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#高雄餐廳 #無菜單料理 #沐創作季節料理

高雄無菜單餐廳「沐創作季節料理」　行腳系主廚楊彥希用一餐帶饕客踏遍全台灣

洪卉琳 2022年08月01日 20:00:00

在“越在地越國際”的餐飲浪潮下，透過找尋台灣在地食材、深入小農種植產地，在清晨踏進漁港找尋食材的過程，彷彿已經成為每一位主廚烹調料理前的功課之一。

在十年前高端餐飲還不是如此盛行的南台灣高雄，主廚楊彥希提及自己早已熱衷此事，甚至固定每上、下半年各排休約一個多月的時間到各地考察，為的只是親自與生產者交流、進修。

從藝術跨界到料理，「沐創作季節料理（MU Seasonal Cuisine）」的主廚楊彥希，用雙腳行遍天下找尋食材。（洪卉琳攝）

選用因水質特色帶來鬆軟口感的台南官田菱角等燴煮成醬汁，搭配主宰著鮮美的宜蘭葡萄蝦，展現『葡萄蝦白昆布菱角野蓮紹興草果』豐富層次。（洪卉琳攝）

不是餐飲本科系出身的主廚楊彥希，半工半讀開始當起日本料理的學徒，也短暫到日本福岡等米其林餐廳學習，問起在海外餐廳的工作心得，主廚楊彥希回答「料理不只是做一道菜，從取得食材的源頭到料理過程才是最重要的，並非只是擺盤得很漂亮。」

學習的不是技術，而是一種精神，在他領略到了日本人對於食材的重視後，克服了對於海洋的恐懼，征戰了碎石小路、打破了人生地不熟的困境，不間斷地踏上尋訪台灣各地食材之旅。

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擺盤的位置、色調等配置，讓饕客們增加了對於料理的期待感，如『干貝豆薯水梨魚子醬百香果薑黃』這道，就在視覺與味覺上充滿著意想不到的衝擊趣味。

主餐肉類不經過熟成、舒肥等過程，而以最傳統的煎烤直球對決，並堅持以稱為「 8 進 8 出」的煎烤、靜置等循環，再於特製木盒內煙燻上桌。（洪卉琳攝）

採訪前一天才直接殺去阿里山的來吉部落、樟樹湖看高山茶和咖啡豆，也曾跟著當地人爬步道到懸崖的岩石上垂釣太平洋海魚，「我每天跑六公里，還去練習格鬥增加體力」。為的是可以在奔波搜集台灣食材短暫的時間裡，用最飽滿的精神狀態認識台灣本土物產，再將這些食材轉化為每一個多月就更換一次的菜單上。

運用大量辛香料、香草烹調料理，不只在盤中，用餐空間裡也能發現少見有趣的辛香料。（洪卉琳攝）

「沐創作季節料理（ MU Seasonal Cuisine ）」的料理看似是以日本料理為基礎，但主廚楊彥希直言「我的料理就像是香水有著前、中、後韻般堆疊而成」，不僅堆疊起風味，也層疊起生產者供應的食材、原始作法與主廚自身想法。

主廚的菜單不僅羅列出使用食材，例如『南非鮑魚貽貝 XO醬蒼蠅頭荖葉』中所提到的蒼蠅頭，體現的是一種風味、形態等概念。（洪卉琳攝）

像是本季菜單裡的冷前菜『生魚味噌奶油海葡萄黃荊花鹹檸檬』，主廚便提及一般海葡萄只是放在海鮮上而已，但這道菜是以鹹檸檬先輕醃東海岸鬼頭刀生魚片，再搭配秘魯菜生魚片所用的「老虎奶（Leche de Tigre）」為概念，改以日本白味噌與台南老舖味噌調和，再以黃荊花泡製而成的黃荊油增添風味層次。

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『生魚味噌奶油海葡萄黃荊花鹹檸檬』帶有黏度的醬汁，是以味噌、昆布高湯、鮮奶油、黃荊油等調製，時令生魚片口感軟嫩，與醬汁搭配享用很是滑順。（洪卉琳攝）

菜單上的每一道料理約以 4 種以上的食材及調味組成，像是第一道甦醒味蕾的『野生蟹柚子胡椒蘋果拇指檸檬』，在高山蘋果水潤香甜的氣息後，柚子胡椒的辛香、拇指檸檬的清新趣味口感，在不同食材下，皆以果香連結起風味關聯。

以台灣傳產轉型製作的器皿裝盛『野生蟹柚子胡椒蘋果拇指檸檬』，清爽的蟹肉小塔邊緣的花紋與器皿線條相呼應，可以窺見主廚的美學品味。（洪卉琳攝）

而『布里歐馬祖老酒梅乾菜椴木香菇刺蔥油芒』的奶油布里歐麵包雖然奶香迷人，但品嚐時別忘了搭配上述食材特別調製的佐醬，尤其是近期由布農族青年成功復育的油芒，在酥炸後帶有些許爆米花香甜、口感細緻爽脆。

以布里歐麵包搭配佐醬登場的『布里歐馬祖老酒梅乾菜椴木香菇刺蔥油芒』，在湯品後帶來飽足感。（洪卉琳攝）

對於食材的運用，不只可以從菜單上窺見端倪，也不難發現主廚楊彥希對於自身料理的無國界風格詮釋。「陸陸續續學過川菜、泰國菜、西餐，也參考過香港無菜單料理餐廳、私廚的基底，再把自己摸索進修後的經驗混搭，因此我的餐廳應該是跨菜系。」

於是菜單上以當日進貨的長尾鳥鮮魚，淋上變化版的魷魚螺肉蒜風味醬汁，有著台菜底韻的『魚魷魚螺肉蒜蝦油油蔥酥假酸漿』，或是沖入上海菜醃篤鮮風味的『玉米雞綠蘆筍山椒葉香茅山當歸醃篤鮮』這道湯品，在在都能感受到主廚所說的「喜歡把元素融會貫通，變成餐廳的獨有特色。」

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『魚魷魚螺肉蒜蝦油油蔥酥假酸膜』以油蔥酥、蝦油風味為主調，吃起來令人聯想到南部傳統米糕氣息。（洪卉琳攝）

於桌邊沖入由臘肉、雞骨、香茅、昆布等熬製成高湯的『玉米雞綠蘆筍山椒葉香茅山當歸醃篤鮮』，帶有如醃篤鮮湯頭的乳白色澤。（洪卉琳攝）

屏東神農鴨胸以五香、橄欖油等醃製後再煎烤，於饕客面前打開煙燻肉品現切盛盤，煙燻氣息為主餐增添風味。（洪卉琳攝）

【MU Seasonal Cuisine（沐創作季節料理）】

營業時間：18:00~21:00（週一、週二公休）

電話：07-225-0525

地址：高雄市新興區復橫一路128號

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