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RAW 青森週限時開跑！以《回遊・青森 Kaiyu Aomori》為題　轉譯返鄉青森人的故事

洪卉琳    2023年12月13日 19:00:00

RAW 餐廳主廚江振誠（Chef Andre）擔任 青森縣 觀光大使至今已邁入第五年，年復一年，於年末展開眾人期盼的青森週特別餐會。2023 年以《回遊-青森 Kaiyu Aomori》為題，藉由日文「回遊」裡海洋生物來回遷徙的習性，訴說返鄉青年的故事，也轉譯旅人舊地重遊的感動，就像年年於 RAW 舉辦的青森週，似乎也已經成為饕客年末必定朝聖的習慣之一。



 





擔任青森大家長的新上任縣長宮下宗一郎於近期來台跑宣傳，在青森週活動當天也蒞臨現場。（洪卉琳攝）


 



「洄游」可說是魚類特有的習性，為的是尋求更合適的生活環境，而 Chef Andre 也是台灣餐飲界洄游的「海歸」代表。這位洄游回台至今已 5 年的主廚，在今年青森週開始前，也再度回訪青森，他在所遇見的人事物中，發現返鄉青年讓青森獲得了不一樣的嶄新樣貌，於是 2023 年青森週以 Chef Andre 與 9 組青森人的相遇，串連起一套充滿情感的《 回遊-青森 Kaiyu Aomori 》套餐。



 



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Chef Andre 這回拜訪青森，不以某個既定印象發想，而是透過與不同青森人的對談後，整理出以「洄游」為主題。（洪卉琳攝）




 



套餐的起始即是竹莢魚、鰻魚與海蝦帶來的『AJI・Unagi・EBI』，其中的鰻魚正是以青森縣大家長 — 宮下森一郎為概念安排。Chef Andre 談到宮下知事從紐約作為外交官後返回青森，因此藉由起司之於美國印象，搭配年年迴游馬里雅納海溝的神秘鰻魚為食材，以滑順起司體現出蒲燒鰻魚的鹹香，味蕾彷彿打開了新世界般充滿美味食趣。



 





刻意在每一道料理內使用日本食材，再搭配台灣、東南亞等其他國家的風味印象，如『AJI・Unagi・EBI』的竹莢魚與蔥薑蒜、海蝦與茄子等組合，周旋於「回遊」議題。（洪卉琳攝）


 



與往年不同，Chef Andre 不再著重於某樣食材，亦或是某個祭典，旅人印象中的青森蘋果、帆立貝等知名食材，早已內化為青森人的日常。弘前甚至還出版蘋果派地圖，而陸奧灣所孕育的帆立貝，則成為青森名店「花秀」主廚花田秀樹談及代表青森的料理是帆立貝燒之重要地位。



 



在「花秀」享用到的帶殼帆立貝上，加入炒蛋、蔬菜作法風味的 Chef Andre，便在 RAW 餐廳裡改用同樣帶殼的三點蟹演化為『KANI・蟹』，並同樣加入炒蛋、蔬菜、蟹肉焗烤，食材不同卻同樣鮮美濃厚，與紫蘇、紅蘿蔔、嫩薑等元素調製的無酒精調酒相當搭配。



 



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Chef Andre 把『KANI・蟹』回贈給花田秀樹主廚，在蟹肉的鮮美裡，帶有鹹香與發酵的厚實底蘊。（洪卉琳攝）


 



另一道同樣與主廚花田秀樹有關的菜餚，是主餐『KAMO・鴨』。主廚花田秀樹的父親花田公仁為和食料理人，Chef Andre 在他所經營的餐廳裡品嘗到風味絕佳的高菜馬肉，吃到的不只是醃漬芥菜的酸香苦韻，也感受到了花田秀樹主廚離家到都市後，其實最想念父親做的這道質樸料理。於是 Chef Andre 將馬肉改為鴨肉，透過他在前往餐廳路途中看見稻田、鴨隻與侯鳥的畫面，帶來結合鴨肉炊飯與酸菜白肉的料理。



 





Chef Andre 在青森品嘗到的高菜馬肉，他認為風味類似台灣的酸菜白肉鍋，藉由如此酸香穩重氣息的遐想，改以梅乾菜、鴨肉與炊飯詮釋樸實家鄉味。（RAW 提供）


 



問起 Chef Andre「在這趟旅行裡印象最深刻的人是誰？」他回答「大間町的島康子」。大間町捕獲的鮪魚為全日本之最，而隨著丈夫返回青森的島康子卻意外發現「很多遊客到大間旅遊，卻吃不到大間鮪魚」。



 



因此她透過曾任廣告業的經驗，開始做起地方創生；以滿滿的活力改變逐漸老化的鄉下小鎮，讓返回津輕海峽的女子，不再只是因為離開戀人而孤獨返鄉，取而代之的是在故鄉裡快樂地享受活跳跳的生命力。以大間町島康子為概念設計的料理，當然得由『MAGURO・鮪』為食材。



 



Chef Andre 以類似稻草燒的方式煙燻鮪魚赤身，而中腹則以炭烤後產生的油脂拌入蔬菜；油脂飽滿的中腹不再只於嘴裡融化，取而代之的是透過蔬菜為媒介，殘留在口腔裡更為悠長。吃完了這道，更讓人想直接飛往青森大間町，大啖 Chef Andre 口中畢生吃過最美味的鮪魚三色丼！



 



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青森四面環海，來自海潮恩惠之一的鮪魚是大間町名物，Chef Andre『MAGURO・鮪』不只留下鮪魚赤身、油脂，也將鮪魚尾段製成柴魚片，讓鮪魚三色丼成為不同新吃法！（洪卉琳攝）


 



《回遊-青森 Kaiyu Aomori》套餐，9 道料理內有 7 道是海鮮，包含比目魚、鯖魚、鮭魚、鯛魚等魚種，Chef Andre 除了大量使用具有洄游習性的永續魚類之外，青森最具代表性的蘋果當然也在套餐裡展現香甜美味。



 



最後的甜點『”Pomme de vie”林檎』，由 Chef Andre 盲測了五家蘋果派後，回台以千層派、翻轉蘋果派、肉桂麵包的三種作法展現，相信這份搭配焙茶冰淇淋、巧克力威士忌甘納許與咖啡鮮奶油的蘋果派，絕對會是蘋果派裡的新王者！



 





從南部町的職人根市拓実身上發掘白仙貝脆邊角的美好，連結起鯛魚燒同樣的概念，因而發想出『TAI・鯛』，融入翻炒櫻花蝦、鯛魚共同享用。（RAW 提供）


 





將青森弘前代表性的蘋果，透過法式甜點麵包的三種手法詮釋『”Pomme de vie”林檎』，搭配焙茶等三種口味冰淇淋，冷熱交織的風味相當迷人。（RAW 提供）


 


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