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#Le Duet #新派懷石料理

Le Duet Morden Kaiseki 年輕主廚致敬前輩　以「歸耕」為題翻玩傳統懷石料理

洪卉琳 2022年08月29日 14:00:00

從 2016 年成立了提供日法風格無菜單料理的預約制私廚「Le Duet 198」，2020 年再以「Le Duet Kitchen & Bar」挑戰不同餐飲型態，歷經疫情沈澱思考後，今年僅 30 歲的 Chef Owner 林岱瑋在停下腳步後，延續意味著雙重奏之意的“Le Duet”品牌名稱，於鄰近捷運市政府站的巷弄內，打造全新的「Le Duet Morden Kaiseki」。

Chef Owner 林岱瑋試圖將以往所學整理歸納，並結合對於生活的體悟與時下餐飲趨勢，打造充滿儀式感的摩登懷石料理。（洪卉琳攝）

「疫情期間，想看其他風格的料理，學一點新的東西，給自己新的方式。」Chef Owner 林岱瑋 16 歲就入行，曾在台灣知名的老牌日本料理餐廳「新都里」、「八王子」，以及法式的「桌藏」、「珍珠茶屋」等餐廳學習，甚至也向現今已移居台東的台菜老前輩，也就是擁有女食神之稱的莊月嬌習藝，經歷不同菜系的洗禮，如今他重新整理所學，透過新派摩登懷石料理定調。

（延伸閱讀：【有片】新竹無菜單料理新開幕！「秋日和 Akiko & Pierre」懷石、壽司、鐵板燒、酒吧一次擁有）

以情境作為靈感設計菜單，在這個套餐裡可以用味蕾品味主廚的發想成果。（Le Duet Morden Kaiseki 提供）

整份套餐雖然是以懷石料理的編排為基礎，在『華岡高山烏龍』茶品揭開序曲後，以森為名的先付『鮪魚中腹鮭魚卵松葉蟹漬物』便是致敬「新都里」懷石料理老前輩「技安師傅」的散壽司，「把漬物風味延伸帶出平衡」，並藉由松葉蟹肉、鮪魚中腹與鮭魚卵連結口感較為鬆爽的北非小米與紅藜麥，帶出開胃菜的清新。

森先付『鮪魚中腹鮭魚卵松葉蟹漬物』來自散壽司的概念，以小湯匙拌開再融合，同樣清爽的穀物與鮪魚，口感卻不盡相同，同中求異的層次辛香鮮美。（洪卉琳攝）

主廚林岱瑋提及套餐以基礎型再翻轉，他舉例「八寸是懷石的下酒餚，通常一次會上七至九道，但是如果從第一道吃到第九道的話，菜色就會有溫度差，因此我把八寸拆成苑、豔這兩道菜。」

於是八寸在菜單裡出現兩次，迎來的先是『富山白蝦海苔』、『午仔魚柚子胡椒』、『干貝黑松露』這一組，接著才是『車蝦紅咖哩地膚子筍』、『豬血糕雞肝醬伊比利火腿』，由蒜蓉蒸蝦印象延伸口感溫潤的彈牙車蝦，正是致敬「桌藏」餐廳阿布師傅的台法風格。

（延伸閱讀：從東京「傳 Den」到高雄「承 Sho」　承襲輕鬆用餐氛圍的新派懷石料理）

華麗的苑八寸『富山白蝦海苔』、『午仔魚柚子胡椒』、『干貝黑松露』，從海苔香氣顯著的橙醋風味白蝦、油脂豐富的午仔魚箱壽司到松露風味包覆著生鮮干貝的依序享用。（洪卉琳攝）

有著小盆栽可愛點綴的豔八寸『車蝦紅咖哩蒂膚子筍』及『豬血糕雞肝醬伊比利火腿』，兩品皆是溫熱上菜；車蝦帶有紅咖哩的辛辣Q彈，而豬血糕與雞肝醬則口感軟糯、風味濃厚。（洪卉琳攝）

對主廚林岱瑋而言，懷石料理的框架已經不像傳統著重季節的方向，他說「我想做的是營造我心情或是主題的新懷石料理」。因此菜單上的每道料理，都簡單明暸地以一個字代表他的想法，如以「和」為意象的造里『生魚片刺蔥土佐醋』，有別於生魚片搭配醬油的刻板印象，透過土佐醋凍翻轉鰤魚生魚片的爽酸帶甜。

