台北侯布雄法式餐廳新任主廚松尾洋平　挾米其林三星光環來台上任 -- 上報 / 生活

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#Joel Robuchon Restaurant #侯布雄法式餐廳 #松尾洋平

台北侯布雄法式餐廳新任主廚松尾洋平　挾米其林三星光環來台上任

洪卉琳 2022年05月13日 17:00:00

在 2022 年《米其林指南》公佈之前，L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳迎來新主廚，由 18 歲入行後僅花了 4 年時間即進入日本六本木 L’ATELIER de Joël Robuchon 擔任副主廚，並擁有法國巴黎 L’ATELIER de Joël Robuchon étoile，以及日本惠比壽 Joël Robuchon Restaurant、LA TABLE de Joël Robuchon、六本木 LE CAFÉ de Joël Robuchon 等完整資歷的松尾洋平來台就任。

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L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳新任主廚松尾洋平

就任至今約一個月的時間，松尾洋平主廚感受到了台灣人友善的態度，尤其是開放式的廚房能就近觀察到饕客的表情，還能交流等互動。（侯布雄法式餐廳提供）

此次來台接下主廚一職的松尾洋平，在這之前完全沒有來過台灣，問他為何會願意來台灣，他毫不猶豫地回答「在法國廚房工作時也有台灣人同事，覺得台灣人和日本人很親近，而且台灣食材非常有趣。」

來台至今雖僅有一個月時間，但松尾主廚隨即發現了台灣的雞隻品質優異，「雖然台灣與日本的雞隻不同，但台灣養殖的雞肉非常多汁，不是那種“水水”的感覺，而是有風味的多汁感。」

透過對於台灣雞隻的美味發現，松尾主廚將侯布雄先生的經典法國黃酒醬汁，搭配台灣的桂丁雞，分解出雞腿、雞胸、雞翅三個部位，並透過油封、爐烤、香煎等不同手法完成『桂丁雞搭法國黃酒及野菇』。

有趣的是法國黃酒醬汁略帶有如陳年紹興酒的印象，與具有油脂的雞肉混搭出奶油般的絲滑風味，搭配風格介於紅、白酒之間的輕盈紅酒「Vincent Girardin 2015 Maranges」恰到好處。

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『桂丁雞搭法國黃酒及野菇』聞起來帶點中菜的香氣，是源自法國黃酒（Vin Jaune）與雞汁熬煮而成的濃醇風味，搭配蘆筍、野菇等蔬菜增添清爽風味。單價 1480 元（洪卉琳攝）

對於在侯布雄體制下約 10 年左右時間的松尾洋平主廚而言，他不認為自己有特別擅長什麼，就算遇到較不擅長的東西也會努力學習，雖然他笑著說「最初是語言比較辛苦，像是法文」。

但如今他早已練就一口流利法文，同時也凡事都能保持平衡、精準、完美的狀態，尤其是傳承侯布雄先生的食譜，他說：「來到侯布雄必吃的料理一定不會改變，但是接下來勢必會帶來新的料理。」有機會也會到台南等地尋找合適食材，遵循侯布雄先生以食材為最主要的執念。

與主餐一同獻上的『侯布雄經典馬鈴薯泥』，透過最簡單的食材創造出不變的美味，香甜、絲滑的風格全球一致。（洪卉琳攝）

松尾洋平主廚有著日本人嚴謹、執著、纖細的特色，同時又遵循著侯布雄先生留下的精神，於是他的料理揉和了台灣風土與細心觀察，以清新不複雜卻又深厚的風格擄獲饕客的心。

如此次新菜單之一的『松葉蟹佐香檸白蘿蔔慕斯綴 Oscietra 魚子醬』，便是將侯布雄先生的經典加以重新詮釋，將清爽的大根慕斯、大根丁、昆布絲，以及刷上檸檬醬汁的大根薄片等層層堆疊，在濃厚的頂級魚子醬引領出清爽滋味。其他亦有『櫻桃番茄冷湯佐瑞可達起司及開心果』、『螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬』等美味。

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