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#主廚 #年輕主廚 #山男

【新銳主廚 4】雙 Chef 一山和孟儒的居酒屋以上　割烹未滿的「山男 YAMASAN」

洪卉琳 2020年10月08日 20:00:00

「山男 YAMASAN」聽來是居酒屋，但雙主廚王一山與蔡孟儒卻說：「不小心開太大間」，導致居酒屋變成了割烹未滿，還注入了西式新派料理風格，於是搖身一變成為精緻版的居酒屋結合餐酒館風格。

「山男 YAMASAN」比起一般居酒屋的空間更加寬敞。（陳沛妤攝）

菜單料理種類豐富，多達 20 道以上的料理卻風格精緻，從日式到偏西式料理皆有。（陳沛妤攝）

王一山說「週末晚間很熱鬧，就像居酒屋氛圍」，但時間往前移的平日，又像是音量只給同桌客人的餐酒館，端看客人怎麼詮釋與感受，不變的是兩個共同創辦人兼主廚，都待過閃閃發光的台灣米其林一星「MUME」。

王一山在紐約美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）紮下兩年基礎後，輾轉到了紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park，以及倫敦米其林一星的 Fera 工作，2014 年回到台灣加入了「MUME」團隊。（陳沛妤攝）

待過美國與倫敦幾家米其林餐廳的王一山憶起剛回到台灣，「覺得自己各方面都還很不足，我知道倫敦的白蘆筍、南瓜的季節，卻不知道台灣食材的狀況。」

因緣際會下遇到「MUME」的 Chef Richie 給了機會學習，「假設今天客座主廚需要一隻鱉，我就要生出一隻鱉。」回想當時最高有過 108 家供應商的清單，因而逐漸摸索熟悉台灣食材。

像是這道『豬排三明治 · 花生 ‧ 金桔』，精選了彰化「花田喜彘」以當季無毒農產養殖的梅花豬，先醃漬再低溫烹調酥炸，厚實到連張大嘴還不見得能一口咬下的豬排，搭配添入金桔醬汁的花生醬與奶油紫蘇，酸甜果香滋味為濃厚花生醬帶來平衡，是開店至今的前三名招牌菜。

有別於一般店家使用里肌或腰內部位，『豬排三明治 · 花生 ‧ 金桔』特別選以帶有脂肪與筋性的梅花肉，在塗抹過奶油再烤得表皮酥脆的麵包裡夾入超厚實豬排，份量超值、適合分享。300 元（陳沛妤攝）

在紐約美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）紮下兩年基礎，王一山說那像是通識課程面向很廣，但回到台灣跟在 Chef Richie 身邊學習時，他說自己就像是個研究生。

即便是一道雞肉也要嘗試不同部位、溫度與時間的排列組合，列出不同變化給 Chef。可能是來自這樣的經驗，王一山習慣與其他人一起研究嘗試，於是「山男 YAMASAN」還有不可或缺的另一位夥伴蔡孟儒。

王一山（右）認為自己心態開放，對於台灣人不是這麼熟悉的風味搭配有自己的想法；而蔡孟儒（左）則善於守成，擅長成為團隊裡令人安心的角色。（陳沛妤攝）

與王一山是高中同學的蔡孟儒，從「奧瑞岡義式餐廳」、「Le blanc」到「MUME」，笑稱自己是從“備料小精靈”開始進入餐飲業。因為在廚房看過不好的師傅，於是在人力流動快速的廚房裡，孟儒說：「我們善於跟同事做很好的人事管理，做好的開放式溝通。」但回歸到料理，蔡孟儒擅長的卻是直球展現。

「山男」的共同創辦人蔡孟儒，曾待過義大利菜、美式等餐廳，笑稱自己是「東吸一點，西吸一點」，料理風格不侷限。（陳沛妤攝）

直球對決不代表粗糙直接，如這道風味細緻的『紅甘 ‧ 水梨 ‧ 辣根』，紅甘必須透過鹽漬熟成，再搭配同樣經醃漬的水梨提出鮮甜，看似綠色清爽的醬汁則用小黃瓜與辣根為紅甘增添層次，爽快卻不失風味。

台灣本地的紅甘，用鹽、糖、檸檬、昆布醃製，偏向義大利菜的做法，但卻又套用了日式魚肉的熟成做法，並透過此季節合適的水梨與辣根，辣根的滋味如同哇沙米般些微嗆辣，很是開胃。240 元（陳沛妤攝）

仔細品嚐「山男 YAMASAN」的菜單，兩個大男生帶來的不只是紮實飽滿的豬排，在台灣穀類研究所學習過麵包與甜點的蔡孟儒，更以相當纖細的日本酒帶來『酒粕冰淇淋 ‧ 青紫蘇 ‧ 香茅』。

口感如碎冰的青紫蘇冰沙與滑嫩桂花康普茶晶凍的口感不同，但風味卻相當融合，尤其是香茅油與酒粕冰淇淋在口中如穿針引線般穿梭，將台日兩地的滋味完美呈現。

加入香茅油帶有東南亞風格，但青紫蘇冰沙與酒粕清冰淇淋帶有日式風格，而自製發酵七天的桂花康普茶晶凍又很台灣，很難想像這道帶有點花香的『酒粕冰淇淋 ‧ 青紫蘇 ‧ 香茅』，在不同食材搭配下如此合拍，充分詮釋清爽結尾的甜點責任。220 元（陳沛妤攝）

【山男 YAMASAN】

營業時間：週二至日 18:00～23:00（最後點餐時間為 21:30）

訂位專線：02-2778-0978

地址：台北市大安區光復南路260巷34號1樓

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