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#高雄漢來大飯店 #焰牛排館 #客座 #米其林

東京米其林一星「ALTER EGO」主廚快閃高雄漢來焰牛排館客座！漢來海港也能同步吃到星級料理

洪卉琳 2023年11月17日 17:00:00

《台灣米其林指南》有個都市傳說，據說米其林較為青睞法式餐廳，但今年台北「INITA」以結合義大利、日本與台灣風格的料理摘下米其林一星，打破這個傳言，使得義大利菜逐漸在台受到關注。

同樣與「INITA」主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）師出同門的《東京米其林指南》一星餐廳「ALTER EGO」主廚平山秀仁（Hidehito Hirayama），也受到 漢來美食 特別邀請來台客座，饕客不用飛往東京、米蘭即可品嚐到結合台灣食材、日本烹飪技巧的義大利料理。

東京米其林一星餐廳「ALTER EGO」主廚平山秀仁，料理以講究平衡聞名，風格簡約、直接。（洪卉琳攝）

主廚平山秀仁師承義大利最知名的日籍主廚—德吉洋二（Yoji Tokuyoshi），也曾於義大利米蘭米其林一星餐廳「Ristorante Tokuyoshi」任職，但主廚平山秀仁料理風格簡約、直接，講究的是料理的「平衡」。

他談到以此次客座套餐為例，平衡來自於溫度層疊、食材選用和調理法等多重運用。例如這回客座套餐從冷盤『桃太郎海膽茄子凍布拉塔起司』起始，料理與溫度循序漸進，到主餐便是烤爐以超過 200 度以上溫度所烹調的『炭烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌,黑蒜佐巴沙米克醬汁』，此時風味也來到了最為厚重的重點頭戲。

（延伸閱讀：開業即獲米其林一星！「ALTER EGO」日籍名廚平山秀仁來台客座　高雄漢來「焰 ‧ 牛排館」再現星級盛宴）

『桃太郎海膽茄子凍布拉塔起司』以法式凍派為概念，並從中傳達出保留海膽、布拉塔起司等食材的最大美味，卻不失品嚐樂趣的體驗。（洪卉琳攝）

主廚平山秀仁擅長以平衡為主題呈現料理風格，在此次客座套餐上也運用酥炸、烤製等不同烹調手法，展現風味之外的平衡，圖為『白酒奶油甘鯛立鱗燒』。（洪卉琳攝）

然而，主廚平山秀仁也再次強調，他認為最重要的還是餐酒搭配，「我覺得最重要的是料理和葡萄酒的餐酒搭配，這次套餐最初是白酒、接著紅酒，葡萄酒的風味逐漸由淡轉濃。」因此客座套餐除了開啟美味饗宴的 ALAYA 香檳之外，主廚也另外選了三款紅、白酒作為餐酒搭配。

主廚與侍酒師 Ira Wang 攜手帶來義大利 Ca’Marcanda、Pio Cesare 酒廠的餐酒搭配，並由侍酒師充分發揮溫度控制，體現出意想不到的美妙餐酒搭。（洪卉琳攝）

目前「ALTER EGO」東京本店以單點為主，主廚平山秀仁也談到關於單一道料理的平衡哲學。宛如雙拼的『魚子醬和牛鰤魚韃靼』便是最直接的體現，顛覆了一般韃靼多數以牛肉為主的搭配。

主廚平山秀仁將看似毫無相關的和牛赤身與紅魽魚結合，一點也不違和的風味與口感，卻是源自於當時在米蘭找不到品質好的鮪魚，為了展現出鮪魚大腹的質感而發想出的混搭，並藉由魚子醬的鮮美連結起和牛赤身的甜度與紅魽魚的油脂香氣。

