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#Chope Chope Eatery #林恬耀 #JL Studio #南洋料理 #信義新光三越A4

【有片】亞洲 50大最佳餐廳「JL Studio」主廚林恬耀　為「Chope Chope Eatery」下了玩味新南洋料理的註釋

洪卉琳 2020年07月27日 10:00:00

在美食街裡以面紙佔位，是新加坡文化裡不成文的規定，這樣約定成俗的佔位在新加坡被稱為“Chope”。以“Chope”延伸出的新派南洋料理餐廳「Chope Chope Eatery」，餐桌上放著不同靈魂角色的面紙表示留位之意。

菜色也由新加坡籍主廚林恬耀 Jimmy 帶來玩味十足的『金杯粿』、『浮誇（小）沙爹』、『美祿恐龍』等南洋料理，同時更為了強調如街頭 Kopitiam（新加坡傳統咖啡店）不受拘束的用餐習慣，也再設計出如『小陳涼茶』等南洋風味的調酒與自然酒等豐富酒單，透過輕鬆餐酒搭詮釋出新加坡式的熱情分享。

主廚林恬耀 Jimmy 想讓大眾更輕鬆用餐、更了解南洋菜系，於是將想法實現在較易接受新事物的台北。（陳沛妤攝）

亞洲 50 大最佳餐廳主廚林恬耀 Jimmy 的新餐廳「Chope Chope Eatery」，忍不住讓人覺得有點拘謹，但主廚說：「週末其實蠻熱鬧的！」這正是他想營造出的新加坡式熱情。（陳沛妤攝）

在餐廳裡由團隊創造出帶來話題，如偶像般的秘密客（安東、馬龍、芬尼斯），存在於店內面紙、貼紙等角落。（陳沛妤攝）

在「Chope Chope Eatery」不用佔位，每個座席都已為饕客放上面紙留位了。（陳沛妤攝）

讓更多人了解南洋料理

「怎麼去讓更多人分享？入門？」林恬耀 Jimmy 不斷思考著，他說到：「如果對於新加坡、南洋料理不了解的人，會容易把 JL Studio 的新加坡料理誤認為創意料理」，把新加坡菜變奏或加入新加坡的梗，其實很難讓一般台灣人因而會心一笑。

於是這次在「Chope Chope Eatery」，他用非常直接的方式串聯新加坡菜、娘惹菜及印度菜，用最熱鬧、趣味的大份量分享，打造出即便對於南洋料理沒有概念，也能輕鬆入門的新派南洋料理餐廳。

以精緻的現代新加坡料理餐廳「JL Studio」在台灣獲得亞洲 50 大最佳餐廳榮耀的主廚林恬耀 Jimmy，認為即便對於台中較為熟悉，但仍想讓大眾更輕鬆用餐、讓台灣人更了解南洋菜系，於是將想法實現在較易接受新事物的台北。

（延伸閱讀：【完整名單】「2020 亞洲 50 最佳餐廳」公佈！台中 JL Studio 首次進榜即勇奪 26 名）

「Chope Chope Eatery」主廚林恬耀 Jimmy 曾以精緻的現代新加坡料理餐廳「JL Studio」獲得亞洲 50 大最佳餐廳榮耀。（陳沛妤攝）

#每日限量供應『金杯粿』

最具食趣的無非就是每日限量供應的『金杯粿』，源自娘惹菜的『金杯粿』，主廚說：「新加坡人一般會放入海鮮，但如果前一晚家裡吃海南雞飯，隔天也會把剩下的雞肉撕成絲替代。」

品嘗時，就像台灣人吃潤餅時會夾入喜歡的配料，除了附上花生、香菜、辣椒醬、鮮蝦之外，經典配料魷魚炒更是以蠔油炒製發泡魷魚、豆薯、紅蘿蔔絲等，並特別放入Q彈口感的海蜇皮增添風味。

然而，這道林恬耀 Jimmy 印象中阿嬤會做好放在廚房，肚子餓時能隨時來上“一杯”的『金杯粿』，最重要的仍是以銅模加熱後，再裹上在來米漿酥炸成既薄又脆，一點都不油膩的娘惹金杯。

