一號糧倉 X 永隆牧場雙強聯手！全台首次自行育成貴族綿羊豬獨家餐會 -- 上報 / 生活

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#一號糧倉 #永隆牧場 #綿羊豬

一號糧倉 X 永隆牧場雙強聯手！全台首次自行育成貴族綿羊豬獨家餐會

吳文元 2020年03月21日 17:00:00

2007 年時，「慢食協會」發表的期刊上初次刊出這款 Mangalitza 豬（綿羊豬），當時「慢食協會」宣佈這是款需要保育的豬隻品種，Mangalitza 是款適合榨豬油的專用豬種，身體脂肪本就偏多，不被現在的市場接受。

2010 年時，在紐約有款新的豬種掀起一波熱潮，就是此款被稱為「King of Lard」的 Mangalitza 豬，透過美國名廚 French Laundry 和 Thomas Keller 舉辦的餐會再度進入星級料理界的視野，如同日本和牛般，有著迷人的油脂和軟嫩的肉質，許多星級名廚為之瘋狂。

原產於匈牙利的 Mangalitza 豬（綿羊豬）（2009 © Walwyn , royal show 124 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.）

首次在台正式面世的綿羊豬

早期專人飼養給奧匈帝國貴族享用的綿羊豬，首次經由臺灣育成後正式發表，全身毛絨絨的樣子，不僅造型奇特，更以大理石般香甜甘醇的美麗油花聞名。

為了養出貴族口感，綿羊豬的生活也很貴族！經由彰化「永隆牧場」引入費心養育，提供綿羊豬慢食和充份的活動空間，相較工業化養殖的白豬，要花費一倍以上的時間，才能有熟成的好肉質。

永隆牧場飼育的純種綿羊豬（永隆牧場提供）

臺灣精選食材發表殿堂—一號糧倉　

臺灣優質食材首選發表殿堂 ─「一號糧倉」，蟬聯 2018 和 2019《米其林指南必比登推薦》，樓下的樂埔匯農超市更是蒐集網羅了臺灣山海間的精選食材，「一號糧倉」過去曾以米其林等級盛宴隆重發表台灣第一隻國產安格斯牛、頂級橄欖六白豬等風味食材，獲得參與民眾廣大迴響。

餐會當天一樓的樂埔匯農超市也首次提供綿羊豬肉的公開販售，顧客可以自行挑選喜愛的部位及份量，由專業的分切師現場切成的適合料理大小，熱門的部位如：梅花肉、大里肌及松阪肉一下子就一掃一空。

餐會當天也提供綿羊豬的現場販售及分切服務（吳文元攝）

「一號糧倉」新銳主廚王正岳 (Josh)，攜手以無毒蔬果餵養豬隻、養成風味豬肉聞名的「永隆牧場」，將來自歐洲第一次在台育成的綿羊豬推到講究美食、味蕾獨到的民眾眼前。

在「一號糧倉」獨一無二的「綿羊豬夜宴」上，米其林級主廚將台灣首度育成的綿羊豬，運用其軟嫩的肉質及甘醇的油脂演繹出六道極致美味。

「一號糧倉」主廚王正岳 (Josh)（吳文元攝）

#『花椒豬皮米香脆餅』

概念來自豬油拌飯的開胃小點，最下層是酥鬆的米餅，中間夾入了綿羊豬油拌飯，以及運用豬油及豬高湯製成的泡泡帶來綿密口感，點綴上豬油渣和青蔥，最上層則覆蓋上香酥的炸綿羊豬皮，最後灑上花椒粉帶來微麻的刺激口感，色香味俱全。

『花椒豬皮米香脆餅』（吳文元攝）

#『柚醋嫩筍襯五花片』

將綿羊豬油脂最為豐厚的五花部位，以大蒜、百里香、鼠尾草用舒肥方式處理後，搭配上以香檳醋汁真空入味的大黃瓜片，以及以鹽水水煮的竹筍片，淋上以百香果、柚子汁、茴香花調製而成的酸甜油醋醬，平衡油脂的口感且增味解膩。

『柚醋嫩筍襯五花片』（吳文元攝）

#『肝醬彩春豬頭皮凍』

主廚以麻油豬肝為概念，將綿羊豬肝與鮮奶油打成泥，壓模製成慕斯，再加上台灣的飲食文化元素—麻油，將麻油以分子料理的手法製成細粉，刷在慕斯上使其帶有麻油香氣，下方搭佐的脆餅則刷上一層蜂蜜增添層次。一同上桌的綿羊豬頭凍Q彈的口感與豬肝慕斯的綿密正好形成強烈的對比。

『肝醬彩春豬頭皮凍』（吳文元攝）

#『法式澄清湯佐松阪』

主廚發想自客家福菜肉片湯的概念，以精湛的西式手法呈現這道湯品。使用綿羊豬松阪肉薄片堆疊捲成肉球、包裹著福菜碎，並以薑絲、枸杞以及特殊的食材歐當歸提味，上桌時淋上以法式澄清湯做法的豬高湯，濃郁香醇、暖心療癒。

『法式澄清湯佐松阪』（吳文元攝）

#『糧倉舒肥里肌刈包』

將綿羊豬大里肌舒肥後刨成薄片，放上醋漬洋蔥絲增添酸味，中間的炸豆皮則在軟嫩的口感中增添酥脆度，加上以穀物醋、味醂、醬油為基底的日式油醋醬，醬汁中還加入了麻油提味，大口咬下清爽又飽足。

『糧倉舒肥里肌刈包』（吳文元攝）

#『青蒜鮮煎梅花肉排』

蒜苗鹹豬肉與黑胡椒醬的台式發想，先舒肥後再煎烤的綿羊豬梅花肉排，搭配炸蔥頭、香煎青蒜、鮮奶油洋蔥泥及青蔥脆片，肥瘦比例均勻的梅花肉排吃起來有牛排的口感，黑胡椒醬更將美味提升至另一個層次。

『青蒜鮮煎梅花肉排』（吳文元攝）

#『仙梅桂花生廚甜點』

由烏梅泡泡、仙草糖漿和桂花果凍組合而成的甜點，加上了俗稱李鹹的蜜餞和仙楂，點綴上桂花釀，古早味元素和西式料理手法的新穎融合，在有「油花之王」美譽的綿羊豬饗宴後，成為一餐的完美結尾。

『仙梅桂花生廚甜點』（吳文元攝）

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#一號糧倉 #永隆牧場 #綿羊豬

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