復刻經典法國料理「肉派」！SENS、CLOVER、鹽之華等全台五間法式餐廳推薦 -- 上報 / 生活

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#肉派 #法式料理 #法國餐廳 #fine dining

復刻經典法國料理「肉派」！SENS、CLOVER、鹽之華等全台五間法式餐廳推薦

洪卉琳 2023年03月28日 11:00:00

流行的循環大多是創新後又回歸到復古，餐飲潮流也不免走向這樣的趨勢，在注入在地風格的台魂法餐帶來話題之後，傳統法式料理風潮也重新席捲台灣 fine dining 圈。各家主廚在端出的季節套餐裡，也加入了傳統法國料理於其中，其中在各大法式料理餐廳都能品嚐到其美味的「肉派（Pâté en Croûte）」，在傳統基礎之下有著主廚們的獨特詮釋。《上報》此次精選出全台五家供應肉派的餐廳，推薦給熱愛肉派的饕客們參考享用。

（延伸閱讀：舌尖上的法國歷史之旅！RAW 全新夏季菜單複刻百年經典料理　「令沙皇永生難忘的田螺」、「只出現在皇宮的魚子醬」）

法國人重視肉派，每年更舉辦肉派比賽，2022 年拿下冠軍的是日本主廚 Ryutaro SHIOMI。（取自 Instagram@pate_croute_france）

品嚐之前先了解什麼是肉派（Pâté）？

法式傳統料理「肉派（Pâté en Croûte）」，通常以酥皮包覆內餡烘烤而成，經典的內餡為豬絞肉混搭肝臟等內臟，還會加入開心果等堅果類增添口感，而高級法式料理的主廚們，也會再加入鴨肝等頂級食材提升濃郁滋味，亦或是會隨著季節調整內餡。

派皮上方留下的孔洞，可以散熱並作為填入高湯作用。（鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel 提供）

在長方形烤模裡先鋪上派皮，接著填入各種內餡，並再一次鋪上派皮，此時主廚們會在派皮上“大作文章”，無論是編織可愛線條，或是邊刻紋邊黏結派皮，都能讓烘烤後的肉派更加美觀。

派皮整修完成後，主廚們會在派皮頂端開出小洞，這個小洞不僅可以用來為內餡散熱，還可以從孔洞添入高湯，當高湯凝結成高湯凍後，經過一晚的冰鎮，再切片的肉派就能展現多層次的視覺與風味。

（延伸閱讀：集結松露、松葉蟹、乳鴿等當季食材！LOPFAIT 樂斐法式餐廳冬季套餐登場　再推法國酒莊限量批次香檳佐餐）

外型沒有酥皮的法式凍派（Terrine）與帶有酥皮的肉派（Pâté en Croûte）為法國兩大傳統派，圖為 MiraWan Eatery 經典的『鄉村手切豬肉派』。（MiraWan 提供）

#台北 #SENS 法式餐廳『皇家肉凍派』

由新生代主廚吳定祐（Chef Darius）執掌的 SENS 法式餐廳，講究在法式正統基礎裡，蘊藏著食材底蘊與人生經歷，年紀輕輕卻考量周全的他，即便是一道『皇家肉凍派』，都依據季節調整不同配方。上一季的肉凍派以香料醃漬豬肉帶來厚實感，並堆疊著細緻白鰻與濃郁鴨肝，加上醬汁也以較為厚重的紅酒醬汁搭配，展現的是經典法國肉派的重口味。

每套 4,980 元 +10% 的春季套餐晚餐中，可享用到相較上一季肉凍派更顯香甜清爽的『皇家肉凍派/竹地雞/鴨肝』。（洪卉琳攝）

這一季，主廚吳定祐把『皇家肉凍派』改以台灣養殖的竹地雞與鴨肝為主角，他提及新竹竹北養殖的竹地雞就像是法國布列斯雞，除了是比較具代表性的珍貴雞種之外，肉質因為養殖天數與飼料而有所差異，雞腿色澤較紅，口感滑嫩且具有彈性，是他認為台灣高品質的雞肉。

為了展現雞肉的纖細風味卻又不過於清淡，他說「這次用了油封乾蔥、巴西里、迷迭香等香草植物搭配雞肉」，還再特別加入低比例的鴨肉融合，高湯凍則是以干邑白蘭地與澄清雞湯製成，酥皮裡的肉派在香甜滋味裡展現出甘甜細緻卻不失緊實的口感。

