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#教父牛排 #牛排 #米其林 #米其林一星

【有片】教父牛排澳洲頂級 M9 和牛套餐新登場！一套盡享星級牛排與法式料理多重饗宴

洪卉琳    2023年10月20日 13:00:00

蟬聯六年《台灣米其林指南》一星 教父牛排 的創辦人 — 鄧有癸，2023 年迎來入行 50 週年，在牛排這條路上不停探尋完美的他，今年秋季帶來全新牛排選擇 —「Westholme 澳洲精品和牛」，同時也在套餐菜色上增添新意，試圖以粵式上湯概念出發的湯品，挑戰成為亞洲牛排館的新經典。



 





幾經測試，教父牛排體系包含 Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse 皆開始供應 Westholme 澳洲精品和牛牛排。（洪卉琳攝）


 





 



 



#澳洲 M9 和牛人氣三部位登場



 



對於牛排的熱情絲毫不減的鄧有癸主廚，即便身為全台最知名的牛排專家，但他仍舊持續走訪產地，將世界上更多美味的肉品帶進台灣，繼美國頂級老饕牛排、日本 A 5菲力牛排，本季開始正式將澳洲精品和牛「Westholme」納入菜單。



 



（延伸閱讀：米其林一星牛排教父鄧有癸煎牛排技巧不藏私！獨門秘方奶油煎出完美日本 A5 和牛菲力牛排）


 





鄧有癸主廚親自走訪位於澳洲的 AACo 牧場，確認牛隻的飼養品質。（教父牛排提供）


 



「Westholme」是頂級的澳洲和牛品牌，由日本引進冠軍和牛與澳洲米歇爾牛混血飼育，並於澳洲東部山脈放牧成長。鄧有癸主廚在數度造訪後，認為牛隻飼養環境天然舒適，所餵養的飼料也講究前、後期差異。



 



在飼料中加入天然糖蜜與礦物質的做法，造就了肉質紋理分明、油花豐富均勻，風味甜嫩多汁等特色。在經過多次測試後，終於以兩週乾式熟成，搭配上龍眼木炭爐烤製三分熟的做法，完美呈現表面略帶酥脆口感、肉質粉嫩柔軟的完美牛排。



 





教父牛排使用 Westholme 頂級澳洲和牛品牌，套餐包含老饕、肋眼、紐約客共三種部位，午晚間套餐為2880～3600元不等。（洪卉琳攝）


 









對於覺得美國牛風味太重、日本和牛太油膩的饕客， Westholme 澳洲和牛牛排的口感和風味恰到好處。（洪卉琳攝）


 



 



#亞洲牛排館裡都應該要有的一道湯品



 



鄧有癸主廚於 台北華國大飯店 擔任主廚期間分切出肋眼上蓋肉，也就是如今每家牛排館都有的「老饕牛排」之後，牛排教父之名不脛而走，接著教父牛排於 2013 年開幕，老饕牛排正式在台掀起風潮，成為台灣頂級牛排館的代表菜單。



 



10 年後，鄧有癸主廚繼續挑戰經典，他將目光轉往「湯品」，除了牛排館必備的洋蔥湯、龍蝦濃湯之外，以華人提及湯品就想到粵菜煲湯的概念，先運用金華火腿、老母雞、貝柱等多達 20 種食材吊湯，並施以法式手法澄清，加入以上湯煨煮過的高級海參、鮑魚與舞菇，在溫潤暖意之外，也期待能成為亞洲牛排館裡的經典湯品。



 



（延伸閱讀：【有片】每天限量 24 位！牛排教父全新私宅概念店「D&C Residence」開幕　攜手舊金山星級女主廚推出牛排法餐）


 





透過粵式上湯概念詮釋的『上湯煨鮑魚海參』湯品，湯色晶透、風味鮮美豐富，引人入勝。（洪卉琳攝）


 



 



#品嚐完美牛排與法式料理的多重價值



 



當高級牛排館越開越多，肉品多數來自同樣進口商時，牛排館比拼的除了是對於牛排的掌握，連帶地前菜、甜點的附加價值也成為吸引饕客選擇餐廳的要件。以往頂級牛排館的前菜，往往只是單純的鮪魚塔塔、香煎干貝等簡單烹調，但這回教父牛排以經典再進化，藉由繁複的法式料理手法為開胃菜、甜點等料理增添豐富度。



 



