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#艾斯奇餐飲 #SENS #法餐 #法式料理

台北高檔法餐再＋1！「SENS」 融合在地風味與精緻法菜　體驗滿足五感的餐酒韻味

Yuan Chang    2022年05月23日 13:00:00

艾斯奇餐飲 旗下首間法式料理餐廳「SENS」，於5月18日正式營運，集結經典料理、高級酒品、精品咖啡及阿里山茶品的高水準品味外，更融合五感元素與吳定祐（Darius Wu）主廚年輕熱情的創意思維，輔以精湛廚藝經驗，打造完美的感官經歷與用餐體驗。



 



「SENS」是法文，主要意指感受、感覺、感官之意，將 Les cinq Sens 五感延伸，除了代表餐廳能從生活需求中創造多層次感官體驗，每個角落的陳列設計都能觸動情緒，帶領您進入五感營造的情境氛圍之外，更希望賦予料理食材風格「Sensitive 細緻，Elegant 優雅，Natural 天然，Sustainable 永續」的面貌精神，期待每位賓客踏入「SENS」映入眼簾的那一瞬間都能驚艷讚嘆、享受全方位美學饗宴的同時，更能感受優雅精緻的盛情款待。



 



「SENS」餐廳外觀夜景


「SENS」餐廳外觀夜景（艾斯奇餐飲提供）


 



 



香榭麗舍縮影體現時尚品味



 



餐廳空間的設計規劃勾勒出一幅揉和當代與古典、人文與自然並具的高雅內斂用餐情境。餐廳以 Fine Dining 的時尚服務型態為主，低調奢華為內裝風格，整體設計以現代新古典色系為主軸，將 S 字形的蜿蜒線條、及其充滿圓滑波浪的律動變化，作為空間裝飾的核心概念。



 



淡雅潔白的擺飾裝置為空間妝點清新效果，搭配金屬色系的線條勾勒，光源設計巧思與精緻細節激盪出嶄新風貌，呈現出低奢優雅的品味，彷彿將整個巴黎市的點點燈光盡收眼底。此外，餐廳內更有量身打造的恆溫恆濕酒窖酒櫃，精確保持酒品儲藏的最佳溫濕度更備有 24 小時不斷電系統待命。



 



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「SENS」餐廳空間設計


「SENS」餐廳空間設計融合當代與古典、人文與自然並具的高雅內斂用餐情境。（艾斯奇餐飲提供）


 



 



以法餐重新演繹傳統經典佳餚



 



2021 年 8 月，主廚吳定祐（Darius Wu）以年僅 26 歲之姿，甫擔任主廚的餐廳即榮獲 2021《台北台中米其林指南》一星的肯定。吳主廚講究細膩精緻、工序繁複的法式料理與擺盤美學藝術的結合，為整體感官掀起獨特的魅力。



 



他的創作特別重視醬汁調味和料理的藝術層次，醬汁是掌握法國菜的靈魂，好的醬汁可以增添菜餚的風味；而層次變化則來自於視覺、味覺、嗅覺三種層次的配對融合比例。就像是利用烹飪技巧手法來場化學「食」驗，在不同風味的呈現上展現出細緻優雅的料理風格。



 



（延伸閱讀：正統法餐食材兔肉優雅品嚐！LOPFAIT 樂斐法式餐廳春夏新菜引領進入野味殿堂）


 



「SENS」主廚吳定祐


「SENS」主廚吳定祐擅長以當代手法融入故事情感與在地文化，演繹法餐細膩繁複的工序。（艾斯奇餐飲提供）


 



 



「SENS」法式餐廳料理介紹



 



整套菜單設計的概念底蘊來自於傳統法式料理的菜色、醬汁、風味，結合台灣在地當令食材元素加以應用變化，每一道菜色都像是欣賞一項藝術的創作，架構除了延續傳統的經典美味外，更提升口感與氣味的細膩層次，帶領舌尖玩味一場曼妙的法式饗宴。



 



＃『小甜心生蠔』



 



冷前菜『小甜心生蠔』，最特別的地方在於發揮醬汁不同型態的做法，將當季水果葡萄，經過長達兩星期的發酵成汁作為生蠔的醬汁，自然發酵的酸度最適合與生食海味搭配，精心挑選不常使用於料理上的中藥材歐當歸，取其枝葉榨油來調味。



 



另外，添加發酵後的葡萄汁液與液態氮急速凍化成的冰霜作為佐料，綿密微甜入口即化，主廚將法式料理的經典菜式，運用不同於以往的特殊食材與料理手法加以變化，把生蠔的甘甜、葡萄經發酵後的天然酸味與歐當歸的草本香氣，成就一道別具風味的新創料理！



