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#CEO 1950 總裁藝文空間 #老房子文化運動 #老屋新生 #法餐

前央行總裁徐柏園的老宅新生！「CEO 1950 總裁藝文空間」好“客”主廚推秋季新菜單

洪卉琳    2022年10月15日 13:00:00

拐進新生北路的巷子裡，水泥圍牆上寫著總裁等字樣的宅邸「CEO 1950 總裁藝文空間」吸引著過客目光，這裡是第一任央行總裁徐柏園先生的官邸。在新主人「話雨人文生活」配合台北市文化局推動的「老房子文化運動」計畫下，復原了歷經 70 年歲月的木造建築韻味，也把老宅曾經款待賓客的好酒好菜回憶，由旅法的主廚張億興（Jackie Chang）加入記憶中的客家風味，帶來全新秋季套餐菜單。



 





很難想像在台北市中心裡，有著一處佔地超過 200 坪的宅邸，能敞開大門歡迎饕客前來。（洪卉琳攝）


 



新主人吳其峯、王卿夫妻，保留的不只是當時總裁的生活品味及建築結構，也從年事已高的徐柏園公子徐小波口中，盡量讓半個世紀前的記憶流淌在空間裡。他們修復留存了庭院前的紅色大門、二戰時期使用的防空洞結構，並將光線灑落得清新美好的陽光屋，注入和洋風格建築的巧思，成為讓當代人也能輕鬆享受的愜意用餐空間。



 



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宅邸內隨處可見過往年代的風華痕跡，與當代的藝術品、藏酒等結合，透露著宅邸精神的傳承與新意。（洪卉琳攝）


 





曾經是收藏室的空間，能窺見從前富貴人家的宅邸機關，非常有趣。（洪卉琳攝）


 






厚達 90 公分的牆面，是從前防空洞所留下的遺跡，如今區隔起廚房與吧台之間。（洪卉琳攝）




 



把牛眼窗、水洗石等細節留下，將總裁的起居室、宴客廳改為你我都能到訪享用美好餐點的環境，現任主廚張億興（Jackie Chang）則負責將主人的好客精神發揮。以曾就職於法國米其林星級餐廳 ALLIANCE、Affinté，以及台灣 L’Atelier de Joël Robuchon Taipei、RAW 等法式料理的經歷，融合身為客家人的味蕾記憶，烹調出不矯揉造作的料理。



 





現任主廚張億興（Jackie Chang）帶領餐廳拿下 2022 年《米其林指南》的新入選，本季則以老家滋味入菜，將台魂法餐抽絲剝繭出成功的客家風格。（CEO1950 提供）


 



冠上「客家小炒」之名的這道代表性料理，主廚 Jackie 將蒜苗、乾魷魚、芹菜等食材轉為精緻版。『蔥｜透抽｜豬』以大眾熟悉的客家小炒香氣引領，醬燒過的透抽、碳烤過的蒜苗，以及將炒肉絲昇華為屏東大麥豬三層肉的皮脆肉嫩，傳達出每戶人家都有不同版本的客家小炒。



 



而主廚也提及這道料理不能省去的大量青蔥，更是煨出食材鹹香、甜稠的要角，宛如客家人樸實卻充滿內斂的性格，需要時間領會。



 



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『蔥｜透抽｜豬』解構了客家小炒，以融合中、西式的烹調手法，帶來不過度跳脫的安心美味。（洪卉琳攝）


 





侍酒師張世佑（Eric Chang) 也以三杯無酒精調飲呼應客家元素，此款『甘味』以仙草汁、接骨木花糖漿等調製，以接近兒時常見的果凍香氣揭開清新風格。（CEO1950 提供）


 



不刻意為了“客家”而“客家”的料理，展現的是主廚 Jackie 藉由細節、風味，甚至是香氣隱約道出的客家風情。像是客家飲食文化裡高知名度的「桔醬」，便在蔬菜高湯與鮮奶油的主體下體現酸甜滋味。



 



主廚 Jackie 提到「使用甜度較低的桔醬，可以提升日本柚子汁醃漬的青花魚旨味，因此在『桔醬｜馬鈴薯｜青花魚』這道料理，桔醬扮演著勤懇敦厚的輔助角色，僅在味蕾間適度綻放香甜。」



 






油封馬鈴薯、白蘿蔔在桔醬的酸甜滋味裡帶出平穩厚實的綿密，而『桔醬｜馬鈴薯｜青花魚』的另一主角青花魚，則以柚子除去生腥味，展現彈牙不失柔嫩的口感。（洪卉琳攝）




 



除了客家元素，體現季節風情的前菜能窺見主廚著重食材與細膩烹調特色，「玉米｜烏魚子」的甜潤厚實玉米慕斯，與烏魚子的搭配令人驚豔；而點綴著小菊花的晶凍下，「南瓜｜海膽」在看似濃厚綿密口感下轉而清爽。



 





雖然前菜主宰著清爽，但主廚運用玉米、南瓜、海膽和烏魚子等元素，開啟恰到好處的存在感，而不會顯得過度單薄。（CEO1950 提供）


 



其他像是秋日裡必嚐的秋蟹，使用當日進貨的新鮮蟹種，『秋蟹｜松露｜糜』囊括了秋季食材，用秋季粥品的溫潤帶來暖意。另外還有將宴客中不可或缺的清蒸魚，選用每日送達的季節魚種清蒸，透過鮮美的蛤蜊汁，再添入法餐常見的焦化奶油，而炸過的羽衣甘藍則取代傳統蔥絲，展現運用新鮮食材的另一種體面。



 



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以雞湯熬煮花蓮米成糜，再以蟹肉、蟹黃，搭配蝦夷蔥、松露油、現刨黑松露，既是暖胃也療癒。（洪卉琳攝）


 





淋上法式常見的蛤蜊奶油醬汁，選用宜蘭大溪漁港進港的當日鮮魚，為了表現傳統宴席的清蒸魚，主廚主要選用黑喉、秋姑等肉質細緻的魚種，但為了強調醬汁與魚肉間的和諧風味，也會根據魚種差異調整醬汁風味。（洪卉琳攝）


 



 



【CEO 1950 總裁藝文空間】



 



營業時間：每週二至週六 12:00 ~ 14:30、18:00 ~ 22:00​



價格：午間套餐台幣 1280 元起、主廚套餐台幣 2580 元起（皆須加 10% 服務費）



電話：02-2592-6692



地址：台北市中山區新生北路三段62巷24號



 


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