引領 OMAKASE 新風潮！「栩栩」慶週年推「極致版大閘蟹套餐」　和洋混搭打造新派無菜單料理 -- 上報 / 生活

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#栩栩 #OMAKASE #無菜單料理 #大閘蟹

引領 OMAKASE 新風潮！「栩栩」慶週年推「極致版大閘蟹套餐」　和洋混搭打造新派無菜單料理

Yuan Chang 2023年11月06日 18:00:00

又到秋蟹肥美時、季節遞嬗中，「栩栩」OMAKASE 開幕已屆週年！為了慶祝這個值得紀念的里程，恰恰主廚張凱翔偕團隊腦力激盪，於 11 月推出深獲好評的「大閘蟹宴2.0」，11月週年慶期間至「栩栩」用餐即贈獨家伴手禮！

晚餐限定的大閘蟹套餐匯集了 14 道精采餐點，除了以江蘇洪澤湖2Ａ級大閘蟹入饌的野薑花春捲、押壽司、濃湯與雜炊，還有主廚自信的『紅喉棒壽司』、『黑鮪魚大腹握壽司』、『豌豆雞湯鱈魚白子』，以及副主廚跳脫傳統 OMAKASE 框架演出的『澳洲老和牛威靈頓牛排』與『炭烤野生午魚佐薑黃醬』等洋風料理。

晚餐限定的大閘蟹套餐匯集包含『紅喉棒壽司』、『黑鮪魚大腹握壽司』、『豌豆雞湯鱈魚白子』及『炭烤野生午魚佐薑黃醬』等在內的 14 道精采餐點。（栩栩提供）

「栩栩」靈魂人物張凱翔主廚因貌似棒球明星而被暱稱為廚師界的恰恰，在酷峻外表下，恰恰主廚其實謙遜又幽默，他分享：「很多客人來電訂位，都把栩栩唸成翔翔。」說完，自己尷尬地笑了。

入行 20 餘年，累績多家頂尖日本壽司店的工作資歷，「栩栩」是他對粉絲交出的成績單，恰恰主廚說：「台北已經有很多美味且知名的 OMAKASE（無菜日式料理），我想做的是帶給客人不一樣用餐體驗的店。」

（延伸閱讀：肥美秋蟹季來了！精選 12 間台北飯店、餐廳「品蟹宴」　多款蟹種、料理手法一次滿足）

「栩栩」靈魂人物張凱翔主廚（栩栩提供）

和食與洋食並存，OMAKASE 添驚喜

「OMAKASE」一詞源自日文「お任せ（拜託你了）」之意，代表客人對廚師┬呃全然信任，委由安排餐點內容。同理，用餐時出現的驚喜也是 OMAKASE 的迷人之處！

協助主廚創造驚喜的人，正是系出米其林星級日料卻醉心西廚技法與烘焙的副主廚曹紘瑋 David，他與主廚合作無間，一個負責製作正宗和魂壽司，一個掌管調配熱食及甜點。

當 David 副主廚從他的「食驗室」端出火烤牛排、法式立鱗馬頭魚和可麗露等意料之外的餐點，也替餐廳贏得「哇～怎麼會有這個！」的連聲讚嘆。在「栩栩」，和食與洋食就是如此自然地共存且互映生輝！

副主廚曹紘瑋 David 與主廚合作無間，帶來多變的驚喜料理。（栩栩提供）

手拆洪澤湖大閘蟹，變化四品鮮濃美饌

11 月限時推出的「大閘蟹晚間套餐」，可說是「栩栩流」OMAKASE 的巔峰之作，儘管大閘蟹對國人來說對並不陌生，卻是日本料理中鮮少使用的食材，繼去年推出大閘蟹套餐並獲得熱烈迴響，恰恰主廚與團隊今年再次自我挑戰推出新版蟹宴。

將洪澤湖大閘蟹肚朝上、覆蓋紫蘇蒸熟，手工拆解出珍貴的蟹黃、蟹膏與蟹肉，主廚以此創作發揮，獻上四款令人垂涎的季節美饌。

（延伸閱讀：飯店螃蟹季開跑！富士大飯店「異國螃蟹料理」即起開放預訂　首波秋蟹料理趕緊吃）

恰恰主廚與團隊手工拆解出洪澤湖大閘蟹珍貴的蟹黃、蟹膏與蟹肉，獻上四款令人垂涎的季節美饌。（栩栩提供）

『大閘蟹野薑花春捲』將野薑花瓣與蟹肉、蟹黃包成春捲酥炸，花香與蟹鮮充盈鼻腔，搭配絲綢乳酪的彈性口感與淡淡黃酒香，滋味曼妙。金磚般誘人的『大閘蟹押壽司』在壽司飯中混入切碎的醃薑米，咀嚼得到酸脆也能暢享蟹肉鮮美和蟹黃濃郁滋味。

