【新銳主廚 1】下一個年輕主廚大獎會是誰？美食家費奇心中自有標準 -- 上報 / 生活

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洪卉琳 2020年10月05日 11:00:00

《2020 臺北臺中米其林指南》首次拋出了年輕主廚新獎項，將台灣的「年輕主廚大獎」頒給了台中「俺達の肉屋」的主廚鍾佳憲，引起了媒體一陣騷動。其實除了檯面上為人所熟知的知名主廚之外，也有不少新銳主廚正在自己的城堡裡逐展露頭角，值得大家一起關注。

《2020 臺北臺中米其林指南》今年首度增設的「米其林年輕主廚大獎」，由台中日本和牛專門店「俺達的肉屋」的主廚鍾佳憲獲得。（沈粲家攝）

提到新銳主廚，美食家費奇認為必須擁有“料理好吃”與“保有邏輯”兩大重點特質，簡單來說就是「能駕馭食材，並且透過美學、邏輯將味道融合」。

她提及，有不少主廚做菜時容易失真，明明是龍蝦，吃起來卻像是木耳。「不是廚師本身不該有個人表現，而是必須能吃到食物真正的味道。」否則就像是在變魔術，已經忘記自己是廚師還是魔術師了。

費奇舉例，同時具有廚師與魔術師特質的是六福萬怡酒店粵亮廳的主廚朱昱瑋。她誇說，喜愛嘗試的朱主廚有靈魂又有底子，如『靚皮烤鴨』吃法之一的『雪菜鴨絲炆鴛鴦粉』，以冬粉與米粉帶來雙色視覺與咕溜口感，再用烤鴨肉調出均衡滋味，令人回味。

美食家費奇認為六福萬怡酒店粵亮廳的主廚朱昱瑋，是值得關注的新銳主廚。其菜色『雪菜鴨絲炆鴛鴦粉』透過不同食材組合炒出豐富層次，令不少美食家難以忘懷。（六福萬怡酒店提供）

為了在社群時代被看見，廚師們不單單只專注於料理，個人特色的展現也成了媒體追逐的目標。“能見度”確實能帶來名氣，但不致於創意過頭的拿捏，還要在料理上展現出自我個性，確實是新銳主廚們的課題。

要做到“真味“，是費奇老師認為新銳主廚不可迷失的方向，她補充到「透過不同物理化學的變化，可以讓人吃不出放了什麼，但卻不能把食材解構到吃不出真實風味。」一道菜有主旋律也有畫龍點睛的食材，完美融合後的味道要具有靈魂且不失真，「不能秀過了頭」是費奇對於新銳主廚的叮嚀。

MIRAWAN 主廚鄭裕錞 Josh 也是費奇力推的主廚，料理風格有解構卻又不致走火入魔，在重組時技巧纖細。（陳沛妤攝）

即便料理完美，要被看見確實有難度。費奇老師建議除了與其他品牌合作聯名之外，還可多經營個人的社群平台，透過與美食家互動等方式拓展人脈。

此外，她也表示新銳主廚通常資金不足，在與業主簽約並合作 3、5 年後就能看出默契與端倪，兩者配合的默契能讓一間餐廳良好營運，同時主廚也能透過安穩的後援，全心全意端出美味的料理。當然，過與不及也是問題，主廚不要一直刷社群軟體衝存在感，卻忘了廚房裡還有料理等著被端出！

美食家費奇對於新銳主廚們提出不少建議與叮嚀（取自費奇粉絲超讚）

國際名廚江振誠的紀錄電影《初心》上映僅 1 個月，全台票房已破千萬大關。如何從主廚到明星，新銳主廚們不只要經過歷練，還得時時保有“初心”，不忘料理魂。

為了讓更多人看見不同風貌的新銳主廚，《上報》選出曾於知名餐廳學習過，現在任職於不同餐廳逐夢中的年輕主廚，聽聽他們至今人生的故事，也許你會發現到很值得拜訪的餐廳。

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