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#台菜 #熱炒 #筷炒

【台菜不能亡 6】熱炒 2.0 版的筷炒！熱炒店不會出現的 5 分鐘「黃金脆茄塔」

洪卉琳    2020年11月28日 11:00:00

在矮桌前板凳上比鄰而坐，酒促小姐穿梭在桌椅之間推銷啤酒，吆喝乾杯的聲量熱鬧得聽不見彼此談話，這是台灣夜間最庶民的熱炒店，但這股歡樂，也讓不少女性或長輩略不自在。



 



於是位在「遠百信義 A13」百貨裡，以熱炒 2.0 版為概念打造的「筷炒」，將這股氛圍升級為更精緻的新派台菜餐廳，無論是男女老少來此用餐都不會感到彆扭，讓每個人都能輕鬆自在地享用。



 





位在信義區「遠百信義 A13」頂樓的「筷炒」，以台菜不可或缺的筷子作為設計主軸，用餐座椅也以年輕化的牛仔布呈現新潮感。（李昆翰攝）


 



「筷炒」總經理蘇玉珍提到，最初集團在台灣做的是「IR Café」，當初可說是東區年輕潮男潮女必去的咖啡店，接著在接觸到成都的新派川菜後，有了中餐底子為基礎，進而帶來同樣是新潮，混合泰式酸辣、南洋咖哩、日式味噌等各種風味、做法的料理，「年輕人喜愛味覺刺激，因此組合不同元素，創造出豐富的菜單。」



 





強項在於將料理做出豐富度與差異化的主廚張倚瑄，也曾當過調酒師等經驗，因此創作出的菜色更具獨特性。（李昆翰攝）


 





年輕主廚張倚瑄有想法，而「筷炒」也期待年輕人發揮應有實力，大膽創新在老師傅的傳統作法裡做出新穎改變。（李昆翰攝）


 



「一般人可能會認為台菜就是家裡會吃到的菜，但有些步驟繁複的菜，只有在餐廳才吃得到。「筷炒」把煎煮炒炸烤的功夫通通帶進菜單，更貼心地把家裡常見卻不被接受的蔬菜變身。



 



如外觀像是薯條般堆疊而成的『黃金脆茄塔』，正是把茄子切成長條狀，裹上秘製粉漿後酥炸，風味介於薯條與地瓜條之間。再加上炒過的蝦米點綴，不需要搭配其他醬汁，外酥內嫩的鹹香口感，就連平常不敢吃茄子的人，都能體驗茄子的不同魅力。



 





總經理蘇玉珍笑著說到，以獨家粉漿搭配乾粉沾裹茄子而成的『黃金脆茄塔』，只有五分鐘的壽命，超過五分鐘外皮就會軟化影響口感，建議上桌後儘速品嚐。350 元（李昆翰攝）


 



將熱炒店料理再精緻化的「筷炒」，還有把常見的蜜汁中卷更進化的『煙燻黑鱈魚』，掀開透明上蓋，飄出陣陣胡桃木燻香，浮誇的上菜方式正中年輕人的喜好，但是風味口感也絲毫不隨便。



 



主廚張倚瑄說：「甜甜滋味不是糖醋，而是用麥芽、蠔油在鍋中扒上鱈魚肉。」同時總經理蘇玉珍也提到，由於這道料理的醬汁帶有煙燻風味，因此才特別在上菜時以如此形態上菜，加強了煙燻風格。



 





帶有煙燻香氣，但入口後的香甜調味不被濃厚煙燻氣味蓋過，反而香氣與口感平衡適中，無論是下酒或下飯，都是必點的推薦料理。值得一提的是，老饕還會再加上店鋪自製的鰹魚辣醬一同享用，層次風味更佳。480 元（李昆翰攝）


 



以台菜裡的海鮮作為主軸，但轉化到不一定看得見，「這有點像分子料理，把干貝拆解後重組於蛋白內。」主廚張倚瑄把『棉花干貝泡飯』裡的干貝化為無形，以看起來白拋拋幼咪咪、宛如棉花糖外觀的蛋白添入滋味，類似日式魚豆腐的口感，搭配上魚骨熬煮而成的湯頭，濃白的魚湯內蘊涵精華，米飯自然吸收魚湯美味，清爽不膩。



 





使用干貝絲點綴的『棉花干貝泡飯』，實則用了大量干貝混在蛋白裡，口感細緻綿密，搭配魚湯熬煮的湯底，使泡飯吃來舒爽不厚重，外觀看起來也可愛有趣。500 元（李昆翰攝）


 



料理的呈現安排，讓「筷炒」與熱炒店有了不同層次，就連裝潢也十分不同。總經理蘇玉珍認為，用餐氣氛舒適但用餐環境不能失衡，於是她將座椅透過高腳椅搭配弧形椅，「減少台灣人不喜愛路衝的感覺」，用圓弧緩解了刻板印象。



 



而這刻板印象，也在雞湯裡帶來趣味。將位上型態的雞湯，改以迷你版大同電鍋盛裝，特殊材質的器皿既能保溫又可愛迷人，喝起來口感也溫潤。「當初因為疫情而設計的這道『黑白蒜蒜雞』，是為了讓大家增補體力元氣。」可見在疫情之下，既要吃好也要吃補。



 





以雲林黑蒜頭搭配白蒜頭熬煮的『黑白蒜蒜雞』，用的是可愛的迷你大同電鍋盛裝保溫性佳，即便是邊喝邊聊，湯頭都不致於一下子就冷卻。黑蒜頭的清香，在以充滿膠質的雞腳踝所熬煮的雞湯裡更顯溫順。230 元（李昆翰攝）


 



 



【採訪後記】



 



為了拍攝“香煙裊裊”的煙燻畫面，主廚張倚瑄不斷為攝影師增添更多煙，本來以為加了這麼多次的煙燻，會讓『煙燻黑鱈魚』變味，但沒想到依然美味好吃，而且還榮登眾人最愛。而『黑白蒜蒜雞』的迷你版大同電鍋真的超保溫又可愛，忍不住都想問主廚去哪買的？



 





視覺效果炫目的『煙燻黑鱈魚』榮登眾人最愛（李昆翰攝）


 



 



 



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#台菜 #熱炒 #筷炒
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