『大閘蟹野薑花春捲搭配絲綢起司』及『大閘蟹押壽司』（栩栩提供）

『大閘蟹海鮮濃湯』底蘊深厚的湯底是以魚骨與甜味蔬菜熬製，加入大閘蟹殼熬煮後再打碎過濾，與拆下的蟹肉、蟹黃一起享用，極致濃郁、鮮香奢華。

壓軸的『大閘蟹雜炊』不只嚐得到大閘蟹肉、蟹黃的精華，以北海道七星米和昆布、蟹味高湯熬成的稠滑粥湯也是一絕，鮮美到喝一口便教人欲罷不能。

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『大閘蟹海鮮濃湯』及『大閘蟹雜炊』（栩栩提供）

老和牛威靈頓牛排，草飼菲力味芬芳

David 副主廚的火力支援也很強大，喜愛玩味的他近來迷上澳洲 12 歲草飼和牛凝斂的肉香，取其菲力部位製成考驗爐溫和包捲功力的『威靈頓牛排』。

牛排切面多汁粉嫩，由內而外依序是牛肉、炒蘑菇泥、伊比利火腿、法式蛋皮與自製千層酥皮，牛肉與豐富配料一起享用，嚼來散發淡雅青草香，佐以牛骨、牛尾、可可粉熬製的法式半釉汁品嚐更添深厚韻味。

『不是布丁』猶如翻玩版麵包布丁，杯中布丁液是蛋奶醬以慢火加熱而成，口感比傳統布丁更加滑嫩細緻，灑上紅玉紅茶粉香氣更甚，可將巧克力口味的義式聖誕樹幹麵包塗上布丁或浸入布丁液中享用，滋味意外地合拍。

『澳洲老和牛威靈頓牛排』（栩栩提供）

知己為主廚形塑異想世界

主廚特別感謝相識多年的知己一西法室內裝修張貽芳設計師為餐廳風格操刀，運用各種精選質材描繪「栩栩」的與眾不同，例如前庭照壁上的鋼筋格柵、店招背景的水泥抹土……，冷調中透著粗獷，大膽跳脫日式料亭的傳統意象。

餐廳內，板前設計完全捨棄木料，光可鑑人的義大利翡冷翠大理石磚從地板一路向上延伸至吧台，乳白與碧綠的石紋交融、恢宏大器，鋪陳出展現廚藝的絕美舞台。

板前頂上銀光閃閃，裝置藝術般耀眼的天花原來是手工打出鎚目紋的不鏽鋼片，藉此營造從水底看向水面時，光線折射的粼粼幻象，仰望風景同時身在風景之中。

設計師還替「栩栩」量身打造視覺焦點，一是門前可比《顛倒世界》電影場景的仿真楓樹，一是過道上搭配環繞音效的海浪投影，兩者皆將恰恰主廚與團隊不甘平凡的反骨精神寓藏於其中，耐人尋味。

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板前頂上銀光閃閃，裝置藝術般耀眼的天花原來是手工打出鎚目紋的不鏽鋼片。（栩栩提供）

獨賣店酒！珍貴袋吊法萃取圓潤清香

「栩栩」在酒單上也替貴賓準備了驚喜，委託日本山形縣新藤酒造店釀造的店酒「栩栩袋吊純米大吟釀」，以山形原創第一號酒米「岀羽燦燦」釀製，並採高成本的袋吊法取得酒液，不經榨取所以格外地清澈細緻。聞之富含華麗青蘋果香、喝來甜度偏低、圓潤而清爽，是款相當耐飲的大吟釀，也是品味「栩栩流」OMAKASE 的餐酒首選。

為感謝粉絲支持，「栩栩」準備獨家週年伴手禮相迎，印有品牌圖紋的虎牌不銹鋼真空保溫杯，與自製馬達加斯加香草莢可麗露以精緻桐箱慎重包裝，11 月到店用餐的貴賓皆可獲得「栩栩」這份最甜蜜、溫暖的心意。