頂級食材顧問打造台灣肉品新品牌「Ümameat」！客制化分切供應米其林主廚愛用珍稀食材 -- 上報 / 生活

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#台灣頂級肉品 #米其林主廚 #胭脂鴨

吳文元 2020年06月11日 12:00:00

現今頂級餐廳的主廚駕馭肉品，已經不再強調「肉類幾分熟？」而追求的是「肉品的完美熟度」！國內頂級食材顧問 Food Season 食時可樂正式推出旗下全系列肉品品牌「Ümameat」（諧音umami、うま味，意味鮮味、旨味）。

「Ümameat」以九款特殊肉類產品廣受米其林餐廳主廚好評，其中最知名的「胭脂鴨」是星級餐廳最常使用的主餐肉品，其他產品包含胭脂系列的「胭脂乳鴿」、「胭脂鵪鶉」、「竹地雞」、「珠雞」、「山豬」、「肥鵝」、「山羊」以及「放牧黑豬」等品項。

Food Season 食時可樂團隊與主廚大合照（FoodSeason 提供）

台灣本地肉品的分級概念

「Ümameat」推出本地肉品的分級概念，因應肉品駕馭難度以及改變屠宰分切方式，過去近兩年，不間斷與頂尖主廚對話溝通，依照廚房需求量身打造肉品尺寸，例如，駕馭難度最高的「胭脂鴨」。

「Ümameat」精選飼養在彰化高床與卵石地的鴨種，經過 70 天飼養至 3 公斤大，屠宰時以微創切割法保持肉質軟嫩多汁，星級廚房以高端設備控制溫度與濕度，熟成 10~14 天，方能達到頂尖主廚追求的極致風味，入口品嚐肉質軟嫩、纖細，猶如果凍一般的口感。

熟成 10 天的「胭脂鴨」（FoodSeason 提供）

另一款深受主廚喜愛的肉品是來自桃園的「放牧黑豬」，是以油脂豐富、肉質結實的本地黑豬混種肌肉發達的杜洛克豬，肉質纖維較長，瘦肉香甜，每頭放牧黑豬至少飼養八個月以上，吃牧草長大。

「Ümameat」與牧場討論出適合西餐主廚使用的分切方法，獨創「白土司分切法」，讓豬里肌部位也能做到像牛肉或者胭脂鴨以熟成方式前處理，提供主廚更多發揮空間。

「鳥苑」Tommy 師傅料理「桃園放牧黑豬」的白土司分切法（FoodSeason 提供）

Food Season 食時可樂發言人李宛儒表示，「烹調頂級食材，是大自然給主廚的挑戰，現代廚房追求極致風味，Ümameat 發表會現場邀請星級主廚與會，一同品嚐這些難以駕馭的頂級肉品，例如胭脂鴨就是限制級肉品的代表，征服主廚刁鑽味蕾，同時也挑戰廚藝。」

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