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大阪米其林一星「燒鳥 市松」台灣姊妹店「fumée」正式開幕！16 品套餐僅 2280 元　比在日本吃還便宜

洪卉琳    2023年11月15日 17:00:00

於日本《米其林指南 大阪》摘下一星的「焼鳥 市松」，以加入創作料理的雞懷石型態燒鳥，從 2019 年蟬聯米其林一星佳績至今。近期由知名主廚林泉（Richie Lin）所創辦的 MMHG 湘樂餐飲集團 引進，打造全新姊妹店「fumée」，在台北鳥喜、Birdy、鳥翔、鳥苑等名店之外，為台灣頂級燒鳥市場再度注入高階新意。



 





與常見的烤台不同，「fumée」的烤台中間隆起，能讓空氣流通且溫度均勻。（洪卉琳攝）


 



在大阪燒鳥界有著一定地位的「焼鳥 市松」主廚竹田英人（Takeda Hideto），與林泉結緣於多年前在台的客座活動，Richie 提到原先於 2017 年便已計畫引進來台，但遇到疫情因此延宕至今。



 



歷經幾年時間的相互熟悉，Richie 感受到主廚竹田英人的處事風格相較於刻板印象的職人更具彈性，尤其培育新人不遺餘力；於「焼鳥 市松」修業後開枝散葉的店家如「焼鳥　松明」、「やきとり松里」、「焼鳥 um」皆在日本擁有高話題度，而於「焼鳥 市松」習藝三年的弟子笠 春介（Ryu Shunsuke），也以年僅 23 歲之姿被派遣來台坐鎮。



 



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吸引不少女性們驚呼「好可愛」的主廚笠 春介，因家中經營燒鳥店，從小就接觸燒鳥一職，在「辻調理師專門學校」畢業後即於「焼鳥 市松」習藝。（洪卉琳攝）


 





與秋田縣知名新政酒造合作的「焼鳥市松杜氏別撰袋吊り」，釀造法精緻，酒款風味複雜高級，相當值得品飲。（洪卉琳攝）


 



一臉靦腆、笑容可掬的「fumée」主廚笠 春介，在烤台前俐落地用火展現地雞之美的成熟技藝，與奶油系男子的外表帶來正反差。



 



饕客坐在 18 席的ㄩ字型吧台前，能近距離地觀察到主廚笠 春介眼前一下煙霧瀰漫、一下又燃起熊熊烈火的烤台，而這也是「焼鳥 市松」主廚竹田英人在個人社群媒體上必定 tag「#火遊び」的特色之一。



 





坐在 18 席的ㄩ字型吧台前，能近距離地觀察到主廚笠 春介眼前一下煙霧瀰漫、一下又燃起熊熊烈火的烤台。（fumée 提供）


 



「火遊び」意指玩火，唯有技藝超群的功力，才能在備長炭火與雞肉之間，行雲流水般地快速拿捏溫度、火侯。如此的用火功力，除了是主廚竹田英人認為必須用腦與用心的理所當然，也帶來燒鳥少見的酥炸、燻製、炒製等烹調概念。如果要用一串燒鳥體現沒有油鍋，還能烤出酥炸口感的品項，那便是『雞翅』了。



 



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將雞翅骨頭露出一小截，既可手持不沾手，也能集中雞翅的肉感；口感酥脆，皮與肉質之間帶有彈性Q度。（洪卉琳攝）


 



與常見的烤雞翅不同，藉由雞翅本身含有的豐富油脂，彷彿是酥炸作法的大火直烤，使雞翅表皮酥脆，但肉質依舊Q彈水潤。



 



另一串更淺顯易懂的是『雞腿肉大蔥』，表皮酥脆得在齒間發出喀滋喀滋的聲響，肉質飽滿且雞汁潺潺流出，再搭配大蔥的清新香甜，吃起來口感與風味兼具。



 





『雞腿肉大蔥』的脆皮口感宛如酥炸般酥脆，肉質紮實且帶有水嫩感。（洪卉琳攝）


 



