【江戶前壽司 2】完美拿捏市場喜好與饕客味蕾的「すし桃」！醋飯溫度份量、半數下酒肴等皆有講究 -- 上報 / 生活

快訊

一条通 8 家指定門市祭出半價優惠、10 款美食最低 20 元起！

2025-03-11 03:45
uuuu

2025-02-11 03:14
銷魂拌麵「剁椒魚頭」、創意甜點「花椒豆腐腦」必點！奇岩一號雙強主廚合推 10 款川湘風味菜單

2024-06-27 07:00
習近平的親俄路線徹底敗壞了中共的處境

2024-06-25 07:00
71歲的習近平為中國帶來什麼

2024-06-24 07:00
投書：從黃埔建軍到黃埔「遺毒」

2024-06-24 07:00
宋國誠專欄：怪哉，依法懲治「台獨」──中共的「自嗨政治學」

2024-06-24 07:00
普丁與金正恩親密駕車互動的「小心機」

2024-06-24 07:00
世界亂局中重建台灣能源安全：賴清德總統的抉擇

2024-06-24 07:00
投書：「核電是AI耗能的救星」　別扯了

2024-06-24 07:00

#壽司 #江戶前壽司 #すし桃 #台北喜來登

【江戶前壽司 2】完美拿捏市場喜好與饕客味蕾的「すし桃」！醋飯溫度份量、半數下酒肴等皆有講究

洪卉琳 2023年07月28日 09:00:00

隱身於 台北喜來登大飯店 桃山日本料理的「すし桃」，是桃山創立以來，首次將板前壽司獨立強打後所規劃的全新品牌。店中店形式的「すし桃」由台北喜來登大飯店攜手米其林一星「明壽司」的阿明師（高啟明）開設，並派駐阿明師弟子劉宇翔師傅坐鎮，但若想要在「すし桃」享受阿明師手藝，可於8月1日10:00預訂8月26日的午、晚餐，體驗阿明師在「すし桃」親自掌廚的無菜單江戶前壽司饗宴。

以原先桃山日本料理的空間再規劃出隱密包廂式的「すし桃」，風格靜謐低調，僅有 18 席座位。（張志彬攝）

把傳統的江戶前壽司做得更好！

「すし桃」承襲「明壽司」標榜的江戶前壽司特色為基礎，而師承阿明師的宇翔師傅則表示「我們遵循傳統，但也要把東西做得更好。」這個做得更好是建立在現代冷藏設備更為完備的基礎上，即便延續過往保存食材的醃漬手法，但仍然不斷提升細節。宇翔師傅補充道：「すし桃的亮皮魚都會經過醃漬，但是鹽水、醋要下多少量？醋的酸度如何？都是每家店不一樣的地方」。

（延伸閱讀：台北喜來登「桃山」X 米其林一星「明壽司」攜手打造「すし桃」全新開幕！精選江戶前壽司無菜單料理必嚐）

每週從日本進貨兩次當季水產，近期前往的饕客可品嚐到夏季的風物詩，口感清爽的海鰻（鱧）等食材。（張志彬攝）

就像是江戶前壽司最具代表性的小肌魚握壽司，會因小肌魚的大小、風味等差異調整作法，時而僅於中間一刀劃開綻放誘人色澤，時而多劃幾刀呈現波浪般的切紋，考驗的都是師傅對食材的熟悉度。「すし桃」這一貫小肌魚握壽司在咀嚼時，能感受恰到好處的肉質彈性回饋，而這個回饋感來自魚身的厚度與熟成時間的拿捏，風味則在緊實肉質裡帶來高雅的酸、鮮。

小肌魚握壽司的肉質厚度適中，咬下後的肉質居然有著少見的爆汁感，並交織著魚自身的鮮美與酸度。（張志彬攝）

成就同樣為江戶前壽司風格，但卻保有與其他店家差異之處的「すし桃」，在醋飯上也大有講究。以較為昂貴的經典「与兵衛赤醋」和「金將米醋」調和，並為了配合不同魚種，把決定勝負的關鍵安排在醋飯的溫度上，一次準備了兩種不同溫度的醋飯來捏製握壽司，「溫度會造就魚的風味差異！」宇翔師傅特別提及，每種魚所適合的溫度不盡相同。

