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#米其林指南 #高雄米其林 #高雄洲際酒店 #湛露

【高雄米其林 4】高雄洲際酒店「湛露」中餐廳　讓味蕾徜徉在中華菜系的新舊融合

洪卉琳    2022年08月11日 12:00:00

對於頂級中餐廳的富麗堂皇印象，高雄洲際酒店 的「湛露」中餐廳換成另一種風格表述，以酒店整體貫穿高雄港都為概念發想，「湛露中餐廳」的海洋意象氛圍，彷彿隨著窗外光線灑落的時間而有所不同。



 





藉由現代素材展現海底珊瑚礁岩的不同光影片刻，宛如洋流般流動著生命力。（Carter 攝）


 



光線照射進海面的波光粼粼顯得清新，夜幕低垂後，透著如潮水流動的光影則顯得神秘。但是比起用餐空間，中餐總主廚王欽正所規劃的菜單，不僅像是大海納百川般匯集了粵菜、滬菜等菜系，主廚的資歷與創意發想也是深不可測。



 



（延伸閱讀：【高雄米其林 1】《2022 臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南》　高端餐飲發展重鎮高雄會摘下幾顆星？）


 





把漂泊各地的生活體驗結合傳統，主廚王欽正透過料理梳理了超過 20 年的中華菜系資歷，並試著打破中餐既有框架，為中餐帶來新嘗試。（Carter 攝）


 



燙著漫畫裡道明寺捲捲頭髮型的中餐總主廚王欽正，領軍 20 人團隊，但看起來與刻板印象中的資深中餐主廚有點不同。很難想像他從 16 歲就入行，經歷了台北老字號江浙餐廳「永福樓」、「天福樓」、「上海鄉村」、「紅豆食府」，當了紮實的 8 年學徒。在 25 歲時站上炒檯，還進入了人生轉捩點的台北「W Hotel」，遇上人生啟蒙導師，進而解開對廚師工作的迷惘時期。



 





除了將傳統中華菜系注入新意，主廚王欽正也提及復刻上海菜的想法，也許哪天就能在「湛露」中餐廳品嚐到『栗子河鰻』、『紅燒甲魚』等老菜。（Carter 攝）


 



回想成為中餐師傅這段期間裡，「只是把菜炒出去的生活，不知道要過到什麼時候，慢慢地沒有了熱情，只是為了工作而工作。」直到遇上了遵循中菜的傳統技巧，但是又加入西餐烹調概念的資深名廚後，他直言「主廚讓我看到了很多不一樣的東西，發現中餐也可以有很多可能性，因而重新燃起熱情。」



 



如這道獨有的私房創意菜『脆藕燈影牛肉』，雖然源自川菜體系，但主廚選用纖維較長的牛肉，藉由溫油慢慢酥炸再裹上醬汁，薄得透光的牛肉上桌時堆疊得像是藝術品，口感甜鹹還很下酒。



 



（延伸閱讀：【高雄米其林 2】用料理跟客人聊天！「Marc L³」蘊藏真摯情感與人生閱歷）


 






『脆藕燈影牛肉』以濃稠醬汁慢慢翻拌收汁而成，除了講究片肉刀工，火侯掌握也是要素。甜鹹滋味裡帶著脆口與嚼勁等多重口感。 480 元（Carter 攝）




 



在名廚身上不只看見了不一樣的中餐，主廚也將菜系拓展到粵菜領域，並在名廚的提攜下進入 台北文華東方酒店「雅閣」及上海 W Hotel。



 



「上海 W Hotel 廚房裡有貴州人、四川人、雲南人，我從這些來自不同地區的人身上學到了他們的家鄉菜。」其中拍起來仙氣滿滿、飄著裊裊煙燻的『蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜』，正是主廚王欽正將上海師傅家鄉菜煙燻草魚融入創意，改以較少刺、方便食用的挪威鯖魚，搭配桂花燻製出優雅香氣。



 





上海菜講究的小菜，在湛盧中餐廳裡也分門別類出江南風味前菜，其中這道『蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜』，添入上海燻魚沒用到的“煙燻”過程，帶來醬滷甜鹹與桂花香。 680 元（Carter 攝）


