【台菜不能亡 5】丰禾台式小館復刻六零年代記憶！從「米豆清蒸鱸魚」吃出古早味 -- 上報 / 生活

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#台菜 #丰禾台式小館

洪卉琳 2020年11月27日 12:00:00

記憶裡的老味道到底是什麼樣的味道？對於年輕一代而言，這個味道不在回憶裡，而是在爸爸媽媽、阿公阿嬤的心裡。為了重現台灣老味道，王品集團在 2019 年加入台菜市場，打造了「丰禾台式小館」。

目前有兩家分店的「丰禾台式小館」，本店用的是仿古早味的風格，板橋店（如圖）的裝潢風格則更加年輕化。（丰禾台式小館提供）

「丰禾台式小館」總監邱瀕儀談到，王品集團至今 26 年，雖然一直都有做台菜的念頭，但直到 2019 年才踏出第一步。透過新加坡「莆田」、「沐越」、「享鴨」等東方文化料理經驗，「準備好才能進入這個市場！」王品王國不貿然行事，在考究六零年代的料理與歷史背景，從看不到卻影響料理風味最關鍵的醬汁開始著手。

台菜門檻高，即便是餐飲龍頭的王品集團，也要準備好才能進入台菜市場，「丰禾台式小館」總監邱瀕儀也謙虛笑著說：「我們是台菜的新人。」（李昆翰攝）

「丰禾台式小館」強調古早味，因此調味用的是以前流傳至今的品牌，而料理烹調手法也請專家特別傳授。（李昆翰攝）

酒家菜裡最具有代表性，時下年輕人也多少聽過的『魷魚螺肉蒜』，「有著 60 年左右的歷史，有吃過的消費者看到這道菜就會充滿回憶。」但總監邱瀕儀認為不只是表面要復刻，就連調味也要讓人感受到記憶的味道。

於是使用當年最流行的那個老品牌螺肉罐頭為底蘊，添入燙煮魷魚的湯汁、芹菜、蒜苗等食材，風味香甜不膩，帶有古早味的記憶，持續為現代人帶來溫暖。

『魷魚螺肉蒜』的發想來源眾說紛紜，但不變的是螺肉罐頭的穿針引線，滾煮的湯頭飄出香甜氣味，喝的不只是溫暖而已。580 元（李昆翰攝）

以稻穗作為意象，象徵米食重要性的「丰禾台式小館」，當然有十足下飯的料理。『米豆清蒸鱸魚』把時代再拉回客家古早農村，用的是與蔭豆鼓、豆腐乳同樣是發酵物的米豆醬，豆醬的黃豆發酵鹹香賦予風味清新的鱸魚層次更加豐富。

多元族群融合的台灣，客家菜與閩菜、外省菜等料理在現今都成了台灣菜。以客家族群主要使用的米豆醬為主角，『米豆清蒸鱸魚』魚肉口感纖細、米豆鹹而清香，十分下飯。320 元（李昆翰攝）

談到族群，閩南語有句話說：「食雞，會起家；食鰇魚，生囡仔好育飼。」講的是吃雞肉好成家立業，進而影響女方必須將“帶路雞”帶往夫家的結婚習俗。

時至今日，雖然吃全雞很普遍，但是這盤“帶路雞新娘好起家”的『丰禾起家雞』，不僅延續了傳統好意，也以肉質軟嫩的雞隻品種為饕客增添喜氣，還能飽腹吃精緻。

網路上搜尋起家雞，出現的多半是韓式炸雞品牌，但身為台灣人不能忘本，我們還有沾著醬油膏品嚐，用的是雞汁高湯浸泡入味的『丰禾起家雞』。550 元（大）（李昆翰攝）

「遊子外出打拚，離家背景。」在都市裡辛勤工作的上班族難免會想吃點溫暖的媽媽味，總監邱瀕儀說「丰禾台式小館」要做的不是宴會，而是透過佳餚的呈現，在台北勾勒出家的記憶。

飄出陣陣麻油香氣，很能連結到阿嬤家記憶的『黑麻油燒蛋』，正是使用傳統 100% 的黑麻油，用熱油、熱鍋燒出來的料理。半熟的蛋液混拌著醬汁，比起豬油拌飯更加銷魂。

純正的黑麻油香氣須靠著慢工出細活才能成為料理，香滑不苦澀的風味，是年輕主廚靠著炮爐的熱油與高溫，燒出香濃好下飯的『黑麻油燒蛋』。160 元（李昆翰攝）

【採訪後記】

總監邱瀕儀說：「每個人心中的古早味不同！」因此「丰禾台式小館」設定了年代，從裝潢的奶油燈、雕花玻璃、花磚著手，試圖讓消費者感受當年的古早味。

菜色部分，精緻且適合小家庭的菜量調配，每道吃起來其實份量足夠，而且價格親民地令人驚訝。值得一提的是，珍惜取之於大地的食材，因此也使用一般店家較不愛的“格外品”為食材，宣導“格外品”不是壞掉的食材，而只是外型較為不佳，但同樣營養滿點的優質食材。

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