最高 CP 值的米其林等級套餐！Alma 首創 Tapas 主題套餐　12 道料理只要 1850 元起 -- 上報 / 生活

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#Alma #西班牙料理

最高 CP 值的米其林等級套餐！Alma 首創 Tapas 主題套餐　12 道料理只要 1850 元起

洪卉琳 2023年05月14日 15:00:00

在台灣西班牙料理佔有一席之地的「Alma Spanish Restaurant」，於《上海米其林指南》先後摘下必比登推薦、米其林餐盤推薦等佳績，2019 年來台展店後，近期迎來擁有豐富 Fine Dining 餐飲經驗的新銳主廚劉子豪（Leo Liu）擔任餐飲總監，為原先傳統風格的西班牙料理注入法式烹調手法等新意，帶來全台罕見以 Tapas 為主題的超值套餐，套餐內容囊括西班牙經典的各式 Tapas、海鮮燉飯、西班牙蒜蝦等共 12 道餐點，晚間套餐價格只要 1,850 元起。

餐飲總監劉子豪頂著畢業自南法廚藝學院，加上曾任職於法國米其林一星餐廳「Restaurant W」、台北的餐廳「Restaurant STAY by yannick alléno」、「Orchid Restaurant 蘭」、「De Nuit」法式餐廳等經驗，將活潑的西班牙料理增添法式精緻感。（洪卉琳攝）

套餐從 6 道前菜開始，豐富得不像單人份量，熱前菜也率直地切入西班牙餐館的鹹香、飽足風格，最後在主餐時一改法式料理的厚重，規劃出輕鬆、清爽的口感風味，並再度改變配菜的小份量，端出猶如一道新菜色般地極具誠意。有趣的是，主餐之後還有迷你版的海鮮燉飯登場，等品嘗到甜點的時候早已滿腹超滿足！

在「Alma Spanish Restaurant」，餐飲總監劉子豪不做非常傳統的西班牙菜，他認為在台灣的西班牙菜餐廳很容易為了傳統而傳統，「那是因為台灣人對於西班牙菜不熟悉，所以西班牙籍主廚會為了推廣而做。」

但他認為自己的人生經歷並無法說服饕客，即便最初從研讀西班牙歷史開始切入到餐飲文化等，他仍想要做與自己有連結性的料理。簡單來說，主廚劉子豪藉由法式料理的手法特色、供應型態為底蘊，運用在西班牙料理常用的食材等元素裡，接著加入屬於自身回憶、經歷等隱味，期待饕客吃得到輕鬆風格與精緻料理兼具。

（延伸閱讀：【有片】米其林餐盤「隱丹廚」姊妹店進駐台中七期！直球對決的高檔西班牙料理「DNA」開幕）

「西班牙菜比較單純，不像是法餐比較複雜，極端來說就是西班牙菜比較輕鬆，沒有傳統法餐這麼嚴謹。」但具有法餐經歷的劉子豪將法餐與西班牙料理重新揉和，擷取法餐重視層次堆疊的特色推出新西班牙菜。（Alma 提供）

前菜：6 款前菜通通享用得到

最先上桌的前菜，是誕生於西班牙北部地區的『吉爾達（La Gilda）』鹹菜，因為一部 1946 年上映的電影《吉爾達（Gilda Mundson Farrell）》而聲名大噪、聞名於整個西班牙，使得這款結合橄欖、醃黃瓜、綠辣椒的小食，成為西班牙酒吧的必備菜色。在「Alma」，主廚劉子豪加入了家鄉台南的番茄蜜餞搭配，為原有鹹、酸風味的『吉爾達』增添厚實的香甜感。

『吉爾達』的每一口都充滿驚喜，番茄蜜餞帶有厚實甜香，就蒜頭都鹹香細緻。（洪卉琳攝）

以印象中 Tapas 之姿上桌的『番茄沙丁魚西班牙臘腸』，將傳統番茄冷湯的番茄酸甜充分釋放，再加入以調酒「血腥瑪莉」為概念而添加的辛香料、雪莉醋等風味展現酸中帶辣的滋味，很是開胃。醃漬沙丁魚在紅甜椒、西班牙紅椒粉的賦味裡，帶來沙丁魚獨特肉質氣息的新浪潮。至於西班牙 Tapas 代表之一的西班牙臘腸，則遵循傳統做法在展現肉脂香氣裡，再迸出紅甜椒的清新香氣。

番茄冷湯廣受饕客喜愛，而西班牙臘腸更是完美融合肉香與紅甜椒清香。（洪卉琳攝）

前菜尚未結束，『松露蘑菇奶油球』及『淡菜』無論是外型或風味，都讓接收到的感官感受到不一樣的氛圍。看似樸實的『松露蘑菇奶油球』，包覆著松露、蘑菇等內餡，乍看之下很是濃厚，但其實主廚更貼心地將蘿蔔入餡，化解了奶香的膩感。以海水與淡菜汁水帶來鹹鮮的『淡菜』，入口是清新純淨的海潮風味。

『淡菜』的海水泡泡是純淨海水的氣息，淡菜則隨著咀嚼更是Q彈香濃；『松露蘑菇奶油球』竄出的濃香，彷彿鴨肝內餡般濃厚不膩。（洪卉琳攝）

主前菜：把平凡化作不平凡的生煎干貝

當菜單上標示著主前菜二選一，經常品嚐高端餐飲的饕客肯定會捨棄『香煎北海道干貝』，改選看起來好像較有質感的『胭脂蝦』，原因是生食級北海道干貝的出現頻率太高又平凡，但如果誤以為「Alma」的干貝也很平凡，那可就大錯特錯了！