在風味顯著的八寸之後，緊接著和造里『生魚片刺蔥土佐醋』再度回到清爽，帶有點冰涼口感的油醋鰤魚在蓮霧、土佐醋凍酸甜交織下，呈現日法融合意象。（洪卉琳攝）

其他像是以「柳」的枝條為延續的蒸物『白鰻牛蒡茶碗蒸』，醬香顯著、口感柔嫩，而以「酵」為名的燒物『甘雕福菜酸白菜韭菜花』，則同樣帶出酸白菜魚湯的酸香，又如「野」強調著大口吃肉的強肴『和牛牛骨茶昆布鹽』等搭配，都能在每道料理內感受到主廚集結日式、台式等所學精華。

如同他所說「我知道自己想做的是 fusion，在私廚摸索了四年之後，才轉化出我自己的風味與風格。」在細細品嚐之時，也能透過菜單上的意象說明，想像主廚設計菜單時的情境畫面。

（延伸閱讀：海外首家「Ukai-tei Kaohsiung 」　三種餐飲型態來自日籍雙廚的料理哲學）

柳蒸物『白鰻牛蒡茶碗蒸』將柳樹的細緻延伸至牛蒡的處理，也以自信心端出白鰻，品嘗時可以先咬下酥脆軟嫩的白鰻，再將白鰻與蒸蛋一起享用。（洪卉琳攝）

酵燒物『甘雕福菜酸白菜韭菜花』以台灣福菜取代傳統昆布漬魚肉處理，湯頭酸香溫潤，而以立鱗燒料理的甘鯛口感脆嫩，味蕾感受轉化多元。（Le Duet Morden Kaiseki 提供）

野強肴『和牛牛骨茶昆布鹽』的安格斯牛小排，口感帶出大口吃肉的紮實感，一旁的昆布鹽能提出風味，也可以牛骨茶的淡雅清新味蕾。（洪卉琳攝）

淬食事『海膽腐乳越光米』把米飯烤過後作為翻轉壽司呈現，腐乳與照燒醬的鹹香，很有古今日本料理風格，而海膽則是在餐酒搭配下更顯鮮美突出。（洪卉琳攝）

霞吸物『柴魚湯紅烏龍文蛤』的湯頭以“舒肥法”烹調而成，文蛤肉質飽滿，能享受到食材原有的純粹滋味。（洪卉琳攝）

「Le Duet Morden Kaiseki」的 Chef Owner 林岱瑋帶來的是抽象想法與精神，搭配實際在不同餐廳學習到的經驗堆疊起來的“歸耕”，他說「我想菜的時候比較像是以情境畫面做思考，靈感很難具體說明是要怎麼做。」

但是這套套餐的 Wine Pairing 可就不同，由「M+選酒」侍酒師 Maggie 在多次感受過料理後，選用普羅旺斯自然酒、晚摘白酒等搭配，連結起料理“旨味”展現的和諧，充分且適時地發揮料理特色與提升美味、完整度。

（延伸閱讀：一蟹多吃！金子半之助推出豪奢霸氣「帝王蟹五品御膳」天丼套餐）

璞甘味『胡麻鰹節香菜玉米』作為餐點與甜點中的連結點，有著台式小吃花生捲冰淇淋的鹹甜風格，扮演著非常好的轉折角色。（洪卉琳攝）

煦甘味『費南雪夏威夷豆酒粕冰淇淋』，透過奶油乳酪增加鹹甜氣息，而酒粕冰淇淋的酒香與堅果香氣，冷熱交織得恰到好處，可說是非常完美的結尾。（洪卉琳攝）

由 M+ 選酒操刀，侍酒師 Maggie 首次為「Le Duet Morden Kaiseki」提供餐酒搭配，在試過多次菜餚後，選定四款葡萄酒佐餐，Wine Pairing 每人 1380 + 10%。（Le Duet Morden Kaiseki 提供）

【Le Duet Morden Kaiseki】

營業時間：18:30-22:30，公休時間詳見臉書粉絲團及 Instagram 公告

電話：02-3762-1570

地址：台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號

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