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#燒肉 #和牛 #牛若丸

【和牛燒肉新開店 9】燒肉混搭割烹！無菜單的「牛若丸」帶來吃不膩的日料饗宴

洪卉琳    2020年06月28日 09:00:00

靜謐地隱藏在虎林街巷弄內的「牛若丸」，猶如高級日本料理店般的外觀，很難想像裡面是以提供和牛燒肉為主的餐廳。創辦人湯鎮豪認為，單純吃和牛燒肉很容易膩，因此在套餐的出菜過程中會先送上前菜、生魚片等開胃料理，接著再燒烤和牛與海鮮，期間也會穿插炸物、茶碗蒸等料理。



 



藉由依食材而定的“お任せ（OMAKASE）”套餐型態，讓饕客能以 3800 元、5800 元的價格，能吃到平均 15～20 道左右的菜色，在不同料理手法的混搭下，讓和牛燒肉吃起來一點都不膩！



 





從中壢開到台中，又從台中開上來台北的「牛若丸」，在台北以僅有 13 個座位的小型高級料理店樣貌，呈現無菜單的精緻料理。（洪卉琳攝）


 






以燒肉為主題的無菜單料理，就連刺身也一點都不馬虎。由和歌山的本鮪腦天、刷上一點柴魚醬油提味的鮪魚中腹，還有點綴著蝦膏的葡萄蝦，揭開一場奢侈美味的饗宴。（洪卉琳攝）




 





前菜之一的水章魚佐上松子醋等水果風味醬汁，口感又滑又Q，適度的酸味相當開胃。（洪卉琳攝）


 





『酥炸小雪魚天婦羅』也是套餐內能享用到的品項，薄薄一層的炸粉帶來酥脆細緻的口感，咬下後內層的魚肉相當軟嫩，炸工十分不錯，搭配京都的黑七味粉享用，彷彿是在高級天婦羅店才吃得到的美味。（洪卉琳攝）


 





正當覺得相當飽足時，又送上一道『松露醬茶碗蒸』，上方的芡汁為蒸蛋增添滑嫩度，松露醬的香氣也十分濃烈。（洪卉琳攝）


 





套餐怎能沒有甜點劃下完美句點呢？採訪當日的甜點是撒上少許八丁味噌粉的冰淇淋最中，最中的酥脆感為香草冰淇淋帶來清爽不甜膩的口感，一旁還有黃豆蕨餅可再解膩。（洪卉琳攝）


 





與一般日本料理餐廳相比，3 杯各 125ml 的日本酒組合只要 1380 元，對於供應酒沒有什麼特別嚴格要求的老闆，端看心情拿出他覺得今天適合開的酒提供餐酒搭配。（洪卉琳攝）


 



每週購買兩次日本和牛的湯鎮豪，以自身經驗選購整頭或半頭牛，因此在台灣燒肉店少見，在台灣又有“老饕肉”暱稱的「マキ（肋眼上蓋）」、風味濃厚的「ミスジ（肩胛板腱）」等特殊部位都有可能嘗到。產地則從常見的鹿兒島、宮崎等九州地區，甚至是台灣法規規定無法進口，而改命名為「王女の貞」來台的松板和牛皆有。



 






由老闆自己挑貨，從日本空運來台的和牛，再由專人在饕客面前燒烤享用。（洪卉琳攝）




 



主餐之前最精彩的前菜『牛肉生食』，以少筋的沙朗細肉條，搭配北海道馬糞海膽、富山灣小白蝦、魚子醬、處女蟳肉層層堆疊，囊括了印象中的高級食材，風味自然鮮甜、層次多變。



 





僅以柴魚醬油簡單點綴，透過魚子醬的鹹度為生牛肉、海膽等食材提升風味，拌勻後入口，不同食材的鮮甜、軟嫩及脆彈交融在口中，作為前菜足以讓人感到滿足與期待後續。（洪卉琳攝）


 



重頭戲的燒肉，和牛產地與部位皆端看當天進貨，然而不變的是對於肉品的處理有著自身特色。「牛肉抓一點炸過蒜泥的香油，能藉由油脂的保護減少燒烤時和牛油脂的流失」，湯鎮豪大方地道出了他的秘訣。



 



也因此由專人烤好各部位後，都能品嚐到和牛最顯著的軟嫩口感， 如「肋眼上蓋」一入口就是油脂炸裂，烤 5 分熟最能感受到美味；其他像是「中落ちカルビ（中腹肋條）」油脂豐富卻不失嚼勁，而「カダバラ（肩五花）」是越咀嚼越有香氣的部位。



 





每日供應的和牛部位稍有不同，訪當日為具厚度、口感軟嫩的「牛舌」，以及帶有點些許油花，吃起來較不容易膩的「羽下（翼板）」、赤身與油脂各半，具肉感且軟嫩的稀少「リブカブリ（肋眼皮蓋肉）」等部位可品嘗，建議對於部位有所要求的饕客可在訂位時先詢問確認。圖為兩人份，此為套餐 3800 元之和牛。（洪卉琳攝）


 



在這裡燒肉的吃法，不只是沾上葡萄酒與蘋果等特製而成的水果醬，更有員工暱稱為『月見西冷薄燒飯』可享用。將筋少、霜降油花分佈細緻的沙朗薄片，在火上涮個兩下，與淋上蛋黃、特製醬汁的白飯一同享用，蛋黃醬汁的滑順為牛肉的滑嫩口感再升級。



 





和牛除了直接燒烤品嚐，用來搭配特調蛋黃醬汁與米飯享用，更是一絕。（洪卉琳攝）


 





選用口感軟嫩的沙朗，裹上麵包粉油炸後再夾起吐司，搭配核桃等多種堅果調配醬汁，具有十足厚度的三明治，吃起來卻外酥內軟，很想叫老闆開放外賣。『炸和牛三明治』為 5800 元套餐品項（洪卉琳攝）


 



只有烤和牛還不夠，套餐裡更包含新鮮海鮮。生命力旺盛，顯現出超“青”的南非鮑魚口感Q彈軟嫩不難嚼，一般人不敢吃的內臟在水果醬烤製後一點都不苦澀，反而帶有鮮甜綿密的口感。其他像是北海道干貝、蠑螺與水章魚吸盤，也在精湛的烤製技術下，以清爽口感減緩了和牛的油膩。



 







除了油花分佈均勻、口感軟嫩的和牛之外，也混搭不同海鮮增添套餐豐富度，並且減少一直吃和牛而產生的油膩感。（洪卉琳攝）


 





 



【牛若丸和牛割烹 台北信義店】



 



營業時間：17:30~23:30（週一、週二公休）



電話：02-8786-7878



地址：台北市信義區虎林街164巷60弄25號



 



 



 



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