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#國賓大飯店 #A CUT #米其林 #牛排

重新摘下米其林一星！A CUT 牛排館秋季菜單近 20 道新菜星光熠熠登場

洪卉琳    2023年10月18日 09:00:00

曾在 2020、2021 年摘下《米其林指南》一星的「A CUT 牛排館」，2022 年因餐廳座落的台北國賓大飯店建築老舊改建，在搬遷到遼寧街新大樓過渡時期跌落米其林榜外，經歷一年的忐忑不定，終於在 2023 年的《台灣米其林指南》頒獎典禮上重拾一星佳績。



 



受訪時行政總主廚凌維廉彷彿如釋重負般，除了哽咽地感謝公司支持之外，也談及過去 2022 年是個人職涯中，自我懷疑與煎熬的一年。在這失而復得的典禮上，他回顧過去一年，相信自己與團隊，並永遠對味道保持好奇心，在持續不變的種種努力下，2023 年秋季他捎來了全新菜單，一口氣帶來近 20 道新菜色，試圖讓喜愛牛排的饕客們，感受到「A CUT 牛排館」在牛排之外的誠意。



 




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台灣唯一跌落榜外又再度回歸的餐廳，證明「A CUT 牛排館」的實力依舊，而行政總主廚凌維廉（Chef William）也忍不住在典禮上感動哽咽。（資料照片／張哲偉攝）


 



「A CUT 牛排館」在入秋後喜迎全新秋季菜單，以「金秋，多樣」為題發想，透過台灣在地豐饒的彰化黑蒜、麻豆柚子、花蓮南瓜等食材，經熟成、發酵、烘焙等不同處理手法，轉化為醬汁、泡沫、高湯、凝凍等狀態呈現。洞悉台灣饕客喜好的行政總主廚凌維廉，也將台灣人喜愛的海鮮納入菜色，將龍蝦、虎蝦、東星斑等高級海鮮躍上餐桌，藉以體現豐收秋季之美。



 



揭開主餐前最具令人期待、同時也增添多元選擇性的前菜，向來考驗著牛排主廚的第二專長。凌維廉主廚將海鮮食材的鮮美之外，賦予入秋後的濃郁滋味；外觀有如晶透琥珀般上桌的『醬漬生鮪魚』，以桂花凍覆蓋條狀生鮪魚，相較一般店家多將鮪魚切為細丁，以鰻魚骨醬汁、櫻桃番茄等點綴的條狀鮪魚，吃起來口感滑順，細細咀嚼間能感受到鮪魚的真實風味。



 





『醬漬生鮪魚』以果香的清甜氣息，賦予刺身鮪魚豐富滋味，值得細細咀嚼。（吳文元攝）


 





口感彈牙的『海虎蝦』以蝦原湯與海膽醬汁襯出濃厚鮮美。（吳文元攝）


 



奢華之選的『蟹肉與魚子醬』，在猶如翡翠般透亮的翠綠黃瓜凍簇擁下，魚子醬閃耀著黑色珍珠的雍容華貴，再深潛至底，飽滿蟹肉浮現鮮美海味，而馬鞭草、蘋果丁的加乘，讓此道前菜擁有極上的鹹鮮滋味。



 




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點選套餐可再加價400元，得以品嚐『蟹肉與魚子醬』海洋頂級美味。（吳文元攝）


 



同樣展現海鮮精華之選的『南非鮑魚』，藉由昆布柴魚高湯舒肥鮑魚 12 小時，搭配菠菜奶醬、紅洋蔥凝膠的酸甜氣味，令人在咀嚼之間感受到鮑魚純粹鮮美之外的享受。



 





口感緊實的『南非鮑魚』，在經過主廚舒肥控溫烹調手法下，在口中展現 Umami 的餘韻。（吳文元攝）


 



入秋後的溫潤湯品，行政總主廚凌維廉選用日本和牛菲力捎來溫暖，在桌邊服務注入高湯，以陳年火腿、瑤柱、蔬菜等精燉熬煮而成。『蔬菜和牛牛肉湯』能享受到台灣人喜愛的溫和熱湯，同時還能品嘗到熟嫩的和牛菲力肉片，入口就令人感受到入秋之後暖胃的幸福感。



 





『蔬菜和牛牛肉湯』是道入口即能感受入秋後溫潤豐美的湯品，尤其柚子胡椒的畫龍點睛更顯得韻味深沉。（吳文元攝）


 



「A CUT 牛排館」的主餐，向來以牛排當道，新主菜除了可品嚐到五種吃法的『季節鮮魚』、帶有木質調氣息的『爐烤春雞』等料理之外；擅長搜羅世界各地美味牛肉的行政總主廚凌維廉，在重回一星佳績後，也連帶將老饕喜愛的「紅寶石老牛」帶回餐桌。



 



相較於過往在台北國賓大飯店時的用餐空間，新空間得以觀察到主廚烹調精選肉品之姿，先撒上來自英國的瑪爾頓天然海鹽，再經過先烤後煎的流程，使得牛排入口後的口感軟嫩、奶香濃郁，越是咀嚼越能感受到豐富滋味，是一般牛排館品嘗不到的經典肉品。



 




（延伸閱讀：茹絲葵「龍蝦牛排餐」新菜單超奢華！德州鮮切牛排買一送一、這家 1 元吃牛排）




 





來到「A CUT 牛排館」就是要吃牛排！「A CUT 米其林精選套餐」能一次品嚐到各項經典美味，其中美國愛達荷州極黑和牛、美國 FLANNERY 乾式熟成 30 日頂級帶骨肋眼牛排，絕對是老饕必點！雙人套餐 9,600 元 +10%（吳文元攝）


 





「A CUT 牛排館」招牌的甜點舒芙蕾，融入了近期主廚前往泰國旅行的印象詮釋，『泰式奶茶舒芙蕾』搭配椰奶冰淇淋的滋味濃郁迷人。（吳文元攝）


 


#國賓大飯店 #A CUT #米其林 #牛排
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