黑白切、紅油抄手化身精緻法式料理！從全新菜單窺探「裸餐酒」主廚的台灣印象 -- 上報 / 生活

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#裸餐酒

黑白切、紅油抄手化身精緻法式料理！從全新菜單窺探「裸餐酒」主廚的台灣印象

洪卉琳 2021年12月09日 17:00:00

「台灣印象」說起來似乎飄渺卻又彷彿歷歷在目，生活在台灣的人們對於台灣有著不同的解讀，但對「裸餐酒」的主廚 Bally 而言，他以從小生長在台灣的味覺記憶，透過料理解讀他的台灣印象。

位於東區的「裸餐酒」，褪去原有的精緻 Fine Dining 風格，在疫情之後從裝潢氛圍到餐點都做了些許改變。改以 Neo-Bistro 精緻卻不高貴的方式呈現，全新套餐透過主廚畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系，並在樂沐法式餐廳、RAW 開幕籌備等經歷，以法式技巧展現輕鬆感的台灣小吃。

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主廚 Bally 將熱愛的台灣風味加上紮實的法式烹調技巧，期待能帶來輕鬆卻又精緻的用餐體驗。（Naked 裸餐酒提供）

將平凡的台灣小吃改以法式技巧堆疊，主廚 Bally 透過小吃攤的「黑白切」、台灣人日常生活品嚐的「紅油抄手」，以及宴會常有的「一鴨兩吃」為主體，在「裸餐酒」的餐桌上幻化為『小塔 /“黑白切”』、『蝦 /“紅油炒手”』、『鴨 /“一鴨兩吃”』。

以『小塔 /“黑白切”』開啟序幕，很難想像將黑白切變為法式料理的脆口小塔。（洪卉琳攝）

『小塔 /“黑白切”』以甜菜根做成的香脆外殼，乘載著滷豆干、海帶、豬舌等這些黑白切常見的小菜，在自製的酸辣胡麻醬裡展現出獨具的酸甜滋味。

另一道『蝦 /“紅油炒手”』則有如紅油抄手的變奏版，主廚將豬絞肉、辣根醬、花椒等調味一起摔出筋性，接著包覆完整鮮蝦後，先蒸煮再醬燒，最後再以濃郁蝦味的輕盈泡泡搭配，風格在熟悉之中帶點獨具的趣味感。

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『蝦 /“紅油炒手”』是精緻版的紅油抄手，口感與風味展現了既熟悉又陌生風格。（洪卉琳攝）

在冬季裡少不了一道溫潤的湯品帶來暖意，融合著芋頭鴨與冬季必喝鴨湯的『鴨 /“一鴨兩吃”』，成為此季節新套餐裡最具風格的重點之一。以大量白蘿蔔、蔬菜與整隻全鴨小火慢煮 10 小時的澄清鴨湯，主廚 Bally 更於澄清湯內加入老菜脯提味，入口後的風味清爽，在喉間逐漸飄出濃郁的香氣。除了湯品，芋泥、鹹蛋黃與豪雅鴨腿絲也成了『芋泥油封鴨炸餃』，為這道料理增添多元層次。