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#日本和牛 #近江牛 #Ephernité #法式料理

千成亭近江牛 X 米其林餐盤法餐！Ephernité 限定套餐完美演繹日本三大和牛

吳文元    2022年02月17日 20:00:00

日本「近江牛」培育已有 400 年歷史，在滋賀縣琵琶湖畔，坐擁四季分明的宜人氣候與融雪的純淨水源，江戶時代時幕府曾全面禁止食用牛肉，但位於現今的滋賀縣彥根城，卻被特許能生產近江牛來獻給將軍，可見「近江牛」的美味魅力無法擋！



 



「千成亭」就在滋賀縣得天獨厚的純淨自然環境下，以專業的技術、細膩的育肥，成就滋賀縣最驕傲的傳統美味 —「近江牛」。「千成亭」除了以純淨、高規格的方式飼養之外，更只專研於呈現最頂級和牛女王 — 未經產近江雌牛。



 



母牛因天生構造與活動量較少，肉質較公牛更加柔軟細緻，而未歷經懷孕生產歷程的母牛其霜降油脂的豐美與細緻，更將和牛的美味與香氣提升至前所未有的新層次，超越曾經認知過的和牛風味，帶來不同以往的美食感受！



 



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『千成亭近江牛』台灣總代理 苗林行，本次特別邀約自 2018 年起至今榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦、連續 5 年獲選法國外交部認可為《味覺法國 Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一 的「法緹 Ephernité」Chef Vanessa（黃詩文），以高雅繽紛的法國料理手法帶來獨特的料理演繹，展現出日本最高等級和牛『千成亭近江牛』的美味應用。



 



『千成亭近江牛』的最大特色在於母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質及優雅的香氣，展現了和牛獨特的細緻溫柔，美味程度又能直搗黃龍，各部位的應用各有千秋。本次 Chef Vanessa 運用了牛臀心、 菲力、紐約客、黃瓜條及翼板等部位，跳脫和牛一般油花豐厚的印象，結合台灣、法國等優質素材，配上屬於 Chef Vanessa 特有溫柔又洗鍊的料理手法，演繹對『千成亭近江牛』的創意想像！



 



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『千成亭近江牛』的最大特色在於母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質及優雅的香氣。（吳文元攝）


 



Chef Vanessa 提到和牛一直都是她在料理上很喜歡的品項，但一般日本和牛在西餐上較難表現，油花豐沛較容易感到膩口，除了在主餐上以排餐方式呈現外，在其他菜式較難發揮。這次接到苗林行的這個挑戰感到非常興奮，運用了近江牛的各種部位，加上 Chef 獨到的輕巧手法演繹，在開胃小點、前菜甚至到主餐，都能讓大家品嘗到和牛的美好，卻不會覺得過於重複或是膩口。



 



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Amuse-bouche：『法式和牛抹醬｜迷你酥皮燉牛肉派｜花生醬和牛肉脯泡芙』



 



以迷你的經典法國料理為和牛套餐拉開序幕，開胃的三個小點，以燉煮、風乾、抹醬三種方式帶來『千成亭近江牛』的料理應用，迷你酥皮搭上燉牛肉，酥皮的香氣加上和牛的細緻風味；並特地選用苗林行自有品牌 FOODHOOD 的花生醬搭配風乾牛肉，鹹鹹甜甜的口感格外開胃。



 





『法式和牛抹醬｜迷你酥皮燉牛肉派｜花生醬和牛肉脯泡芙』（吳文元攝）


 



 



Entree：『黃瓜條生牛肉塔塔｜法國奧塞嘉魚子醬｜法國大衛赫夫甜生蠔』



 



三道前菜清爽、解膩，同時又能品嘗到近江牛的各種部位的不同應用。 Chef Vanessa 表示雖然生牛肉塔塔較少使用油脂豐沛的和牛，但這次以黃瓜條較瘦的部位，依舊能品嘗到和牛的軟嫩，搭配上法國進口的魚子醬及生蠔，鮮味與甜味的極致加乘，並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃，微微酸甜感讓人意猶未盡。



 





『黃瓜條生牛肉塔塔｜法國奧塞嘉魚子醬｜法國大衛赫夫甜生蠔』（吳文元攝）


 



 



Entree：『炙烤翼板肉｜醋漬鯷魚｜溫燉日本韭蔥｜佩德羅希梅內斯酒醋』



 