（延伸閱讀：【江戶前壽司 1】從鹽、醋的時間美學展開味蕾的華麗之旅）

醋飯的赤醋與米醋的調和比例，強調風味平衡，能適時引領魚料的風味。（張志彬攝）

宇翔師傅以擔當江戶前壽司華麗代表的鮪魚為例：「鮪魚適合溫度高一點的醋飯，就像是冰淇淋很冰就吃不出味道。」於是他藉由相較高溫一點的醋飯來捏製中腹、大腹與赤身，隨著米粒上升的熱度來顯現鮪魚的風味。無論是飽含鮮甜油脂的大腹在顯著的溫度裡展現迷人油香，抑或是經過醃漬的赤身能巧妙品嚐到醬汁連結著醋飯、赤身的鹹甜，輪番上桌的鮪魚握壽司，在精密計算醋飯溫度、烹煮時間的要求下，展現出「すし桃」細緻的一面。

先出現的鮪魚中腹指的是靠近鮪魚背部、腹部位置的部位，既保有肉質也能品嘗到油花，風味口感介於大腹與赤身之間，是一道必須展現中庸之美的握壽司。（張志彬攝）

油花豐美的大腹並非鮪魚名稱，而是指整隻鮪魚最富油脂的前腹段，有著入口即化的軟嫩度與明顯油香。（張志彬攝）

赤身是肉質較為緊實、色澤較為鮮紅的部分，以浸漬過醬汁、帶有鐵質風味於鮪魚連三爆擊裡壓軸出場。（張志彬攝）

至於使用溫度較低一點的醋飯所捏製的白肉魚，在近期套餐中所能品嘗到的黃雞魚、白魽，「白肉魚不一定需要用到昆布漬或其他手法，判斷要不要使用特別手法是由每一家店自己決定。」而在「すし桃」則以現殺之後再簡單熟成，藉由相較鮪魚再低溫一點的醋飯展現白肉魚的纖細風味。

（延伸閱讀：【無菜單壽司割烹 1】「鮨」怎麼唸？「割烹」又是什麼？）

此季節的白肉魚握壽司以黃雞魚呈現魚肉本身的細緻風味（張志彬攝）

有著夢幻之魚美稱的白魽，在醋飯香氣的引領下展現淡雅氣息。（張志彬攝）

市場導向的溫柔！下酒肴佔比、縮減飯量與滿滿海膽

在台灣流行的無菜單壽司店，不完全是以供應整套壽司為主，宇翔師傅認為「絕大多數客人沒有這麼喜歡吃壽司」。台灣客人喜歡的是下酒肴（つまみ）與壽司皆有的豐盛感，因此「すし桃」針對顧客喜好，在套餐裡供應各半佔比，同時以『富山白蝦天婦羅』、『鯖魚卷』、『煙燻鰹魚』、『松葉蟹茶碗蒸』、『蒲燒鰻魚手卷』、『甘鯛柚庵味噌燒』等小料理，開啟饕客的味蕾之旅。