 



『小甜心生蠔』


『小甜心生蠔』（艾斯奇餐飲提供）


 



＃『肉凍派』



 



法式經典道地的手工菜，傳統的製作方式多以豬肉、雞肝和鴨肝以及堅果和蘑菇為內餡，主廚則將豬肉以數十種香料特製調配醃漬後，再放入台灣白鰻與鴨肝層層堆疊，再送入烤箱烘烤。待其冷卻後於最上層淋上類果凍口感的湯汁，在法國大多由酒和雞湯與吉利丁熬煮而成，完成澆淋使其凝固的製作手續，也能讓內餡與塔皮更加緊密結合。



 



此款『肉凍派』可說是台灣風味版的完美展現，亮眼之處除了使用在地台灣食材取代法式元素外，香料的選擇和調味是最重要的密碼，入口即可感受鴨肝的軟嫩、白鰻肉質的細緻、豬肉醃製的香氣與外層酥皮的酥香鬆軟，層次分明、滋味令人再三回味。



 



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『肉凍派』


『肉凍派』（艾斯奇餐飲提供）


 



＃『胭脂乳鴿』



 



主菜之一的『胭脂乳鴿』是道可以兩吃的肉類料理，乳鴿胸肉先經風乾熟成 5~7 天，再以油淋烹調，肉汁加入乾薰衣草熬煮成醬汁再配上菊苣（菊苣是一般較不易常見使用的蔬菜，微苦,因此也有苦苣之稱），胸肉細膩柔嫩，因為醬汁的佐味立即增加了濃郁香氣，且口感嫩滑油潤又鮮甜。



 



另外一種吃法，則是用阿拉伯米線纏捆腿肉酥炸，料理過後的乳鴿胸肉軟嫩、腿肉酥脆，一種料理展現兩種不同的技法與極品風味，特別在腿肉擺盤時佐以稻草編織的鳥巢與迷迭香作為陪襯裝飾，整體視覺感饒富意趣。



 



『胭脂乳鴿』


『胭脂乳鴿』（艾斯奇餐飲提供）


 



＃『起司』



 



主菜結束之後，傳統的法式料理在甜點上桌前會享用各式風味的起司拼盤，主廚特別保留了這項法國傳統的飲食習慣，挑選濃郁奶香的絲綢乳酪與風味獨特的卡門貝爾乳酪，將兩款氣味、口感皆異的乳酪組合為精緻鹹甜小點，取代傳統起司拼盤的呈現方式，但仍舊保留享用起司的飲食概念。



 



起司一般吃法多搭配果醬、蜂蜜或是綜合堅果一起食用，主廚自製杏桃果醬，將顆粒花粉取代蜂蜜、胡桃替代堅果來搭配，獨樹一格的絕佳組合，再次襲捲美食味蕾。而這道起司料理的精神也完全符合主廚料理的信念，將法國的飲食文化融入台灣的口味、食材與飲食習慣，以法式料理的精湛技藝手法完美呈現！



 




（延伸閱讀：用法餐喚醒味蕾！亞洲最佳女主廚陳嵐舒「小樂沐」、米其林星廚林明健「Chou Chou」春夏菜單全新上市）



 



『起司』


『起司』（艾斯奇餐飲提供）


 



＃『無花果葉』



 



以當季水果入甜點為製作的基底，利用無花果葉的特殊奶香氣味製成冰淇淋為主體，分別搭配桑葚醬汁及撒上話梅製成的碎冰，增添清爽鹹甜口感，整體富含香醇風味且不膩口。



 



『無花果葉』


『無花果葉』（艾斯奇餐飲提供）


 



＃『金芝麻』



 



手炒金芝麻帕林內製成的金芝麻慕斯放入糖殼，香氣濃郁優雅，再配上鳳梨紫蘇冰淇淋，形色味迷人之外，甜點兩款口感層次風格的交疊變化，每種搭配都是不同的火花，讓「SENS」法式饗宴刻劃每個重要時刻的精彩回憶。



 



『金芝麻』


『金芝麻』（艾斯奇餐飲提供）


 



 



【「SENS」法式餐廳】



 



營業時間：午餐：週六～週日 12:00 至 14:30（最後點餐時間為 12:30），晚餐：週三～週日 18:00 至 22:00（最後點餐時間為 19:30），每週一、二為固定公休日



價格：午餐 3,980+10% 元、晚餐 4,980+10% 元起



電話：02-2718-6388



地址：台北市松山區民生東路三段 127 巷 12 號



 


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