這款要自己動手做的『金杯粿』，在薄透杯中填滿餡料後，不顧一切地大口咬下，薄脆適中的金杯引領出餡料的清爽鹹香甜辣，在夏季品嚐格外合適。『金杯粿』580 元（陳沛妤攝）

#一點都不小的『浮誇（小）沙爹』

品嚐方式帶有趣味，而料理命名也少不了詼諧，明明份量大得需要多人分食，但這道沙爹卻以『浮誇（小）沙爹』為名。看起來確實浮誇的長籤肉串，雖然用字不是太正面，但林恬耀 Jimmy 表示這樣的反諷頗具趣味，畢竟新加坡當地的沙爹都是細瘦一小根。

將肉雞雞腿肉、優格豬豬肉及牛肩胛肉，在薑黃、蒜頭等醬汁醃過後串起以小火火烤，在火侯掌控得宜下，不同肉質呈現出軟嫩與扎實等豐富口感，但不變的是沾上帶有水果香甜風味的醬汁品嚐很是爽口滿足，而一旁傳統Q軟馬來粽也能減少單一醬汁的膩口。

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除了大份肉串吃得到滿足肉感外，還可以沾取烤過的鳳梨泥花生沙爹醬增添酸甜不膩滋味，加上南洋地區開齋節的馬來粽，真的帶來超浮誇的飽足感。『浮誇（小）沙爹』（綜合）850 元（陳沛妤攝）

#令人吮指回味『蝦醬雞翅』

除了形式上的轉換，如同台灣人醬油的新加坡經典參峇醬（Sambal），林恬耀 Jimmy 認為在料理的運用上，更像法餐可創造出更多可能性的母醬。

『浮誇（小）沙爹』的肉品以參峇醬的花生、薑黃、蒜等成分醃製，而『蝦醬雞翅』除了以泰國特別進口的蝦醬、蠔油、紹興酒等醃製，也以參峇醬為炸得表皮硬脆有口感的雞翅，帶來吮指回味的獨特辣味。

新加坡煮炒攤必備的『蝦醬雞翅』，雞翅酥炸得恰到好處，外皮不會過硬刮口，卻又保留該有的厚實脆度，吃起來具有淡淡鹹香柔嫩，還能沾上醬汁一起品嚐。『蝦醬雞翅』280 元（陳沛妤攝）

#新加坡經典菜餚『摩卡排骨』

另一道不只是吮指回味還很下飯的『摩卡排骨』，由糖醋排骨延伸而來，以咖啡為調味主軸，但各家講究卻不盡相同，並由濃縮咖啡替代番茄醬汁烹調，先炸再炒，口感鮮嫩帶有厚重風味與酸度。

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這裡的『摩卡排骨』吃起來口感軟嫩、帶點酸度，與其他「摩卡排骨」有著難以接受的苦澀後味，也許更能讓台灣人接受。『摩卡排骨』580 元（陳沛妤攝）

#適合多人分享『手甩餡餅』

若想要選擇更適合分享的料理，可別忽略聽起來平庸，但實際上相當值得選擇的『手甩餡餅』。內餡低調地放入印尼具代表性的仁當肉，肉餡鹹香得讓餡餅一點都不嫌大份，再加上富有椰漿香氣的咖哩雞、淋有番茄醬汁的小黃瓜片，青辣椒、洋蔥、蛋液與起司，街頭小吃質感大大提升。

適度香煎以擁有外脆內軟的口感，內餡香氣迷人之外，還可將餡餅沾取咖哩雞醬汁，亦或是混搭著小黃瓜片享用，一份三吃，飽腹滿足。『手甩餡餅』520 元（陳沛妤攝）

由於開設在百貨公司內，不受餐期影響可隨時前往用餐，對於想來點下午茶的饕客自然是最完美的安排。菜單的「呷甜甜」部分，涵蓋了南洋風味最具經典與創意的不同甜點。

#千萬別小看了『摩摩喳喳』

『摩摩喳喳』絕對不是將罐頭水果與刨冰翻拌而成的簡單甜點，比起街頭的簡易，主廚 Jimmy 以大量新加坡常見的香蘭葉、棕櫚糖、椰漿等元素融合，香氣與甜度剛剛好，入口清涼又不失存在感。