將海鮮藜麥燉飯延伸搭配，以厚實飽滿的北海道干貝，在藜麥、酸豆、松子、葡萄乾等炒製乾果的香氣裡引領出不同層次。另一款選擇『胭脂蝦』則在秘魯 Ceviche 醃漬做法裡熟成，並以雪莉酒等帶來適度苦韻，「我喜歡做菜有前、中、後味，尤其加入苦味就會更多了一個層次」主廚說到。

（延伸閱讀：【米其林新入選】「香色」主廚扭轉餐廳印象再推春季套餐　兔肉、鵪鶉等少見肉料理玩心上桌）

本來以為『香煎北海道干貝』很一般，殊不知干貝飽滿，搭配帶有彷彿是鑊氣般的炒香堅果和藜麥，很是美味。（洪卉琳攝）

『胭脂蝦』在甘甜中帶著苦韻，與一般日本料理的鮮美做法略有不同，在醬油、薑汁、雪莉酒等醬汁裡堆疊出彈牙豐美。（洪卉琳攝）

熱前菜：招牌手撕豬漢堡登場

遊歷西班牙而誕生的『ALMA 招牌手撕豬漢堡』，來自主廚劉子豪在巴賽隆納知名的漢堡店「Bacoa Burger」所得到的啟發。融合西班牙燉菜的豬頰肉，在大量煙燻紅椒粉、雪莉桶威士忌的醬汁裡燉煮，主廚特別提及「為了不讓手撕豬肉、醋漬高麗菜絲的水分造成漢堡包濕爛，特別把布里歐麵包煎得比較酥脆。」如此一來不僅成功隔絕水份，也帶來口感酥脆、風味焦香的優勢。

另一道可選的『藍鑽蒜油蝦』是台灣人最愛的西班牙菜，有別於一般將蝦放入橄欖油內煮製，主廚先用蝦頭和辛香料提煉出蝦油，再放入竹炭增添生食級藍鑽蝦香氣，而此道同樣也有增添飽足感的麵包可沾著醬汁享用。

直徑六公分的『招牌手撕豬漢堡』將主廚認為好吃的風味端上，特別處理過的布里歐麵包以焦脆口感隔絕燉煮豬頰肉的水分，但是口感比起想像中更為紮實，沒有手撕豬常見的粉粉口感。（洪卉琳攝）

主餐：五款超值主菜 1,850 元起

即便主廚劉子豪具有完整法式餐廳經驗，但他仍將價位訂定親民。依據主餐『巴斯克風味烤魚』、『伊比利豬戰斧』、『伊比利豬老饕上蓋 4oz』、『美國極佳級肋眼牛排 4oz』、『美國佳級肋眼蓋老饕牛排 4oz（限量）』的差異，價格自 1,850 元至2,680 元不等。最具特色的『巴斯克風味烤魚』選用台灣午仔魚，並以白酒、蛤蜊、橄欖油等小火炒製，簡單直接地保留大海鮮美的滋味。

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主餐有五種不同選擇，主廚特別推薦的戰斧豬，在紅酒蘋果泥醬汁、水田芥特有的苦韻裡體現出主廚風格。（洪卉琳攝）

主餐配菜：根本也是一道菜

與印象中的配菜份量完全不同，配菜並沒有隨著主餐在同一盤中出現。有如一份完整料理上桌的配菜，『加泰隆尼亞烤甘藍』讓甜美的高麗菜在西班牙紅椒堅果醬、酸奶、醋漬香草的搭配下，吃起來爽脆又不失厚實，猶如是一道變化版的大阪燒。其他亦有雪莉酒炒製的『雪莉香蒜蘑菇』、搭配自製蒜味美乃滋的『辣味男爵馬鈴薯』。

配菜『加泰隆尼亞烤甘藍』的煙燻氣息在主餐後帶來清爽感，份量厚實但忍不住因為爽脆口感而一口接著一口。（洪卉琳攝）

主餐後的瓦倫西亞海鮮飯

很難想像主餐之後還有一道飯食！以傳統西班牙海鮮燉飯為雛形，『瓦倫西亞海鮮飯』把常見以魚骨、蝦頭熬煮的高湯大升級，改以整隻連骨帶肉的新鮮鱸魚熬煮湯頭，在看不見的細節裡仍然講究，因此西班牙 Bomba 米在魚湯、蝦湯、蛤蜊湯等三款海鮮的精華下吸收豐美湯汁，帶來濃郁海鮮風味。

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份量十足的『瓦倫西亞海鮮飯』充分運用了海鮮的鮮美，也以滿滿的淡菜、蛤蜊等海鮮傳達出澎湃感。（洪卉琳攝）

甜點：經典三選一的選擇困難

套餐最後的甜點，依然由西班牙代表性的甜點擔綱，『西班牙焦糖烤布丁』在蛋液裡加入柑橘汁增添清香，並以開心果、可可豆、米餅的搭配添入多元口感。近期在台灣流行的『巴斯克起司蛋糕』，則添加了萊姆酒、焦糖杏仁等素材，在濃郁乳香中綻放迷人的清新氣息。如果想品嚐可名列台灣前茅的吉拿棒，那就得嚐嚐口感軟糯香甜，同時沾上以 72% 微苦巧克力、橙酒、杏仁酒製成大人味十足巧克力醬的『海鹽巧克力吉拿棒』。