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#TORISHOU鳥翔 #燒鳥 #無菜單料理

【推薦菜色】「TORISHOU 鳥翔」燒鳥專門店開幕！燒鳥職人演繹全新無菜單板前料理

吳文元    2022年10月21日 18:00:00

「TORISHOU 鳥翔」燒鳥專門店於2022年10月進駐台北市濟南路的寧靜小巷內，並於10月20日正式開幕。「TORISHOU 鳥翔」由料理長李承勳 Tank 執掌，Tank 過去任職的餐廳皆有亮眼成績；近年來於「東京田町​ 鳥心」擔任料理長時，深深愛上燒鳥文化並赴日習藝，自此開始專研雞肉料理，運用炭火的熱度變化去激發食材最本質的美味。



 





「TORISHOU 鳥翔」料理長李承勳 Tank（TORISHOU 鳥翔提供）


 



為求最佳品質的雞肉入菜，Tank 在探訪台灣各地的雞農之後，選定與台灣本地飼育業者「岩生築見」合作，量身訂製「金璟雞」專屬模組作為最主要食材。「金璟雞」產區為屏東大武山腳下的古來部落與來義部落，肉質Q彈且油脂乾淨。



 



Tank 每日親自將全雞分切拆解成 30 幾種部位，以直火碳烤與細膩的日式料理手法呈現心中的燒鳥板前料理。店名「TORISHOU」的 TORI 為鳥，SHOU 為漢字翔，也是 Tank 的日文名，期許能以昂首之姿翱翔，帶給台灣燒鳥界一頁新篇章。



 



（延伸閱讀：「燒鳥狂想曲 Birdy」7 月春大直開幕！星級雙廚以獨家精品雞打造無菜單燒鳥盛宴）


 





「TORISHOU 鳥翔」與「岩生築見」合作量身訂製的「金璟雞」（TORISHOU 鳥翔提供）


 



透過「善良制造」打造的空間呈現自然沈穩的氣息，從入口處就可見雞舍格柵意象、枯山水石子造景，展現簡素與枯寂之美。期待可以帶給大家一個暫時忘卻城市緊湊步調的片刻，如同料理長 Tank 所說：『我想專注在料理本身，不譁眾取寵，以雞肉與炭火之間的加乘魅力去讓大家認識雞肉料理的多種可能性。烤網範圍有限，炭火的熱度卻有無限可能。』



 



 



「TORISHOU 鳥翔」無菜單料理必嚐菜色



 



#『雞肝慕絲嵜本西多士』



 



套餐開場的第一個亮點便是由同為「TORISHOU 鳥翔」共同創辦人曾柏憲主理的 嵜本生吐司 聯名呈現。以雞白肝與湖南臘腸的油脂製作慕斯，口感細緻滑嫩但冰鎮後仿若冰糕。



 



加入洛神花醬的酸甜以及炙燒三溫糖脆提味，最後撒上紅胡椒粒、蜂蜜燕麥增加口感，包在以澄清奶油煎過的 「SAKImoto」極美生吐司內一起享用，多重滋味ㄧ試難忘。



 



（延伸閱讀：全台唯一米其林餐盤推薦燒鳥專門店「台北鳥喜」　全新推出全雞經典 X 珍稀部位「台灣限定雞懷石套餐」）


 





『雞肝慕絲嵜本西多士』（TORISHOU 鳥翔提供）




#『雞白湯椀物』





先將「金璟雞」的雞胸肉熟成兩日後切片，再注入以竹地老母雞熬製的雞白湯浸至將熟，雞肉口感Q彈清甜，雞白湯醇厚濃郁，上方佐以風乾娃娃菜帶來些許焦苦與發酵的層次感，是很適合此季節的暖胃料理。



 





『雞白湯椀物』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『自家製米糠漬物』





以自製的糠床，每日新鮮醃漬當季蔬菜作為搭配燒鳥料理時的清口漬物。



 



#『雞里肌』



 



竹地雞里肌的厚度較為飽滿、肉汁甘甜，以炭火炙烤至五分熟，佐以阿里山產地直送的山葵，上桌之前再噴灑清酒醋更能品嘗到雞肉本身的鮮味。



 



（延伸閱讀：【台北東區平價串燒居酒屋】皇族秘滷、神仙粉烤出「鳥當家」獨家混血口味）


 





『雞里肌』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『雞腿正肉』



 



正肉是來自雞腿上側不帶筋膜的部位，熟成三日後的雞腿正肉自帶奶油香氣，炭烤之後將肉汁緊緊鎖住，還能保有 Q 彈的口感。



 





『雞腿正肉』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『阿基里斯』



 



雞腿的小腿部位，筋膜組織較多口感彈脆，外層保留油脂乾淨的雞腿皮，搭配黑七味粉獨特的風味提味。



 





『阿基里斯』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『雞白肝』





料理長每日親自至市場挑選雞白肝，入口即化、口感綿密，由於數量極為稀少，不定期供應。



 





『雞白肝』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『雞肉丸』



 



取黑羽土雞的雞腿絞肉，與三角軟骨、紫蘇葉、蔥一同製作而成，為保留口感，雞絞肉不會處理得太細。前端加上鴨肝讓雞肉丸再多一種風味，搭配秘制醬汁跟土雞蛋黃，最後再淋上些許馬告油增添香氣。建議先品嚐原味，再與蛋黃醬一起享用。



 





『雞肉丸』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『甲魚茶碗蒸』



 



為了呈現與雞的膠質不一樣的口感，茶碗蒸選用的是每日新鮮處理的甲魚，與北海道昆布、清酒一起燉煮，萃取的澄清湯再加入土雞蛋液製作而成，最後撒上些許檸檬皮提香，口感溫潤飽滿。



 



#『名古屋雞翅』



 



這道料理採用的是皮薄的桂丁雞，先將雞翅風乾兩日，刻意將雞翅肉包覆在前端，可以帶來更飽滿的口感和肉汁。酥炸之後外皮酥脆帶點胡麻香氣，再浸漬名古屋甜醬油，最後撒上自製胡椒鹽，亦可搭配柚子胡椒、金桔增添風味。



 





『名古屋雞翅』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『雞鬆釜飯』



 



選用雞腿部位的絞肉、雞軟骨與牛蒡、洋蔥炒製而成雞鬆，為了保留口感，雞腿絞肉刻意不切得太細，搭配以台灣越光米和雞汁煨煮的釜飯，起鍋的時候再拌入雞油，最後撒上蝦夷蔥點綴，風味迷人。



 





『雞鬆釜飯』（TORISHOU 鳥翔提供）


 



#『澄清雞湯』



 



這道可說是雞生的最後巡禮，將「金璟雞」的雞骨架、雞翅膠質一起熬煮、最後淬煉出金黃色的澄清雞湯，加入些許山椒粉、九鬼芝麻碎提香。



 



 



【TORISHOU 鳥翔】



 



消費方式：套餐 1880 + 10% 元，另有多款酒水可供選擇



座位數：22 席，含 6~8 人包廂



營業時間：週三到週一 18:00 ~ 23:30 / last order 22:00 / 週二店休



訂位方式：inline 網路訂位，包場或 6 人以上請寄信至 torishoutaipei@gmail.com



地址：台北市大安區濟南路三段41號 (忠孝新生站3號出口走路5分鐘)



 


#TORISHOU鳥翔 #燒鳥 #無菜單料理
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