【全新菜單】台北遠東香格里拉「上海醉月樓」翻玩老滋味　40 道經典名菜變出創意新風貌 -- 上報 / 生活

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【全新菜單】台北遠東香格里拉「上海醉月樓」翻玩老滋味　40 道經典名菜變出創意新風貌

吳文元 2023年06月07日 17:00:00

位於 台北遠東香格里拉 39 樓「上海醉月樓」，由超過 30 年廚齡的賴忠舜主廚掌杓，提供精緻本幫菜品與精選川味及台菜，擁有私人包廂與高樓景觀，是許多政商名流的聚會首選。

賴主廚傾畢生功夫絕活設計新一季菜色，重新詮釋多道經典名菜，例如：『鹹香雙味三黃雞』、『香酥胭脂鴨』、『蔥燒青甘下巴』、『鮑魚鮮汁燒豆腐』、『鯗魚紅燒肉』等，以傳統老上海為本，融會浙、川菜等中華料理烹調技法與當代食藝潮流並賦予創新風味，從開胃前菜、蝦蟹魚鮮、肉類、湯品、麵點到甜點多達 40 道新菜，為饕客帶來耳目一新的中華食尚體驗。

「上海醉月樓」主廚賴忠舜（台北遠東香格里拉提供）

#『百香蓮藕花』

這道賴主廚的創意爽口前菜是以蓮藕切成薄片汆燙，加上些許鹽和白醋防止氧化，再用冰水冰鎮增添藕片的爽脆口感，瀝乾後拌入新鮮百香果，色澤鮮麗且酸甜誘人。蓮藕含有豐富纖維、維生素和礦物質，而百香果則富含維生素 C 和抗氧化劑，是一道美型美味的營養開胃菜。

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『百香蓮藕花』380 元（台北遠東香格里拉提供）

#『鹹香雙味三黃雞』

「三黃雞」是一道著名的滬式前菜，主廚選用台灣的文昌雞雞腿，以蔥薑水煮保留雞肉的鮮甜原味且肉質滑嫩多汁，皮肉間呈現晶瑩肉凍，主廚還特別準備了兩種醬汁搭配，一款是鹹香的蔥油醬、另一款則是香辣開胃的川味麻辣醬，讓食客品嘗多重風味。

『鹹香雙味三黃雞』580 元（台北遠東香格里拉提供）

#『香酥胭脂鴨』

另一道以滬式香酥鴨為創作靈感的『香酥胭脂鴨』，主廚將原本先蒸後炸、整隻鴨上桌再拆肉享用的傳統作法改良，先以花椒與鹽炒成自製花椒鹽，塗滿鴨身裡外醃漬入味，再蒸至鬆軟。

接著去骨拆肉成絲後拌入蔥花調味，鋪在腐皮間油炸後切成小塊，酥脆腐皮內裹著鮮嫩鴨肉絲，單吃已令人垂涎，還可蘸上甜麵醬或夾著台式刈包享用，經典老菜創新吃法，展現新派上海菜的食尚雅趣。

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『香酥胭脂鴨』980 元（台北遠東香格里拉提供）

#『青翠黃魚羹』

這道以浙江菜中著名的「宋嫂魚羹」為靈感，加入了菠菜泥呈現翠綠色澤，不僅增添形色之美，也豐富了營養價值，湯底則以黃魚肉和魚骨熬煮而成，再加上豆腐與薑、蒜提味，起鍋前打入蛋白花，鮮美爽口並帶著迷人海味，讓這道經典名湯有了嶄新滋味。

『青翠黃魚羹』每位 380 元（台北遠東香格里拉提供）

#『鮑魚鮮汁燒豆腐』

主廚選用南非 12 頭鮑魚，以蠔油、醬油、糖與豆腐、花菇一起紅燒，充滿鮑魚的濃郁海味，而先炸過的豆腐與花菇不僅外酥內嫩更添香氣，巧思堆疊出立體造型，形色味兼備。

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『鮑魚鮮汁燒豆腐』1480 元（台北遠東香格里拉提供）

#『蔥燒青甘下巴』

主廚選用肉質鮮嫩細緻的日本青甘下巴，先油炸過鎖住魚肉原味並增加外皮酥香，再將蔥白與蔥綠分別炸成金黃色，以紅燒手法入味，這道菜餚相當考驗師傅的火候功力與時間掌控，才能保持魚肉的口感恰到好處。

『蔥燒青甘下巴』1480 元（台北遠東香格里拉提供）

#『鯗魚紅燒肉』

這道色香味皆誘人的上海紅燒肉，亦是經典中的經典，展現濃油赤醬的本幫風味。主廚為了增添紅燒肉的多層次風韻，特別加入鯗魚取其鹹香海味。

「鯗魚」是浙江沿海一帶常見醃製曬乾的魚乾，主廚選用鱈魚肉製成的鯗魚，先用熱水浸泡處理後，與五花肉一起紅燒烹調而成，鹹鮮的鯗魚口感彈牙，與濃郁軟嫩的紅燒肉形成鮮明對比又相互輝映，海陸雙味令人齒頰留香、回味再三。

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『鯗魚紅燒肉』680 元（台北遠東香格里拉提供）

#『黑蒜杏菇和牛粒』

賴主廚擷取中華料理中的天津地方名菜「黑蒜子牛肉粒」，並將食材升級為油脂更豐腴的日本鹿兒島 A4 和牛，先用 60 度冷油泡煮和牛粒與杏鮑菇至 7 分熟，再與黑蒜、蔥段用蠔油和些許醬油一起爆炒，黑蒜富含多種營養素，融合經典美味與健康概念，噴香下飯。

『黑蒜杏菇和牛粒』1880 元（吳文元攝）

#『脆香蒜辣豬腳』

顛覆傳統「上海硝豬腳」先醃漬再蒸至軟爛的手法，主廚融入西式「德國豬腳」概念，加入川式調味創作這道中西合璧的佳餚。將整隻帶骨的豬腳，先蒸熟後取肉切片酥炸，再加上蔥、薑、蒜、花椒、辣椒和主廚獨門川味辣醬爆炒，酥脆外皮與彈嫩肉質香氣四溢且麻辣夠味！鹹、香、辣的奔放口感，連骨邊肉都讓人吮指回味，是一道不容錯過的極品美饌！

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