（延伸閱讀：視覺味覺雙重盛宴！初衣食午攜手新加坡米其林一星主廚 Jérémy Gillon　打造十週年限定 Champagne Brunch）

『魚子醬和牛鰤魚韃靼』講究的是平衡，使用牛肉與魚肉的搭配方式習自師父德吉洋二，毫無違和感的柔潤口感，宛如真的鮪魚大腹般滋味豐美，並且更具層次。（洪卉琳攝）

東京本店先前以料理搭佐湯品為主軸，『龍蝦可樂餅搭番茄海鮮湯』略帶此類風格，既能品嘗到波士頓龍蝦可樂餅，也能喝到溫潤濃厚的海鮮濃湯。（洪卉琳攝）

在米蘭的餐廳雖然有些食材不易取得，但義大利麵可是多元得令人難以想像。這回主廚平山秀仁帶來的『松露海蛤吉他麵襯牛骨髓』，便是以義大利獨具特色的吉他麵，以及義大利人也會吃的牛骨髓為主角。

吉他麵聽起來很有趣，實則是使用類似吉他弦作為切割工具，將麵皮鋪在弦上方，隨著擀麵棍施力而落下的麵條製作方法。不僅有趣，麵條也與從機器擠出來的麵條有所差異，更為厚實具有嚼勁。

主廚曾說道「義大利麵看似簡單，但實則包含了風味複雜卻纖細的相乘共鳴。」此道『松露海蛤吉他麵襯牛骨髓』能在濃厚的牛骨髓香氣裡，感受到海蛤的鮮美。（洪卉琳攝）

除了以台灣少見的吉他麵讓台灣人更認識義大利麵之外，『松露海蛤吉他麵襯牛骨髓』也以濃厚的牛骨髓氣息體現義式料理風格，而其中也可以看出主廚不拘泥於擺盤的風格。

「簡單比較好」，是主廚為了讓饕客能充分享受食材的理由，就像是『炭烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌,黑蒜佐巴沙米克醬汁』的擺盤，也是以如何展現美味牛肉的發想為考量。

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『炭烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌,黑蒜佐巴沙米克醬汁』以台灣人喜愛口感軟嫩的菲力烤製，搭配義大利代表的巴沙米克醬汁、發酵的黑蒜泥帶來厚實風味。（洪卉琳攝）

第一次來到高雄的主廚平山秀仁，盡可能地想要以在台灣才能吃得到的「平山式」料理為考量，於是他選用了台灣的馬頭魚、木瓜入菜。

『白酒奶油甘鯛立鱗燒』以台灣甘鯛先煎再淋上熱油，並搭配白酒奶油與菠菜醬汁詮釋。而另一道『馬斯卡彭手工冰淇淋搭檸檬留蘭香風味木瓜襯杏仁糖片』，則把台灣新鮮木瓜以檸檬汁、綠薄荷醃製，很難想像木瓜瞬間成為高雅水果的代表。

『馬斯卡彭手工冰淇淋搭檸檬留蘭香風味木瓜襯杏仁糖片』將台灣常見的木瓜加以不同詮釋，風格高雅清新，搭配馬斯卡彭起司冰淇淋享用，口感絲滑。（洪卉琳攝）

和往年一樣，漢來美食所邀請來的米其林星級主廚，除了會在 高雄漢來大飯店 45 樓的「焰 ‧ 牛排館」舉辦餐酒會外，也特別為全台 漢來海港 7 家分店設計『波隆那肉醬義大利麵』和『義式海鮮燉飯』兩道義式料理。

主廚平山秀仁特別提到，『波隆那肉醬義大利麵』在絞肉之外再加入牛尾，饕客可以感受到肉類同中求異的口感風味。而『義式海鮮燉飯』則單純感受到台灣人喜愛海鮮，於是使用了多種魚貝類烹調，活動期間不另調漲餐價，讓吃自助餐的顧客也有機會品嚐到米其林名廚的創意佳餚。

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11月17日至12月17日期間午、晚餐時段，全台漢來海港的 7 家分店也將供應平山秀仁主廚設計的兩道義式經典料理 —『波隆那肉醬義大利麵』和『義式海鮮燉飯』。（漢來美食提供）

【「焰 ‧ 牛排館」米其林一星餐酒會】

日期：2023年11月17日（五）11月19日（日）18:00 入場，每餐期僅受理 50 位預訂

餐價：每人 5,880 元 +10%

預約專線：07-213-5763

地點：高雄市前金區成功一路 266 號 45F（高雄漢來大飯店）

#高雄漢來大飯店 #焰牛排館 #客座 #米其林

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