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#壽司 #江戶前壽司 #米其林 #日式料理

【江戶前壽司 1】從鹽、醋的時間美學展開味蕾的華麗之旅

洪卉琳 2023年07月27日 09:00:00

標榜由料理長決定菜色的おまかせ（OMAKASE）型態壽司店，在台灣已經不再是新鮮事，但在各店家所使用的漁獲水準大多屬於同樣高品質的狀態下，講究壽司料醃製、調製醋飯等技術的「江戶前壽司」成為老饕關注的新焦點。

在台灣以江戶前壽司為特色，摘下《米其林指南》星星的店家有「明壽司」、「鮨野村」與「鮨隆」，而在「江戶前壽司」裡融入當代料理風格的「壽司芳」，與其他如「鮨ます田台北」、「鮨七海」、「鮨松濤」，抑或新開的「すし桃」，以及台中「幸介江戶前寿司」等店家皆屬於此風格。雖然風潮漸起但實則佔比不高、屈指可數的「江戶前壽司」，有什麼迷人之處？又隱藏著哪些難度呢？

（延伸閱讀：【無菜單壽司割烹 1】「鮨」怎麼唸？「割烹」又是什麼？）

日本壽司文化根據地區而有所差異，江戶前壽司發源於關東，主要特色是壽司料透過不同手法處理，以及常用紅醋並不加糖來調味醋飯。圖為名為《偲ぶ与兵衛の鮓》的畫作。（取自 mizkan 官方網站）

吃之前先知道「江戶前壽司」的定義

擁有 1200 年以上歷史的壽司文化，據說由東南亞保存魚肉的方式衍伸而來，但在日本最初是透過發酵米飯來保存食材。隨著時間推進，誕生於江戶時代後期，約莫是西元 1800 年代前半的「江戶前壽司」，當時指的是使用日本東京灣捕獲的水產，如星鰻、小肌魚等魚蝦貝類食材，經過醋、鹽、昆布漬等熟成技法處理壽司料所捏製而成的握壽司。

在多年前，日本水產廳曾定義「江戶前」一詞是指東京灣整體海域，也就是現在靠近東京迪士尼樂園東側海域的東京灣所捕撈的漁獲，但因時空背景不同，現在部分海域已填海造地，加上水域出現海水氧氣減少的青潮等現象，如今的江戶前壽司店所使用的漁獲，早已從講究季節食材的選用，延伸至日本全國各地（甚至海外），使得「江戶前壽司」在廣義來說已成為握壽司的代名詞。不過，「江戶前壽司」還是有醋飯與壽司料等講究存在。

從前保存技術落後，因此容易腐壞的鮪魚，直到在江戶時代後期才開始作為壽司料食用，近 50 年才成為「江戶前壽司」的重要主角之一，並發展出醃漬、熟成等賦予美味的方式。（張志彬攝）

延續鮮度的壽司料事前處理

「江戶前壽司」與常見主打食材新鮮為重的生魚片、壽司有所差異，那就是壽司料（ネタ）的魚貝類多數經過醋、鹽、醬油醃漬，或煮、烤等加熱手法，甚至是塗上醬料（ツメ）為特色。強調在饕客品嚐之前，早已透過不同手法處理，而這些做法來自當時冷藏設備尚未發達的江戶時代，人們為了保持漁獲鮮度不腐壞所應運而生的智慧。

（延伸閱讀：壽司在奈良時代就是稅賦之一　到了平安時代連野味壽司都繳納）

「江戶前壽司」的壽司料在生鮮之外，不僅有代表性的漬、泡、淋、烤等事前處理法，還有燻、炙等技法的呈現。（張志彬攝）

過往的東京灣因為有多條河川流入而匯集成具有豐富養份的海域，因此所產出的漁獲可說是琳瑯滿目。「江戶前壽司」具代表性的「小肌魚」有著「壽司界的橫綱」的美稱，閃著銀白色光芒的小肌魚，在處理成魚片後，撒上鹽巴去除水分，天氣較熱時以鹽巴熟成並去除腥味的時間較短，反之天氣較冷時則需要較長時間熟成；接著再以醋漬繼續冷藏熟成。經過如此處理的小肌魚，有著酸鮮風味與緊緻口感，比起生鮮或其他以炸、煎烹調的小肌魚更加美味，完全是為了「江戶前壽司」誕生的魚種。

「小肌魚」的肉質細薄、魚刺細多，處理過程繁複，但在鹽、醋漬後的美味，讓小肌魚彷彿脫胎換骨般成為「江戶前壽司」的王者。（張志彬攝）

除了小肌魚，同屬亮皮魚種的還有竹莢魚、鯖魚、水針魚、沙丁魚等，而鮪魚、鰹魚則是「江戶前壽司」常用的紅肉魚，至於肉質風味細緻的白肉魚則是以比目魚、鯛魚等較為常見。「江戶前壽司」不只使用各式季節魚類，傳統江戶前的水產還有明蝦、蝦蛄、赤貝、小干貝，以及當今常見的鮑魚、章魚、烏賊，甚至是海膽、海鰻、玉子燒，都是「江戶前壽司」可以體驗到的美味。

如果想要更聚焦在傳統的「江戶前壽司」，深入研究「江戶前壽司」的鞭神老師也曾在「鞭神老師之食之兵法」裡介紹到，「傳統江戶定番八樣」食材為：『昆布醃漬比目魚』、『煮蛤蜊』、『烏賊包醋飯』、『醬油味醂醃鮪魚赤身』、『燙明蝦』、『醋醃小肌魚』、『煮星鰻』、『玉子燒』，也就是說如果有幸遇到一家江戶前壽司店一次能供應這八道，可說是就能一次囊括江戶前的全部傳統精華美味了。

展現比起生鮮的壽司料更高一層的美味，才是江戶前壽司的真諦。（洪卉琳攝）

不是白米飯，而是帶有褐色的紅醋飯

除了壽司料的差異之外，醋飯也能窺見「江戶前壽司」的端倪。古代的「江戶前壽司」所使用的醋飯，是以紅醋翻拌米飯而成為紅醋飯，紅醋由現今愛知縣調味料公司「ミツカン」的創辦人中埜又左衛門所釀製，他將原本釀製日本酒的酒粕拿來製作為紅醋，由於紅醋帶有的甘醇香氣能夠引領魚料的鮮美，而逐漸形成「江戶前壽司」的醋飯指標。

（延伸閱讀：台北喜來登「桃山」X 米其林一星「明壽司」攜手打造「すし桃」全新開幕！精選江戶前壽司無菜單料理必嚐）