以綠色香蘭葉刨冰吸引目光的『摩摩喳喳』，淋上棕櫚糖糖漿後帶來香甜，在輕輕將西米露、荸薺、地瓜等配料翻拌，隨著椰奶雪酪融化，入口香氣與豐富感十足提升。

品嚐過後才知道平常都小看了這道南洋甜品！『摩摩喳喳』320 元（陳沛妤攝）

#星馬國民飲品進化版『美祿恐龍』

而在星馬一帶廣受歡迎的美祿（Milo Dinosaur）國民飲品，林恬耀 Jimmy 將其發揮最大層次，將美祿做成布朗尼、甘納、脆糖、冰淇淋後層層堆疊，最後放上畫龍點睛的美祿恐龍脆片，使得這道『美祿恐龍』已不單單只是濃厚系的美祿風味甜點。

將飲料美祿恐龍幻化為真實的『美祿恐龍』，主廚不僅為這道甜點帶來必打卡拍照的可愛畫面，也為新加坡國民飲品美祿恐龍詮釋出不同境界。『美祿恐龍』360 元（陳沛妤攝）

「說起來不好意思，我的菜單才兩頁，酒單居然就有一本」，林恬耀 Jimmy 說出了在這裡用餐，酒精飲料也是不可或缺的主角。為了想要讓客人更為輕鬆，他選擇以親切又年輕感的調酒作為主軸，並賦予調酒有更多趣味。

在「JL Studio」廚房裡實習並嘗試各種調味料，初次進入南洋風情調酒研發工作的調酒師陳璟煜（小陳本人）認為，南洋主題的調酒在某種層度上範圍很廣、主題明顯，但他卻叛逆地減少鳳梨、椰漿等印象明顯的南洋素材。「我覺得更多風味需要被發掘與呈現，因此在這裡也看不到『新加坡司令』這款調酒」，果然叛逆！

林恬耀 Jimmy 為了想要讓客人更為輕鬆，他選擇以親切又年輕感的調酒作為主軸，並賦予調酒有更多趣味。（陳沛妤攝）

例如以新加坡外帶飲料包裝的『小陳涼茶』，便是透過林恬耀 Jimmy 的兒時記憶，再藉由調酒師陳璟煜（小陳本人）將西洋香料仿效漢方涼茶，選較重的 Dry Gin 浸泡伯爵茶為基底。

小陳也再補充說明：「『小陳涼茶』看起來很簡單，但裡面用了 20 多種不同材料，包含：茉莉花、熱帶水果、迷迭香、棕櫚糖、佛手柑、花椒等風味。」也為此款以琴酒為基底的調酒，帶來柑橘香氣與略帶藥草苦韻的絕佳平衡感。

很難想像呈現出清透茶色，風味喝起來不過於複雜，卻又能感受到清涼滋味，果然符合小陳說的「把每一杯風味都做滿，客人才知道自己喝了什麼。」

下次經過信義區，很想直接走進來外帶一袋邊走邊喝！『小陳涼茶』400 元（陳沛妤攝）

延續「JL Studio」經驗，酒單上供應著多種自然酒，主廚林恬耀 Jimmy 認為，使用原生酵母發酵的自然酒，天然獨特風味對於辣度具有相當包容性，佐餐也能帶來更多自然變化。當然，不只自然酒，這裡豐富的酒單野等待知音嘗試南洋料理的完美餐酒搭。

此款『Amos Baneres Saltamarti』紅酒，具有細緻又複雜香氣、俐落礦石香氣，與沙爹、餡餅等相佐，能感受到料理不同層次的發揮。（陳沛妤攝）

在新加坡的飲食文化裡，想要外帶，可得一定要說“打包”或是“包”，而在供應大份量分享美食的「Chope Chope Eatery」裡，打包很自然，還能發現秘密客。（陳沛妤攝）

【Chope Chope Eatery】

營業時間：週一至週日（含國定假日） 11:30～22:00

電話：02-2723-8118

地址：台北市信義區松高路19號4樓（新光三越A4館4樓）

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