以翼板薄片加以炙燒，油花豐美同時帶有 Q 彈口感，層疊日本燉韭蔥、醋漬鯷魚，酸爽鯷魚加上和牛油脂，變成渾然天成的油醋醬，清爽開胃、低調啟動味覺。



 





『炙烤翼板肉｜醋漬鯷魚｜溫燉日本韭蔥｜佩德羅希梅內斯酒醋』（吳文元攝）


 



 



Entree：『鹽漬和牛胸腹培根｜和牛油封蔬菜｜和牛肉燥｜Marcona 去皮杏仁粒』



 



花園沙拉繽紛洋溢，以煙燻風乾鹽漬中腹培根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根等多種材共同聚集，牛油的香氣與蔬菜的清甜，搭配煙燻培根令人胃口大開！



 





『鹽漬和牛胸腹培根｜和牛油封蔬菜｜和牛肉燥｜Marcona 去皮杏仁粒』（吳文元攝）


 



 



Main Courses：『櫻花木煙燻菲力｜加拿大龍蝦｜蘭姆酒和牛澄清湯』



 



主菜之一的海陸料理是 Chef Vanessa 小時候對於大餐的回憶，也是法國料理中很重要的運用之 一，能展現 Chef 在風味上的精緻平衡感。接下來的湯品，便是以經典法式澄清湯 Consommé 手法經過三次的慢熬細篩，只留下和牛的深厚精華、幾乎未見油脂的澄清湯。



 



在熱湯中品嘗煙燻過的菲力與彈牙龍蝦，Chef 特別將菲力煙燻過降低油脂感，風味卻更深厚有韻味，交織出彈性與柔軟的勻衡口感，口齒中留有淡淡的煙燻香氣，品嘗到最後一滴湯都還捨不得停下。



 





『櫻花木煙燻菲力｜加拿大龍蝦｜蘭姆酒和牛澄清湯』（吳文元攝）


 



 



Main Courses：『鹽麴漬和牛臀肉心｜義大利冬季黑松露｜開心果』



 



令人引頸期盼的重頭戲 — 肉類主菜則充分展現 Chef Vanessa 的洗鍊細膩，先以黑松露薄片鋪上牛臀心，進爐慢烤後捲起，上頭再撒上磨碎開心果粒，宛如京都抹茶巧克力捲般精緻出場。



 



令眾人感到驚艷的是 Chef Vanessa 所選用的部位為「牛臀心」，因油脂較少，一般餐廳較少直接以排餐方式呈現，Chef Vanessa 卻能帶來軟嫩、風味細緻的牛排捲，黑松露的高雅香氣搭配牛臀心的軟嫩肉質，打造具有層次的口感，而肉質與清爽化口油脂的協奏，讓近江牛的味蕾滿足在此達到飽滿巔峰！



 





『鹽麴漬和牛臀肉心｜義大利冬季黑松露｜開心果』（吳文元攝）


 



 



Desserts：『黑莓及紅醋栗｜青檸乳酪凍糕｜大湖草莓』



 



甜點以清爽的新鮮草莓搭上 Sicoly 的黑莓及紅醋栗，莓果的酸甜口感搭上輕檸 cheese semi-freddo，最後罩上如同琉璃藝品一般的糖罩，如同小時候品嘗的糖葫蘆般，不僅趣味也為本日的和牛套餐畫上完美的句點。



 





『黑莓及紅醋栗｜青檸乳酪凍糕｜大湖草莓』（吳文元攝）


 



 



Mignardises：『Sicoly 西西里檸檬塔｜Opera 巧克力馬卡龍｜布列塔尼奶油小酥餅』



 



最後的佐茶小點以經典的法國甜點作為收尾，帶有濃濃奶油香氣的布列塔尼酥餅；以 Sicoly 檸檬果泥製作的清爽檸檬塔酸甜夠味；經典的馬卡龍夾上來自多明尼加單一產區的歌劇巧克力，微微的果酸香氣與甜蜜的馬卡龍帶來完美搭配。 



 





『Sicoly 西西里檸檬塔｜Opera 巧克力馬卡龍｜布列塔尼奶油小酥餅』（吳文元攝）


 



 



【「日本千成亭近江和牛 X Ephernité」特別餐會套餐】



 



活動時間：2022年2月的每個週末限量供應



活動價格：套餐每位 8000 元 + 10%



電話：02-2732-0732



地址：台北市大安區安和路二段233號



『千成亭近江牛』哪裡買：苗林選品官網



 



 


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