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【台菜不能亡 2】濃縮台菜精神！欣葉小聚的「XO 醬豬肝蘿蔔糕」帶著傳承使命

洪卉琳    2020年11月24日 12:00:00

攤開台菜歷史，「欣葉台菜」佔據了舉足輕重的地位，四十年來陪伴著台灣人成長，但隨著老顧客凋零與時代變遷，「欣葉」在 2013 年做出改變，打造了年輕化的「欣葉小聚」，以精緻份量及輕鬆用餐方式，迎合當年跟著家人來店用餐的第二代，延續記憶裡的飄香美味。



 





國中一畢業就到「欣葉台菜」從學徒做起，至今已經擁有二十多年資歷的主廚柯崇尉，雖然在台菜裡僅是中生代廚師，但他憑藉紮實功夫得以一路爬升至「欣葉小聚」總主廚的位置。（陳愷巨攝）


 



從「欣葉台菜」將近 800 道菜單裡精選出約 80 道，「欣葉小聚」藉由經典老菜的底蘊延伸，添入年輕一代喜愛偏甜、不吃苦、清爽、小份量等元素，將年輕人曾聽說卻不曾吃過的老菜賦予新面貌。新面貌不僅從趣味名稱展現，食材也以雙料混搭、菜系混血為特色，主廚柯崇尉說：「讓一道菜能吃到兩種滋味，也能在新菜裡感受到傳統記憶。」



 





將台菜的烹調方式發揮得淋漓盡致，在「欣葉小聚」裡吃得到每道料理該有的水準。（陳愷巨攝）


 



『XO 醬豬肝蘿蔔糕』正是豬肝與蘿蔔糕一次雙重滿足的推薦菜，透過「欣葉台菜」陳渭南阿南師原創的『香煎豬肝』為概念，將豬肝切丁為約 0.5～1 公分大小，搭配「欣葉」董事長李秀英自行研發的 XO 醬拌炒，脆軟豬肝扒附鹹香 XO 醬，再加上與豬肝相同大小的綿密蘿蔔糕，單純品嘗或下飯都是一絕。



 





大片豬肝入口不美觀，於是「欣葉小聚」將豬肝、蘿蔔糕切成同樣大小的丁狀，加入自家研發的 XO 醬拌炒，『XO 醬豬肝蘿蔔糕』外觀看似重鹹，實則清爽清乾香。280 元（蔣銀珊攝）


 



說到下飯，自然不能少了滋味鹹香可口的『三杯Q彈豬腳』。藉由不同料理混搭撞擊出新意，將早期台灣人的滷豬腳延伸，添入年輕人也熟悉的三杯手法詮釋，同時講究並非一大鍋一起滷，而是將精選的豬隻前、後腿分開滷製，讓Q彈膠質與紮實肉質兼具，滿足同桌人對於瘦肉、肥肉的不同喜好。



 





『三杯Q彈豬腳』使用前、後腿 1:1的比例，以肉多精瘦的前腳搭配皮多膠質豐厚的後腿，在先炸再分開滷的講究下，與三杯料理結合而成。360 元（欣葉小聚提供）


 



傳達這些台灣味的主廚柯崇尉提到，「欣葉小聚」的菜色約有近 80 道，這僅有創始店十分之一的菜單多以四人份為設計。「小聚沒有『桂花魚翅』等貴氣大菜、傳統的『雞仔豬肚鱉』等大份量菜色，但不變的是使用最好的食材，並以最簡單的做法呈現。」



 



於是像是口感爽滑甘甜，加入蜜地瓜條入菜的『桔香軟絲』；或是《米其林指南》必比登推薦，把炸皮蛋加入豆瓣醬料拌炒的『青龍皮皮挫』，還有延續宴請賓客絕對不漏氣的『紅燒燴海參』，都是囊括了台菜精神為核心，再精緻呈現的版本，而不是“秀”表面吸睛的創意菜。



 





延續「欣葉台菜」精神的『桔香中卷』，加入蜜地瓜相拌，酸甜不膩的滋味來自於新鮮金桔與桔餅蜜餞所熬製而成的醬汁，入口後浮現兒時記憶裡抽抽樂地瓜籤的滋味。360 元（蔣銀珊攝）


 



如果把台菜視為一本歷史書，「欣葉小聚」的篇章不多卻句句紮實，忠實地承接了「欣葉」的真情、用心、真知味的力量，宛如一鍋雞湯般給予心靈富足的餵養。



 



「欣葉小聚」的心靈雞湯滿足的不只是心靈，『古早味濃雞湯』更運用糯米雞的概念，強調出風味溫潤不輕薄的口感，透過米麋加強厚實感，比起常見的雞湯更具有溫暖紮實力量。



 





『古早味濃雞湯』的濃，來自於添入糯米一同熬煮成米麋，而米麋吸收了土雞、蛤蜊的鮮甜，使湯頭濃厚不失甘美。680 元（陳愷巨攝）


 



除了新菜，「欣葉小聚」也有不少「欣葉創始店」的料理可嚐，招牌菜『菜脯蛋』看似簡單，卻是數十年來的經驗累積。



 



主廚柯崇尉憶起從學徒開始學起的『菜脯蛋』，用的是四顆蛋和大脯兩種食材，還有一雙筷子和一具炒鍋，憑藉著手腕力氣搖晃蛋液，在火侯掌控得宜下，蓬鬆的 2 公分厚度，中間鵝黃色的標準外觀，飄出一陣陣蛋香引人入勝，如此經典的佳餚，在「欣葉小聚」裡也品嚐得到。



 





由菜脯與蛋交織而成的招牌菜『菜脯蛋』，鬆脆口感與鹹香滋味融合得恰到好處，不愧是一年可賣出 8 萬盤的經典之作，絕對是一般家庭主婦複製不來的家常菜。（蔣銀珊攝）


 







榮登《米其林指南》必比登推薦的「欣葉小聚」，以輕鬆氛圍帶來傳統台菜的新面貌。（陳愷巨攝）


 



 



【採訪後記】



 



「欣葉台菜」在台灣人心中有著不可抹滅的地位，端出的料理要請客還是聚餐都讓人放心，尤其是主廚小柯師傅的功力，在『菜圃蛋』上桌時飄出的香氣，就無須再抱有任何懷疑。接下來 12 月，在年輕與傳統之間，據說「欣葉」將會邁向真正的“年輕化”，令人拭目以待！



 



 



 



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#台菜 #欣葉 #欣葉小聚 #必比登
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