各種不同部位的燒鳥，駐店主廚笠 春介解釋會依據雞隻品種的差異選擇最合適的作法，在開業前找尋到了台灣在地的竹地雞、黑羽土雞、蘆花雞及文昌雞等，取黑羽土雞無雜質的內臟、竹地雞的肉質纖細且脂肪風味濃厚等特質運用。



 



內臟類代表的『雞胗』便展現了脆口清爽，『雞屁股』則帶有獨特的油脂香氣；至於最令人感到驚艷的則是『醬油漬鵪鶉蛋』。入口後爆漿的鵪鶉蛋，作法繁複呈現多重口感與風味，必須先汆燙 1 分 40 秒，接著再以醬油、味醂等醃漬三天，最後噴上清酒才上烤台烤製。



 



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『雞胗』帶點醬油鹹度，清爽脆口並帶有高雅香氣。（洪卉琳攝）


 





『醬油漬鵪鶉蛋』在嘗試過 300 顆蛋之後，以半熟蛋的風格完整體現爆漿、鹹香、濃厚、溫潤、發酵清香等多重風味的口感體驗。（洪卉琳攝）


 



穿插各種小料理搭配燒鳥，形成完整雞懷石套餐的「fumée」，除了在台灣改以在地雞隻品種取代日本比內地雞之外，用餐過程也如同本店般帶來各種驚喜。



 



首道『瑞可塔起士關東煮』看似板豆腐，但實則是使用瑞可塔起士的乳酸菌保護腸胃又開胃。另一道火光瞬間卻迷人的『地雞籠燒』，則是將雞肉放進籠具裡，以類似翻炒的方式裹上炭香，帶有九州知名「地鶏炭火焼き（炭火雞肉）」風格的雞胸及帶皮雞腿肉，炭香恰到好處，略微帶生的肉質口感值得一嚐。



 








這不是豆腐！『瑞可塔起士關東煮』入口有著起士香氣，再多一點點就過鹹的湯頭風味恰到好處，風格溫潤。（洪卉琳攝）




 






外層裹上炭香的『地雞籠燒』，從烤製時的視覺到香氣、口感皆屬上乘；炭香與肉質的生熟度拿捏得剛剛好，搭配蘿蔔泥等調味，是看似充滿力道但實則纖細的一品。（洪卉琳攝）




 



另外還有一道「焼鳥 市松」名物料理的『地雞生火腿』，也在台北「fumée」完整重現。座席旁的肉類乾式熟成機裡，是正在熟成中的雞隻。



 



「會根據雞隻狀態不同來判斷熟成時間，三至五天是熟成的平均值。」主廚笠 春介邊展現表皮色澤略帶金黃的全雞邊解釋到。每天上班的第一件事情就是確認熟成狀態，基本上全雞會用到的部位都會經過熟成，但是不會加鹽巴，因為鹽巴會在烤製食材時分次撒上。



 



至於是不是每種雞種都需要熟成，主廚笠 春介認為有些品種適合新鮮呈現，有些品種則需要透過熟成來增加風味，「兩種做法非常極端。」



 



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主廚笠 春介談到僅有文昌雞與竹地雞需要熟成，能增添雞隻的甜味與鮮味。如『雞腿肉大蔥』便是使用熟成過的文昌雞與竹地雞。（洪卉琳攝）


 





講究鹽燒的「fumée」，先後以日本愛媛縣「伯方之鹽」、台灣嘉義州南鹽場「鹽之花」分兩次撒上，在品嚐時可感受到「鹽之花」的結晶口感。（洪卉琳攝）


 







以兩種玉米、晴天霹靂米炊煮的『玉米釜飯』粒粒分明，與雞湯、漬物等搭配享用。（洪卉琳攝）


 



 



【fumée】



 



營業時間：週一至週日 17:30 ～ 23:00



價格：每套 2,280 元 ＋10%



電話：02-2536-1600



地址：台北市中山北路二段39巷3號B3（晶華酒店內，從三燔本家入口進入）


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