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【新手入門片】把握大閘蟹最後產季！手把手教你如何買蟹、煮蟹與品蟹

洪卉琳    2020年11月11日 18:00:00

從食慾之秋的秋季開始，季節限定的食材清單可是得逐步品嚐完畢，才能心滿意足地迎接明年開春。尤其是大閘蟹，若錯過中秋後至年底這段時間，可就得耐心再等個一年！因此，此時一定要抓緊秋蟹尾巴，快速學習大閘蟹的品味之道。



 





 



 



大閘蟹是吃公蟹還是母蟹？



 



從事海鮮進口多年，每到此時便忙於向老饕們介紹大閘蟹的海鮮教母凱薩琳說到，大閘蟹要吃的是公蟹的「膏」，而膏會在 10 月中後由黃轉白，「11 月吃最好，因為黃膏香氣濃厚、白膏口感黏密香醇，搭配起來風味口感剛剛好。」



 





大閘蟹的大小重量關係著蟹膏與肉質的飽滿度，越是大隻就越是珍貴，老饕必吃！（陳沛妤攝）


 





透明接近白色的是口感黏密的白膏，而黃橙色的則是老饕們最愛的蟹膏。（Chambistro 享 ‧ 香檳海鮮餐酒館提供）


 



 



誰說大閘蟹沒有肉？



 



台灣人鍾情於品嚐海蟹，但有另外一派老饕則鍾愛大閘蟹。愛吃海蟹的人多數誤以為大閘蟹只能吃膏、沒有肉，但實際上大閘蟹的肉質相當鮮甜。



 



一般常見的大閘蟹重量約有 4 兩重，因此主要吃膏、肉較少，但兩數在 5 兩半 ～ 6 兩半之間的大閘蟹，就能同時品嘗蟹膏與蟹肉的美味，「8 兩以上就算是蟹王，有大隻的就吃大隻的！」凱薩琳說到。



 





8 兩與 9 兩的大閘蟹相當珍稀，而 7 兩與 7.5 兩的大閘蟹已有相當穩定的品質。（陳沛妤攝）


 





想品嚐大閘蟹美味的入門新手，可選擇吃得到肉質鮮美與蟹膏兼具的 6.5 兩或 5.5 兩，6.5 兩 10 隻約 6900 元，單隻 750 元。（陳沛妤攝）


 



 



大閘蟹怎麼挑？



 



購買大閘蟹多從市場或網路購買，除了找多年經營有信譽的店家之外，凱薩琳也提到，除了基本從「青背、白肚、金毛」來判斷之外，現場購買或收到貨時可確認蟹身胸腹部分有漲開爆滿才意味著蟹膏飽滿，而殼身也要按壓後具硬度，當然一定得要是活蟹才是新鮮證明，死蟹容易引起食物中毒。



 





青背（左上）、白肚（右上）、金毛（左下）與生命力（右下上），是認證大閘蟹的基礎。（陳沛妤攝）


 



 



大閘蟹要怎麼處理？



 



近年來的大閘蟹多以棉繩綑綁，因此在料理前只要清洗關節露出、蟹身等部位，可以使用牙刷來刷洗。凱薩琳特別強調，「用活水沖洗大閘蟹時，蟹螯上的毛沒有黏膩感，水質乾爽。」就代表沒問題可以料理了！



 



值得一提的是，綑綁的棉繩不需要拆解下來，否則生命力旺盛的大閘蟹可不會乖乖待在鍋內。



 





在大閘蟹料理前可簡單刷洗，但若沒有要立即料理，建議先不要清洗，避免大閘蟹遇水降低生命力，但可泡泡水維持生命力。（陳沛妤攝）


 



提到料理，一般人認為要沾薑醋等提味，但凱薩琳反而認為：「好的食材不需要提鮮，維持原味最美味。」因此她建議只要在蒸煮大閘蟹時，在蟹身鋪上幾片曝曬過的紫蘇葉去腥即可。



 



同時，她也建議盡量不要使用電鍋，電鍋容易在水分蒸發時一併把大閘蟹的鮮甜也揮發，因此最好用隔水加熱的蒸法，只要水量不要在沸騰時溢出到蟹身即可。



 





以往常見在蒸煮前放入薑片去寒氣，現在則多以曬過的紫蘇葉取代，並且能帶來清新香氣。（陳沛妤攝）


 



 



吃大閘蟹一點都不麻煩



 



一般民眾認為吃大閘蟹很麻煩，吸完膏黃就沒什麼好吃的。事實上，品質佳、兩數夠重的大閘蟹包含了海蟹肉質飽滿的優點。



 



在蒸煮過後就能直接品嚐的大閘蟹，先剝除背部腮蓋，靠近腮蓋的尾端是蟹腸的排泄口要丟除。接著剝開上蓋可品嚐到膏的香濃美味，而身體上一條條的蟹鰓、前端的嘴巴，還有蟹身中間一小塊帶乳白色的蟹心極寒，都得去除後才能享用。



 





去除背部腮蓋後，凱薩琳說：「蟹腸前雖然也會有少許蟹膏，但建議不要吃。」（陳沛妤攝）


 





兩塊蟹身腹部中間有一小塊乳白色的為蟹心，凱薩琳提醒蟹心非常寒，建議去除不要吃。（陳沛妤攝）


 






大閘蟹蟹身前方的蟹口也得去除。（陳沛妤攝）




 





以第四節的蟹腳往第二節蟹腳推進，就能把蟹腳肉推出。（陳沛妤攝）


 





想要最簡單品嚐大閘蟹的肉質鮮美，蟹螯是最能快速體會的部位。（陳沛妤攝）


 



 



大閘蟹有西式吃法嗎？



 



以西式料理手法烹調精品海鮮的「Chambistro 享 ‧ 香檳海鮮餐酒館」，餐廳中常態供應的『焗烤松葉蟹膏干貝燉飯』深受饕客喜愛。



 



主廚特地以此道料理為概念示範，藉由大閘蟹擁有飽滿膏脂的特色，將大閘蟹的蟹肉與膏黃逐一挑出，特製而成的燉飯香氣濃郁，可說是相當奢侈。



 









透過主廚的專業，將大閘蟹從蟹身到蟹腳的蟹肉精挑出來，由此可見大閘蟹的蟹肉其實不少。（陳沛妤攝）


 







在「Chambistro 享 ‧ 香檳海鮮餐酒館」雖目前無販售此道『焗烤大閘蟹燉飯』，但美味程度相信就連曾歌詠「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」的李白，肯定也會敲碗想要吃。（陳沛妤攝）


 






此季節在「Chambistro 享 ‧ 香檳海鮮餐酒館」餐廳內，也能品嚐到清蒸大閘蟹的滋味。若想品嚐特殊規格，須事先預約。（陳沛妤攝）




 



 



 



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