香有著理所當然的美味之外，邊啃著雞翅所帶來的脆脆口感與米香，讓雞翅更顯與眾不同的吮指回味。

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「平野」以薄鹽醬油、九層塔、蒜頭、料理米酒為雞翅醃料，醃料裡特別加入搗碎的玄米，在烤製後增添口感。每份 200 公克，約 4～8 塊。（洪卉琳攝）

#海洋　豚五花/昆布/海鹽/海藻

四面環海的台灣島國有著不可抹滅的海鮮文化，但對於海洋產物的運用，除了鹽巴醃漬海鮮的作法亙古至今不變，Chef André 在這「A% 味覺探索燒肉禮組」裡給了台灣人新的啟發。

Chef André 談到「海洋」用的是盤夏克的豚五花，他說「想要用跟豬五花可以抗衡的一種對比，而這對比是一種乾淨的味道。」於是他選用了海洋裡的海鹽、日曬昆布的純淨旨味（UMAMI）來延伸，昆布的香氣消弭了豬五花的油脂，隱隱約約在咀嚼中散發的昆布鹹香，是海洋千年來幻化的深度韻味，也是一種炭烤後風味令人再三回味、意想不到的美味。