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【獨家】《2020 臺北臺中米其林指南》首次進榜即摘下台中一星、年輕主廚大獎的「俺達の肉屋」

洪卉琳    2020年09月03日 13:00:00

在台中開業四年，頗受當地人喜愛的「俺達の肉屋」，在《2020 台北台中米其林指南》發表會上瞬間成為了媒體焦點，不僅摘下一星佳績，主廚兼老闆的鍾佳憲 Sam 更是一舉拿下「年輕廚師大獎」，令不少人跌破眼鏡。以黑馬之姿在今年米其林發布會獲得超乎想像佳績的「俺達の肉屋」，到底憑什麼呢？



 



（延伸閱讀：《2020 臺北臺中米其林指南》台中「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲　獲頒首屆「米其林年輕主廚大獎」）



 





「俺達の肉屋」專售和牛燒肉，因此會有專人協助燒烤，老闆鍾佳憲 Sam 也都會在店裡招呼客人，並介紹牛隻部位、協助燒烤等等。（洪卉琳）


 



位在公益路上的「俺達の肉屋」，門口貼滿日本和牛官方貼紙裝飾，曾在「大阪燒肉雙子 Futago」任職 2 年的老闆 Sam，在 2016 年開設「俺達の肉屋」時以澳洲和牛為主，接著在台灣開放進口日本和牛後，便全心轉為日本和牛專門店，如：飛驒牛、山形牛、神戶牛、橄欖牛等，皆以買入一頭牛的方式供應共 30 多種部位。



 





和牛的種類與其他高級燒肉店並無差別，多以來自產量較大的九州地區和牛為主，但也會使用較為罕見的橄欖牛、王女之貞等品種。（洪卉琳）


 



經常跑日本吃燒肉的 Sam，嗅到了“赤身（紅肉）”的潮流，再加上自身喜愛腿部肉質，於是透過一頭牛買入的優勢下，帶來顛覆台灣人印象中很油的和牛燒肉。



 



Sam 解釋道，「腹部的油脂多，但是在修清之後，可以吃到的肉所剩不多。」加上同樣在油花皆豐富的前提下，即便是澳洲和牛也能表現出與日本和牛相差無幾的美味。但是在“赤身”部位，具有油脂分布適中又帶有高旨味的特色，僅有和牛能辦到，於是店鋪便以較為耐吃的日本和牛腿部為推薦。



 





厚度非常厚實的神戶牛菲力部位，在烤完後會經過靜置，接著再分切成小塊搭配松露鹽享用。Sam 說現在神戶牛的價格很不錯，此時去吃最划算。（洪卉琳）


 





以供應各種不同部位為特色，開業四年來已經有不少熟客懂得吃各種特色部位，而不只侷限於常見的菲力、肋眼等，圖為鹿兒島黑毛和牛的「イチボ（臀蓋肉）」部位。（洪卉琳）


 



俗稱栗子肉的「クリミ」是牛肩至前腳的上半部，由於運動量大、脂肪少，因此擁有清爽肉質，在這可品嚐到油花分布 BMS 最高等級 12 級，邊烤邊捲起來帶有厚度的口感，沾上自家製橙醋醬帶來爽口的風味。



 



而較為珍稀的「ササミ」則稱為扇子肉，Sam 說這塊經過修清的扇子肉約 BMS 10 級左右，不過度軟嫩、帶有一點纖維口感，可與三種醬汁各別搭配品嚐。



 







同樣是栗子肉的「クリミ」部位，有薄切與厚切兩者吃法。（洪卉琳）


 





基本的沾醬有水果熬煮而成的烤肉醬、鹽巴、橙醋醬等三種，但風味都較為輕盈，其他也會根據不同種類的肉品，供應昆布鹽、紫蘇鹽等搭配。（洪卉琳）


 



每家燒肉店都有自己的招牌，而在這裡Sam拿出的是「乾式熟成牛舌」。曾經在日本吃過而留下記憶，他選擇較為的新鮮牛舌，於自家以特定恆溫風乾，倒吊一個月乾式熟成，「減少水分後，風味更佳凝縮」，再加上僅取舌根部位厚切，只撒粗鹽在鐵盤上烤，吃起來風味更具濃厚，口感Q彈。



 





從開店就開始研究乾式熟成牛舌，至今已經成為「俺達の肉屋」的招牌菜式。『乾式熟成牛舌』1080 元 / 兩片（洪卉琳）


 



「俺達の肉屋」多以拼盤作為推薦，端看當日和牛品種與部位選擇搭配，但第一道通常會以大眾印象中油脂豐富的部位作為開端，接著一道道逐漸透過不同醬汁搭配來變化口感。



 



例如後臀芯、栗子肉等赤身肉，便推薦沾上紫蘇鹽、橙醋醬搭配享用，為的是透過酸度來釋放更多唾液，再加上赤身肉汁較多，因此在口中能感受到更鮮美的風味。Sam 說「這是 1+1 ＞ 2」，而這個 1 分別是肉汁本身與沾醬的酸度。



 



值得一提的是，拼盤的最後一道會以醬味作結，「醬味是日本燒肉的靈魂！」Sam 特別強調，米不是自己種的，牛不是自己養的，但是能讓客人留下這家店的味道印象，就是帶來層次的醬味。因此無論拼盤的最後一道是什麼部位，都是透過醬味來劃下完美的句點。



 





以鹿兒島新村和牛俗稱和尚頭「的シン芯」，透過醬味作為句點，但實際上醬味風味不會太濃厚明顯。（洪卉琳）


 



「俺達の肉屋」均消約 3000 元，用餐氛圍歡樂熱鬧，雖然感受不到高級燒肉亭的奢華感與極致服務，但 Sam 強調的是與客人之間的互動，透過親切詳細的介紹，以及自學出的講究服務。



 



回想起米其林發佈會當天獲頒「年輕廚師大賞」，自己也很驚豔的 Sam 坦言說：「大部份是西餐比較容易被注意到，為什麼會拿到這個獎我自己也不知道」。但冷靜下來思考，或許是因為喜歡與現場客人互動，想讓客人了解更多部位，讓客人知道自己喜歡什麼樣的和牛而受到青睞吧！



 





面對《2020 台北台中米其林指南》的佳績，Sam 表示店鋪不會做出太多改變，但是因為新客人增多，因此必須要更加謹慎，把握新客人在用餐時的服務與品質呈現。目前開放一個月後的訂位，但座位所剩不多，想吃記得提早訂位。（洪卉琳）


 



 



【俺達の肉屋】 



 



營業時間：17:00 ~ 23:00



電話：04-2325-0588



地址：台中市西區公益路192-1號



 



 



 



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