透過原有架構再注入新意的新菜單，把過往的香煎鮪魚排化身為法式料理的精緻外觀，『炭燒鮪魚塔塔』以翠綠香草點綴，為拌入紅李果肉、酸豆葡萄泥的鮪魚赤身帶來吸睛外觀，而鮪魚塔塔本身的風味酸甜清爽、層次豐富，令人驚艷這竟然是牛排館的前菜。



 





特別以木炭燒紅後特製的炭油烹調的『炭燒鮪魚塔塔』，更能品嘗到繁複手續的多層次美味。（洪卉琳攝）


 





以西班牙臘腸、港式臘腸與煙燻培根炒製，再搭配東方元素的鹹蛋黃和黃瓜醬汁，為干貝帶來多層次鹹香。（洪卉琳攝）


 



另一道牛排館裡必定會有的蟹餅，是鄧有癸主廚相當重視的一道，這回移植西班牙料理風格，『加利西亞藍蟹肉餅』以西班牙傳統手法的蝦油炒製蔬菜後混搭飽滿蟹肉，再畫龍點睛般點綴上糖漬柚子丁的呈現，不僅能讓蟹肉風味更顯濃郁，擠上檸檬汁或搭配蒜味美乃滋的多重吃法，也讓蟹肉餅有了不同風味詮釋。



 



（延伸閱讀：【推薦菜單】教父牛排全新品牌「AMBER HILL」插旗林口！主打日本 F1 國產牛、採單點形式不設低消）


 





特別搭配糖漬柚子丁呈現的『加利西亞藍蟹肉餅』，除了為單純蟹肉餅帶來鮮甜風味之外，飽滿蟹肉也在西班牙古老烹調手法下顯得更加濃郁鮮美。（洪卉琳攝）


 





透過敲打將鮑魚的結締組織軟化，佐以剝皮辣椒為主調的西班牙番茄辣醬，鮑魚比起干貝口感更為軟嫩，風味帶點微辣。（洪卉琳攝）


 



高級牛排館的甜點，不再只有純粹的提拉米蘇、熔岩巧克力，『馬斯卡彭&咖啡聖代』把傳統提拉米蘇解構，將經典元素的馬斯卡彭與咖啡等轉化爲冰淇淋，並特別手工製作杏仁白玉、可可版杏仁白玉，加上義式杏仁脆餅搭配，讓『馬斯卡彭&咖啡聖代』成為新一代提拉米蘇版本。



 





為套餐畫下完美句點的甜點，教父牛排轉化傳統提拉米蘇，『馬斯卡彭&咖啡聖代』以冰淇淋搭配自製杏仁白玉展現食趣。（教父牛排提供）


 



另一道模樣刻意有點復古的『莓果松子杏仁奶酪』，透過杏仁茶的溫潤寫意傳達入秋後的甜點主調。將杏仁茶變身為奶酪，柔嫩奶香裡帶有不可或缺的杏仁香氣，使奶酪更顯層次風味與高級感；在奶酪本體之外，也特別佐以松子白醬的堅果氣息，連結起酸甜莓果醬，使這道甜點風格完整且美味。



 



（延伸閱讀：台北牛排界的聖經 — 米其林一星教父鄧有癸的 40 年心法）


 





以杏仁茶為概念製作的『莓果松子杏仁奶酪』，在莓果醬的酸甜引領下，即便不敢喝杏仁茶的饕客都能愛上。（洪卉琳攝）


 





以法國白乳酪冰淇淋襯托出焦香巴斯克蛋糕的酸度優雅（洪卉琳攝）


 



 



【教父牛排 Danny’s Steakhouse】



 



營業時間：



週一至週五   12:00 ~ 15:00、18:00 ~ 22:00



週六、週日   11:30 ~ 15:00、17:30 ~ 22:00



電話：02-8501-1838



地址：台北市中山區樂群三路58號



 



 



【Top Cap Steakhouse】



 



營業時間：



週一至週五  12:00 ~ 15:00、18:00 ~ 22:00



週六、週日  11:30 ~ 15:00、17:30 ~ 22:00



電話：02-2345-9922



店址：台北市信義區松高路19號5樓 (信義新光 A4 館)



 



 



【Capstone Steakhouse】



 



營業時間：



週一至週五   12:00 ~ 15:00、18:00 ~ 22:00



週六、週日   12:00 ~ 15:00、17:30 ~ 22:00



電話：07-555-9682



店址：高雄市鼓山區明華路366號



 



 


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