酥炸過的海苔天婦羅，乘載著風味清淡的富山灣白蝦，碰撞出衝突口感。（張志彬攝）

板前座位能觀賞到師傅從無到有的魔幻過程，多種食材依序堆疊而成的鯖魚卷，由海苔、紫蘇葉、薑片與萬能蔥的鮮甜、酸香、爽脆，襯托鯖魚緊實的肉質與魚香。（張志彬攝）

整條鰹魚現殺後取下所需部位，透過自行製作的煙燻盒賦予煙燻氣息。（張志彬攝）

綴以醋漬洋蔥的煙燻鰹魚，從軟嫩到扎實的口感層次分明，肉質略帶烏醋的沈穩氣息，與洋蔥適度的苦韻風味平衡。（張志彬攝）

湯匙從銀餡深入到碗底舀起蒸蛋，一口就能品嘗到柔嫩蛋香、多汁綠竹筍與松葉蟹等多種食材之美。（張志彬攝）

講究溫度不只在於醋飯，宇翔師傅也再度提及關於蒲燒鰻魚手卷與味噌湯的溫度，「蒲燒鰻魚手卷和味噌湯都要燙，但燙法不同。」他進一步說明，蒲燒鰻魚手卷在製作時會淋上自家熬煮的濃醬，濃稠鰻魚醬在遇上現烤鰻魚所加乘的溫度偏高，加上「すし桃」精密計算烤鰻與出餐時間，因此在客人吃到蒲燒鰻魚手卷的當下，才會有著明顯的熱度來彰顯鰻魚的脆、綿密層次。另一道同為鰻魚的白燒鰻魚，則是以肉質纖維較細的日本鰻魚鹽烤，能吃到鰻魚純粹的肉香，油脂飽滿且帶有膠質黏度的口感。

（延伸閱讀：【無菜單日料影片】鞭神老師來解謎！無菜單日本料理怎麼吃？壽司割烹又是什麼？）

吃不過少壽司店的蒲燒鰻魚手卷，「すし桃」的這一卷溫度最令人印象深刻。（張志彬攝）

蒲燒鰻魚手卷用的是台灣產，每隻約 500 公克以上的大隻鰻魚，特色為油脂豐富，而白燒鰻魚則是選用日本產鰻魚烤製，沒有一般人討厭的土味，同時還帶有纖細馥郁的魚香。（張志彬攝）

除了菜單設計以客人喜好為導向，每貫握壽司的醋飯重量更是延續明壽司的特色，縮減正常醋飯的份量約一半。正常一貫握壽司的醋飯量約 15~20 公克，迴轉壽司如壽司郎與藏壽司約 15 公克，「すし桃」則一貫約 5~6 公克，平均吃完整個套餐約僅有半碗的飯量，讓食量小的饕客可以吃得盡興卻不負擔，尤其搭配上店家精選的伯樂星、獺祭、八海山等日本酒享用更是份量剛好。

將新鮮槍烏賊去除皮等部位，僅取中間最精華的厚實肉質部分，槍烏賊在醋飯份量較少的搭配下，口感更為彈牙清甜。（張志彬攝）

喜愛大啖壽司的饕客，肯定不會錯過海膽的鮮美豐潤，在「すし桃」就能滿足海膽控的味蕾。在品嚐完白蝦天婦羅之後，立刻迎來的即是白海膽與馬糞海膽的高潮。鋪在海苔上、點綴少許現磨山葵，輕刷一點醬汁的馬糞海膽風味濃郁，與海苔、山葵、醬汁堆疊起飽滿氣息，而無須過多調味的白海膽在口腔裡展現豐富層次，白海膽的甜度引領著緩緩竄出的海潮鮮美，最後以略帶清爽的奶香作結，展現日本宮城縣產最頂級的海膽風華。

（延伸閱讀：【無菜單日料影片】平均一道只要百元上下！精選台北 5 間高 CP 值壽司割烹新開店）

以馬糞海膽、白海膽分別上桌，能一次感受到不同品種海膽的風味差異。（張志彬攝）

在餐期前半段出現過兩種海膽之後，在用餐即將結束前又出現一貫馬糞海膽軍艦，風味濃郁且回甘。（張志彬攝）

以玉子燒作為江戶前壽司收尾是傳統，但以日本哈密瓜作為水果似乎是目前的潮流。（張志彬攝）

【台北喜來登大飯店「すし桃」】

營業時間：午餐 12:00 ~ 14:30、晚餐 18:00 ~ 21:30

座位數：板前 18 席

價格：午間套餐每位 4,000 元＋10％、晚間每位 5,000 元＋10％

線上訂位：https://reurl.cc/ZX8Vr6

電話：02-2321-1818

地址：台北市忠孝東路一段12號2F