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#喜來登 #安東廳 #台灣牛 #乾式熟成

菲力、肋眼兩種部位一次滿足！台北喜來登安東廳重磅推出「牧香．福爾摩沙」台灣牛饗宴帶你漫遊寶島

吳文元 2020年03月13日 18:00:00

台北喜來登大飯店安東廳即日起推出「牧香．福爾摩沙」台灣牛饗宴，由精心鑽研牛肉領域的張守義主廚融匯匠心與巧思創作而成，張守義主廚是台灣第一批引進乾式熟成技術的團隊成員，為國內少數具備此專長的主廚之一。

「牧香．福爾摩沙」台灣牛饗宴特選以培育國產牛著名的「芸彰牧場」所飼養的荷士登乳公牛作為發想主軸，串聯全台各地深具代表或獨特性的新鮮食材，集結台中谷關的「台灣魚子醬」、彰化溪州的溫室「方舟番茄」、與漸替雲林土庫重新迎回東南亞之最，需在破曉前採摘的「白蘆筍」、擁有「米中之王」美稱屢獲國際大獎的雲林斗南「越光米」。

「牧香．福爾摩沙」台灣牛饗宴以培育國產牛著名的「芸彰牧場」所飼養的荷士登乳公牛作為發想主軸，串聯台中谷關的「台灣魚子醬」、彰化溪州的溫室「方舟番茄」等全台各地深具代表或獨特性的新鮮食材。（吳文元攝）

「芸彰牧場」以田野作物悉心培養而成，肉質軟嫩、鮮甜多汁的「台灣牛」，其口感、風味與主流美牛、澳牛相比毫不遜色，短小精悍卻是氣勢萬千。兩款獨家台灣牛佐搭低溫發酵黑蒜，更為此「台灣牛」量身打造一款薰香木盒，透過紅蘿蔔、洋芋及香料的點綴，除了營造出牧場氛圍，繚繞的香氣也替饕客們的用餐體驗增添嗅覺與視覺上的多重享受及趣味。

「芸彰牧場」以田野作物悉心培養而成，肉質軟嫩、鮮甜多汁的「台灣牛」，左：「14天乾式熟成台灣牛肋眼」與右：「7天乾式熟成台灣牛菲力」兩種部位。（吳文元攝）

#『牧香福爾摩沙』

不讓美牛、澳牛專美於前，主廚在踏訪全台各地後，邂逅了以培育國產牛聞名的「芸彰牧場」，特別選用有「台灣牛」之稱的荷仕登乳公牛，以田野農作物非規格品作為飼料，養育出肉質鮮甜的瑰粉上品。並透過獨家乾式靜電熟成工藝，在熟成過程中因肉質肌理逐漸緊實而有助於油花集中、保留水分，擺脫台灣牛肉口感乾柴的舊印象，更突顯台灣牛的鮮嫩美味與甜味。

套餐主打「7天乾式熟成台灣牛菲力」與「14天乾式熟成台灣牛肋眼」兩種部位一次滿足，搭配低溫發酵的雲林黑蒜，類似蜜餞般的軟糯酸甜，與牛排共食風味更上乘。張守義主廚更替台灣牛量身打造上萬的薰香木盒，上層擺放洋芋、胡蘿蔔，模擬出牧場環境；下層則是將胡椒、花椒、新鮮香料及牛油等放置在燒熱的鹽盤上，透過裊裊燻煙及滋滋聲響，展演兼具視覺、嗅覺與味覺享受的「牧香福爾摩沙」。

主廚更替台灣牛量身打造上萬的薰香木盒，透過裊裊燻煙及滋滋聲響，展演兼具視覺、嗅覺與味覺享受的『牧香福爾摩沙』。（吳文元攝）

#『幽谷鱘黑鑽品』

將黃芥末、橄欖油、檸檬汁、海鹽、胡椒拌入綠蘆筍末以及手工剔下的鱈場蟹腳肉，搭配上來自台中谷關，素有「海中黑鑽石」美稱的魚子醬，鹹鮮滑潤的口感、清麗的氣息彷彿置身秘境幽谷，口中卻不斷湧起來自大海的鮮美浪潮交互相映最新鮮的海之味。

『幽谷鱘黑鑽品』（吳文元攝）

#『菓卉天使舟』

採用彰化溪州番茄，加入些許海鹽、糖以及義大利香料，經過2至3小時 60℃ 風乾程序，去除三分之一的水份製成的果乾，透著紅寶石光澤，口感Q彈略帶酸味。佐搭新鮮番茄的甜味、生菜的清脆以及帕馬火腿的鹹香，再淋上帶有淡淡檸香味的油醋，層層堆疊出清新卻瑰麗的田園風采。

『菓卉天使舟』可親手剪下新鮮的彰化溪州番茄搭佐沙拉一同食用（吳文元攝）

#『象牙泉中貝』或『月盈海虎吟』

雲林土庫曾為東南亞最大、品質最佳的白蘆筍產地，主廚特別嚴選直徑2.5至3公分，於日出前採收尚未因光照而變綠的鮮嫩白蘆筍。將蒜頭、洋蔥爆香後加入切小段的白蘆筍及魚湯底共同滾煮1.5小時，待白蘆筍煮至鬆軟綿密，放入調理機研磨成泥狀，上菜前加入奶油 (Butter) 及鮮奶油 (Cream) 並簡單調味後盛裝。『象牙泉中貝』一入口的濃醇奶香與蘆筍精華，搭襯兩面炙烤到呈金黃色的生食級肥美干貝，彷彿還能聞到破曉時混著露珠的泥土味。

『象牙泉中貝』（吳文元攝）

『月盈海虎吟』的鴨肉澄清湯，選用蘭陽平原著名的櫻桃鴨，將新鮮鴨骨稍微烤至上色，加入大量蔬菜一起熬煮6小時而成的湯底；在湯底溫度維持 50-60℃ 的狀態下加入由大量鴨胸絞肉、蛋白、蔬菜碎與包含蒜頭、迷迭香、百里香、月桂葉等辛香料攪拌均勻成的餡料，開火後待湯與料煮至分層、湯液呈琥珀色，將飽含濃厚鴨肉風味與蔬菜鮮甜的澄清湯汁過濾出。

『月盈海虎吟』的鴨肉餃，內餡是將烤過的櫻桃鴨胸肉切成丁，加入荸薺、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、青蒜苗、馬蹄、蒜頭碎、香菇、洋菇等蔬菜丁一起拌炒後再加入香菜碎而成。上菜前佐搭川燙過的蒜苗絲、辣椒絲、香菜葉提味、提色，最後將些許香茅切絲點綴於上，中和鴨肉的腥臊味、更顯爽口清香，勾勒出水鴨嬉綠波的愜意氛圍。

『月盈海虎吟』（台北喜來登大飯店提供）

#『峰巒現金曙』或『雪藏墨晶球』

『峰巒現金曙』選用南投竹山香氣馥郁、口感綿柔的黃肉地瓜，蒸熟冷卻後加入楓糖製成香甜柔順的地瓜泥備用。另將蛋白打發後用 40℃ 低溫慢慢烘烤 12 小時而成雪白酥脆的蛋白霜餅，表層薄塗巧克力醬作為接著介質，再將備妥的地瓜泥以由下而上畫圈方式逐步擠壓於上成型，地瓜蒙布朗自然的甘甜與舒柔及清新香味佈滿口中，像是灑落在山巒間初上的晨曦般和煦且溫暖。