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#米其林指南 #一星 #法國菜

《2020 臺北臺中米其林指南》她們都是傳統法餐的守護者！雙雙摘下一星的女性主廚黎俞君與 Florence DALIA

洪卉琳 2020年08月27日 17:00:00

過度強調女性主義，確實帶有兩性不平權的意味，但在某些傳統男性當道的領域裡，能夠脫穎而出的女性的確十分值得注目！同樣於《2020 臺北臺中米其林指南》摘下一星殊榮的「鹽之華（fleur de sel restaurant & bar）」主廚黎俞君，以及「侯布雄（L’ATELIER de Joël Robuchon）」主廚 Florence DALIA 便是眾所矚目的“嬌”點。

（延伸閱讀：四位世界級女主廚助陣！聖沛黎洛 120 週年「食代魅力女性」高峰會 1/9 盛大登場）

前者為台灣首位摘下米其林的女性主廚，而後者則是維持全球連鎖高端法式餐飲品牌「侯布雄法式餐廳」一星成績的新任女主廚。很能詮釋女性為社會帶來進化標竿的兩位，恰巧都是以“傳統法餐”在米其林殿堂決勝負。

2019年10月上任至今不到一年的「侯布雄」新任女主廚 Florence DALIA，在《2020 臺北臺中米其林指南》依舊拿下一星的亮眼成績。（沈粲家攝）

兩位女主廚的共通點其實不少，除了皆以難度較高的傳統法餐摘下一星，在人格特質上也都是巾幗不讓鬚眉的典範，散發的霸氣在女性外表之下無法隱藏，而從料理來看，卻又是細膩而精準。

「女性主義者」一詞最初以法文表現，表示當代社會的進步與變遷，來自於女性獲得自由所促成。但在「鹽之華」主廚黎俞君學習做菜的年代，曾因為是女性而無法被升遷，也曾混在龍蛇雜處的男人堆裡揮動鍋鏟。

笑說自己就是在歧視中成長的黎俞君主廚，對比如今的豪邁大器從無到有蓋起「鹽之華」，她早已跳出性別與廚師的框架，想去義大利就去義大利，想去巴黎就休業飛去，旁人看來任性，但她自己表示：「那是沒有自信！」

在《2020 臺北臺中米其林指南》中首次入選就拿下一星的「鹽之華」主廚黎俞君。過去躲著不見客人也不上媒體行銷自己的黎主廚，在近三年來才稍有自信大方面對客人，終於讓從小吃她菜長大的客人知道黎俞君的模樣。（沈粲家攝）

永遠感受不足而不斷學習的黎俞君主廚，深受法國菜神秘又漂亮的外觀所迷惑，因此飛到法國學習語言與正統法餐技法。

「法式料理是一條龍的，從養殖、種植便開始有所講究。」她說在法國有不少主廚擁有自家菜園，沒有菜園的就與農夫合作，於是「鹽之華」延續這樣的講究，運用台灣在地最好的食材，透過季節更迭的演變，帶來天天都有不同變化的料理，不輸給當今潮流創意性強的“台魂法餐”。

透過西班牙分子料理的手法，將台灣當季荔枝、干貝與香檳結合，傳達七夕情人節裡最浪漫的饗宴。（鹽之華提供）

黎俞君主廚在距離法國一萬公里以上的台中低調地做著法國菜，而另一頭在台北貴婦百貨的「侯布雄法式餐廳」裡，2019年10月悄悄換上了來自法國勃根地的女主廚 Florence DALIA。

聊起據說她在廚房裡十分嚴格，她忍不住以性感沙啞的聲線噗哧笑了出來。「與其說我是很兇的主廚，倒不如說是為了追求表現和結果，所以比較嚴謹。」

蹬著一雙紅色高跟鞋優雅地走下樓梯領獎，會後受訪時興奮地擺出 Rocker 手勢的「侯布雄法式餐廳」新任主女廚 Florence DALIA。資歷豐富，曾待過米其林二星的「侯布雄蒙地卡羅 Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo」、香港置地文華東方酒店等餐廳。（取自 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 粉絲專頁）

在「侯布雄」的品牌之下，Florence DALIA 除了必須遵循全球規格之外，也會探索當地的食材做出小小的變化。例如台灣人對於海鮮食材高度要求，因此在近期也推出相較於以往不同的海鮮料理，如：『焦化干貝佐奶油萵苣綴魚子醬』，或是『海鱸魚佐海藻奶油蘑菇香檳蛤蜊醬』，都受到不少老饕的喜愛。

連續三年維持一星佳績，出身勃根地的 Florence DALIA 提及接下來將會帶給台北饕客更多家鄉常用的手法與料理。而她也提到，從2019年10月上任至今，確實有不少客人發現料理的細膩度有所不同。

「我很注重擺盤的細節呈現，也許是因為身為女性主廚而手法更為纖細吧！」看來，女性主廚不只是個議題，女性的堅韌與細心也忠實地賦予料理不同的層次與風格。