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#法租界 #主廚 #年輕主廚 #餐酒館

【新銳主廚 5】Chef Adam 用一鍋雞湯決勝負的「L.C Française 法租界」

洪卉琳 2020年10月09日 09:00:00

近期深受媒體與部落客愛戴，隱身在東區 187 巷弄內的「L.C Française 法租界」，外人看起來是如日中天的餐酒館，卻不知道在距離現在一年多前，經歷了股東退股及主廚獨資撐起一家完全沒有客人的餐廳。談起這段往事彷彿是別人故事般輕鬆的主廚Adam，用正港三重人的毅力撐了過來。

透過套餐形式供應料理，與一般餐酒館單點的方式不同，主廚不僅較能掌握料理，同時饕客也能吃到當季精華與飽足感。（陳沛妤攝）

今年才 28 歲的 Adam，早在國中就立定志向當廚師，「家裡就住在市場附近，平時客人多，媽媽就會做菜。」於是吃著吃著越有興趣，就這樣一腳踏入餐飲業。

最初在「德朗法式餐廳」跟著曾待過香港米其林三星「L’ATELTER de Joel Robuchon 侯布雄法式料理」的港籍德朗行政主廚陳宣達，「在德朗的作業不用侷限所學，以前老師都會說不可能，但德朗有很多不同手法可以嘗試。」

Adam 在「德朗法式餐廳」時也奠定下事務邏輯基本功，如現在「L.C Française 法租界」一天要做 50 幾位客人的 10 道套餐，如何拿捏時間分配可說是很受用。（陳沛妤攝）

「L.C Française 法租界」用的是套餐型態提供無菜單料理，別人稱他是台菜，但 Adam 說：「其實沒有特別什麼菜系，也會吃到烤鴨、叫化雞。」但不變的是以一道『十年一劍黃金雞湯』作為主軸。

僅以鹽巴調味的雞湯用的是法式澄清湯的概念，但得熬煮 8～10 小時邊煮邊去雜質，「最早還會放入蔬果一起燉，但越煮越覺得多餘，現在就只用鹽巴了。」於是這道湯品僅以宜蘭放養的「馥桂雞」決勝負。

人家是十年磨一劍，但 Adam 是十年磨出如何熬好一鍋雞湯。（陳沛妤攝）

「馥桂雞」每年只有 8000 隻產量；而即便量少價格較高，但 Adam 還是只用有機認證或小農的產品，他說「買菜看人品，態度真的很重要。」與老闆聊完之後覺得人品不錯的話，東西品質就一定不會差。

Adam 用態度看待食材商，就像在「教父牛排」工作期間，他發現無論是維持水準，或是把一件事情做到極致，態度都是最重要的。

雖然不標榜永續、環保，但還是想要支持小農所種植的蔬菜。（陳沛妤攝）

在一片西餐餐酒館的潮流裡，「L.C Française 法租界」以偏向中菜方式經營，但其實 Adam 不諱言自己在「樂埔町 Leputing」期間才真正學會中菜，而且還是從做員工餐的麻婆豆腐、螞蟻上樹開始。

「樂浦町生意很好，肉要自己殺，而且量又大，刀工基礎都是在這學的。」Adam 坦言這三年多的時間真的學到很多，接下來才有幸到中國的餐飲業擔任顧問角色，看見中國農村的生態，了解到食材的真諦。

從外場招待客人到內場處理食材、烹調料理，Adma 凡事親力親為。（陳沛妤攝）

「每天下午四、五點才出菜單」，因為每天送來的食材都不一樣，但 Adam 遵循著「可以吃飽的餐酒館」理念，在菜單裡大量放入吃得飽的料理。

像是『生鰻魚 ‧ 富里越光米』就是一道鰻魚飯，選用南部養殖的白鰻，先以花雕水去黏膜，再蒸 40 分鐘讓骨質軟化，接著鹽烤後再與雞油、雞湯、醬油等放入米中烹煮，雞肉香氣滲入米飯，而白鰻則在鹽烤後更顯輕脆軟嫩，卡滋卡滋的鰻魚聲響開啟了食慾。

很難想像，在餐酒館裡吃得到份量飽足的鰻魚飯，而且鰻魚外皮酥脆、口感軟嫩，是相當適合家庭客聚餐的溫馨餐酒館。（陳沛妤攝）

光吃飽還不夠，Adam 還想帶來吃得巧的料理。外觀看不出端倪，但這黑媽媽的一塊是『竹炭．小玉絲瓜．洲南霜鹽』，是竹碳粉調和天婦羅粉的酥炸小玉絲瓜。「其實一開始是想做鬆餅，但是粉調一調好像比較適合拿來炸。」剛好絲瓜拿來炸後頗受好評，就這樣在菜單裡留存下來了。

Adam 先以台灣精釀的牛樟芝啤酒去除粉漿的氣泡，並在酥炸後以嘉義布袋的「洲南鹽場」的海鹽搭配，為絲瓜提出鮮甜，口感軟嫩。（陳沛妤攝）

【L.C Française 法租界】

營業時間：12:00～15:00、18:00～23:00（週一公休）

電話：0920-235-867

地址：台北市大安區敦化南路一段187巷45之2號

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