（延伸閱讀：台北高檔法餐再＋1！「SENS」融合在地風味與精緻法菜　體驗滿足五感的餐酒韻味）

傳統肉派以豬肉為內餡，但主廚選用以多種香料醃製台灣竹地雞來製作『皇家肉凍派/竹地雞/鴨肝』，一旁的配菜也改以水果酸度延伸清新酸甜風格。（洪卉琳攝）

＃台北＃CLOVER BELLAVITA『經典手工澄清雞湯凍肉派』

法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳 CLOVER BELLAVITA，在 2022 年開幕後即蔚為話題，2023年2月主廚再度來台調整菜單，全新春季菜單在主廚深入台灣市場，了解台灣在地食材後，帶來『新鮮黑松露大根佐雷默拉德醬汁』、『冷泉鱒魚飾蒔蘿檸檬奶油醬汁佐鱒魚卵』等鮮美菜色。

口感豐厚的『經典手工澄清雞湯凍肉派』，在調味上忠實呈現法國的經典調味，於午、晚間套餐皆可品嚐得到。套餐價格分別為 2,580 元起、3,280 元起。（CLOVER BELLAVITA 提供）

在料理的純淨特色裡賦予層次的主廚尚馮索皮耶，也帶來了法國精神的『經典手工澄清雞湯凍肉派』。肉派遵循法國傳統風味較為顯著的特色，內餡加入了小牛胸腺、鴨肉、雞肉、豬肉，以及鴨肝、開心果，混搭的內餡口感豐富，肉脂風味也較為明顯；肉派一旁所搭配的醋漬蔬菜，則由駐店主廚基爾達（Gildas Pèrin）在桌邊服務，更顯對顧客的貼心與尊榮感。

（延伸閱讀：耗時三年、斥資上億！法國中生代最傳奇三星主廚尚馮索．皮耶海外首家餐廳「CLOVER BELLAVITA」開幕）

駐店主廚基爾達從貼有 CLOVER 的密封罐中夾出醋漬蔬菜搭配，醋漬的酸香隨著開罐飄出，引人食慾。（洪卉琳攝）

#台北 #le beaujour 芃卓『法式酥皮肉派』

於 2022 年底由 寶元紀 集團延攬名廚陳嵐舒所打造的 le beaujour 芃卓，以茶文化結合纖細優雅的法式風情。餐廳標榜全天候的「all day fine dining」概念，讓任何時候來用餐的顧客都能愜意享用餐點。

形式多元的菜單裡，共有兩種肉派出現在不同餐期，於午、晚間以套餐供應的『鄉村肉派/開心果/紅酒晶凍』，將傳統肉派轉化為套餐裡的開胃小點，作為基底的酥皮乘載著扎實肉派，並以開心果碎與紅酒凍點綴，輕鬆就能就口享用。

於每位 3,680 元 +10% 的假日午、晚間套餐內可享用到的經典肉派，變身『鄉村肉派/開心果/紅酒晶凍』迷你版開胃小點（右）。（吳文元攝）

以單點形式推出的『法式酥皮肉派・肥鴨肝・酸黃瓜香草醬』，則在酥脆扎實的酥皮裡，包覆著細緻的豬絞肉，而廚藝顧問陳嵐舒也透露其中的豬肉以肉桂、八角等東方香料醃製，吃起來帶有熟悉的五香氣息。

此道料理雖然因為肥鴨肝在肉派裡佔有高比重而看起來厚重，但主廚以柴魚高湯凍的纖細平衡了風味，尤其配菜沙拉以酸黃瓜和油醋醬調味，具有適度的酸香圓潤，再再都顯示出主廚陳嵐舒所擅長的韻味轉化。

（延伸閱讀：【完整菜單】寶元紀攜手陳嵐舒打造全天候法餐「le beaujour 芃卓」　以茶文化注入 all day fine dining）

此道『法式酥皮肉派・肥鴨肝・酸黃瓜香草醬』680 元為單點料理，因此份量十足，風味也是眾多肉派裡屬於台灣人會喜歡、吃不膩的風味。（洪卉琳攝）

#台中 #鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel『皇家肉派』

連續摘下三年《米其林指南》一星的台中法式料理餐廳 鹽之華，同時也是全台唯一米其林女主廚的黎俞君，向來便以精準目光選用不少台灣優質食材，在台灣食材與傳統法餐的平衡下，每季皆變化出令人為之驚歎的美味料理。

上一季主廚黎俞君以法文“Trompe l'oeil”概念帶來傳統基礎下變化出新模樣的巧思，『澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油』、『龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅』等料理有著冬季裡少見的清新風味與玩心。

在上季套餐裡，黎主廚將 20 多年來持續不斷製作的肉派正式公開！外觀華麗迷人，在帶有濕潤口感的派皮裡，『皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬』的內餡以燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續食材油潤、綿密等多重奢華口感，將經典再度進化展現極致美味。迎來春季，黎主廚將肉派裡的豬肉改以口感較為清新的雞肉代替，內餡中間同樣安排了鴨肝與蘑菇，在清爽風味裡仍不失經典底蘊。

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