 



從上海人身上學來的還有本幫菜常見的蟹粉，『蟹粉海膽燉蛋』延伸自傳統蟹粉，把蟹黃生熬出蘇州人說的「禿黃油」，再與蟹肉一起炒製，最後將海膽、燉蛋層疊進蛋殼裡，邊挖邊享用海鮮的鮮美與柔嫩口感，還略帶些許新穎風格。



 



（延伸閱讀：【高雄米其林 3】海外首家「Ukai-tei Kaohsiung 」　三種餐飲型態來自日籍雙廚的料理哲學）


 





一隻蟹只能做出 4 只一份的『蟹粉海膽燉蛋』，滑嫩的燉蛋白、海膽、蟹粉堆疊起鮮美滋味，於8月22日起可以品嚐到。 980 元（Carter 攝）


 



從上海菜跨界到粵菜，主廚說「把最拿手的、有把握的菜先拿出來。」於是台灣星級飯店粵菜廳裡少不了的烤鴨 —『湛露片皮鴨』，在這裡不僅能吃到包入香甜水潤哈密瓜的吃法，還有加入主廚創意發想的『松仁惹味炒鴨鬆』、『椒鹽鴨架』等三吃。



 







『湛露片皮鴨』精選屏東養殖櫻桃鴨，「屏東距離高雄近，食材新鮮且油脂含量也較高。」在經過塞入辛香料後吹皮等繁複工序烤製而成，強調的是新鮮不膩。每隻鴨約為六人份。二吃為 2380 元。（Carter 攝）


 







由烤鴨師傅在饕客面前片鴨，除了肉質飽滿的鴨胸肉片下後包入哈密瓜的獨特吃法，去掉油脂的爽脆鴨皮，也可沾上白糖享用，爽脆香甜很涮嘴。（Carter 攝）


 



另一道從傳統粵菜改良開發的『茭白黑椒牛仔粒』，以及用水梨混搭西洋梨燉煮得綿密香甜的『桂圓紅棗茶燉香梨』，都是「湛露」中餐廳裡必點的招牌菜。



 



值得一提的是，在「湛露」中餐廳也有蔬食料理可選擇，「蔬菜應該要有變化，不能只是炒一炒。」於是主廚再度發揮創意，將南瓜等蔬菜熬煮出金黃湯底，煨煮口感脆中帶軟的山藥，搭配薏仁、椰米等雜糧增添飽足感，也貼心地提供不同需求。



 





『茭白黑椒牛仔粒』選用牛菲力部位，油煎出鑊氣滿滿的牛仔粒，口感軟嫩、香氣十足，搭配著同樣切成骰子般方正的水嫩茭白筍，主廚推薦一口茭白筍一口黑椒牛仔粒，兩者的清甜與鹹香、爽脆與軟嫩交織出每一口都帶著美味新意。 980 元（Carter 攝）


 





除了粵菜常見的生猛海鮮、參鮑燕等食材，主廚也規劃了多道蔬食料理，其中的『金湯雜糧煨山藥』以風味清爽又不失健康的山藥、南瓜等烹調而成。420 元（Carter 攝）


 





「在中國多是使用新疆小香梨，但是台灣找不到，所以用了西洋梨。」但主廚先以水梨、桂圓紅棗茶湯燉出甜湯底，再透過湯底燉煮西洋梨，過程雖然繁複，但是成果綿密香甜。280 元（Carter 攝）


 





2021 年底加入高雄頂級飯店戰場的洲際酒店，主廚王欽正帶來新派摩登的中華菜系之外，也以“海洋”貫穿空間氛圍與食器。（Carter 攝）


 



 



【「湛露」中餐廳】



 



營業時間：午餐 11:30～14:30、晚餐17:30～21:30



預約系統：https://reurl.cc/6021xZ



電話：07-339-0303#2



地址：高雄市前鎮區新光路33號2樓（高雄洲際酒店）



 



備註：用餐加收一成服務費


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