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#米其林指南 #一星 #俺達の肉屋

【有片】米其林年輕廚師鍾佳憲這樣點！品味「俺達の肉屋」和牛燒肉哲學 『主廚推薦套餐』11/1 正式上市

吳文元    2020年10月28日 17:00:00

在台中開業四年的「俺達の肉屋（ORETACHINONIKUYA）」日本和牛專門店，今年摘下《臺北臺中米其林指南 2020》米其林一星佳績，主廚兼經營者的鍾佳憲 Sam 亦榮獲年輕廚師大獎，使得「俺達の肉屋」近期湧入一嚐“星”願的饕客前往一探究竟。



 







「俺達の肉屋（ORETACHINONIKUYA）」日本和牛專門店，在今年摘下《臺北臺中米其林指南 2020》米其林一星佳績，主廚兼經營者的鍾佳憲 Sam 亦榮獲年輕廚師大獎。（吳文元攝）


 



為了讓顧客能完整感受到主廚鍾佳憲的燒肉哲學，「俺達の肉屋」特別推出全新組合「主廚推薦套餐」，將油花與赤身部位完美混搭，詮釋出美妙的起承轉合，徹底升級燒肉體驗。



 



此套餐嚴選當日五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜（二選一），搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共 12 品料理，並提供代客烹調桌邊服務，11月1日起全新上市，雙人套餐 6200 + 10% 元。



 





「主廚推薦套餐」嚴選當日五款日本和牛（視當日食材挑選部位）（俺達の肉屋提供）


 



主廚鍾佳憲對日本和牛的鑽研與認識，從採購到冷藏保存技術，以及精細分切到燒烤技巧，都有其堅持與講究。以日本和牛一頭牛買入，自家手工清修、依肉質紋理拆解鑽石級與稀有部位多達近 40 款，展現和牛每一部位的獨特價值，並藉由“お任せ（OMAKASE）”型態強調現點現切，同時混搭油花與赤身部位，為饕客帶來平衡感極佳的用餐體驗。



 





 



 



『生蛋拌生牛肉』展現肉品自信的最佳解釋



 



首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的『韓式泡菜雙拼』及『綜合涼拌鮮蔬』開場，接著以對和牛品質充滿自信展現的『生蛋拌生牛肉』揭開燒肉序幕，以日本香油及滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富香氣與口感，而鮮度就是王道的基礎，牛肉須冷藏於 0～2 度，並使用當天開封且油脂稀少的部位，藉以品嚐生牛肉完整的肉感，引發食慾。



 





前：『韓式泡菜雙拼』、後：『綜合涼拌鮮蔬』（吳文元攝）


 







以日本香油及滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富香氣與口感的『生蛋拌生牛肉』（吳文元攝）


 



 



內臟部位依客人不同而有分切差異



 



以澳洲和牛供應的『厚切牛舌』或『蔥花橫隔膜』進入燒烤階段，在客人點餐後，會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。僅取舌根處厚切的牛舌，在同樣重量下以女性分 3 切、男性 2 切，接近燒烤完成後，服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味，同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用，厚切牛舌軟嫩帶脆彈的口感相當過癮。



 







『厚切牛舌』軟嫩帶脆彈的口感相當過癮（吳文元攝）


 



 



風味口感的起承轉合！還想再來的日本和牛燒肉拼盤



 



真正讓味蕾進入和牛天堂的是『日本和牛社長盛合』，視當日食材挑選部位，以 1 款深受台灣人喜愛的鑽石級部位（肋眼、紐約客、菲力），再搭配深具獨特口感的 4 款稀有部位。



 



品嚐順序亦有講究：



1. 強調第一盤和牛一定得入口即化，為的是喚醒饕客對和牛的基本印象。



2. 接著依序轉為偏瘦肉部位（赤身）。



3. 再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力（擇一款）頂級部位表現牛肉的經典風味，讓饕客從中比較油花多寡，藉以感受自身對和牛的喜好。



4. 講究順序之餘，最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質，搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味，因纖維感重的肉質愈能在咀嚼時表現肉汁風味與香氣，並於「醬是燒肉靈魂」的印象加深下，留下美味餘韻。



 



鍾佳憲特別提到，如為薄片和牛，會特別以“捲起肉片”的方式供應，與攤開直接品嚐不同。燒烤後的肉片若攤開吃則容易在口中分散風味，而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住，在入口咬下後，風味完全凝聚於肉片之間，饕客得以享用和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁的風味。



 





『日本和牛社長盛合』前三款部位（吳文元攝）


 





鍾佳憲強調第一盤和牛一定得入口即化，拍攝當日供應的部位為『腿三角』。（吳文元攝）


 





接著依序轉為偏瘦肉部位，拍攝當日供應的部位為『前腿肉』。（吳文元攝）


 





接著同樣為偏瘦肉部位，拍攝當日供應的部位為『前腿芯』。（吳文元攝）


 





再來以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力（擇一款）頂級部位表現牛肉的經典風味，拍攝當日供應的部位為『肋眼芯』，並搭佐蛋黃松露醬汁一同食用。（吳文元攝）


 





最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質，搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味，拍攝當日供應的部位為『芯芯肉』。（吳文元攝）


 



 



自家製一品料理！季節限定珍稀『生鮭魚卵香菇』



 



如果要體驗日文所說的“旨み（UMAMI）”，這道供應於燒肉拼盤中間的『生鮭魚卵香菇』，絕對美味超搶戲！以此季節僅三個月期間才有的日本新鮮生筋子，於店鋪內取下鮭魚卵後處理泡製，在口中爆開的鮭魚卵鹹鮮無比，佐以香菇的Q彈飽滿多汁，是一般店家少見的珍稀銷魂美味，十足體現季節限定之味美。



 





『生鮭魚卵香菇』在口中爆開的鮭魚卵鹹鮮無比，佐以香菇的Q彈飽滿多汁。（吳文元攝）


 



 



不怕不飽！纖細拌飯平衡味蕾



 



可自由選擇口味的拌飯，使用日本米烹煮，推薦口味『蔥花蛋拌飯』。須使用非三星蔥的蔥白，不讓蔥白過重的辛口影響米飯的原有滋味，越是知名蔥種風味越重且具嗆度，反而很難為拌飯呈現纖細口感，容易讓品嚐完燒肉後感到膩口。



 





風味纖細的『蔥花蛋拌飯』（吳文元攝）


 



 



台中必備！超奢侈的和牛牛肉湯



 



與台北燒肉店不同，台中日式燒肉店多有供應牛肉湯，而「俺達の肉屋」更以和牛修清下的筋肉熬煮成夢幻的『白金牛肉湯』，可說是全台少見的日本和牛牛肉湯。食材用得奢侈卻毫無油膩感，將湯頭熬煮 10 小時後，再冰鎮去油，加上完全無添入蔬菜熬煮，鮮甜滋味全來自和牛本身，可說是最奢侈的一碗牛肉湯。



 





完全無添加蔬菜熬煮，僅以和牛修清下來的筋肉熬煮成夢幻的『白金牛肉湯』。（吳文元攝）


 



 



【俺達の肉屋「主廚推薦套餐」】



 



內容：



第一品：開胃前菜—泡菜雙拼



第二品：綜合涼拌蔬菜



第三品：生蛋拌生牛肉



第四品：厚切牛舌 or 蔥花橫隔膜（100g）



第五～九品：日本和牛社長盛合5種類（500g）



第十品：季節料理（生鮭魚卵香菇）



第十一品：拌飯（生雞蛋拌飯 or 生蛋黑豬油拌飯 or 蔥花蛋拌飯 or 山藥泥蓋飯）



第十二品：白金牛肉湯



* 附飲料



價格：雙人 6200 + 10% 元



 



座位數：36 位（九張四人桌）



營業時間：17:00~23:00



電話：04-2325-0588



地址：台中市西區公益路 192-1 號



 



 



 



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