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【台菜不能亡 7】從裡潮到外的新派台菜代表！心潮飯店把「魷魚螺肉蒜」變炒飯

洪卉琳    2020年11月29日 11:00:00

新一代的台菜餐廳該以什麼樣的面貌讓年輕人接受並折服，「心潮飯店」絕對可以說是從裡到外都徹底年輕化的標竿。年輕化並非口號，執行長薛舜迪出身高雄知名「老新台菜」餐廳，從小就在廚房裡打下紮實底子，以台菜底蘊延伸打造出「永心鳳茶」模式成功後，更聚焦於“炒飯”這道料理，透過炒飯訴說台灣料理的故事。



 





「心潮飯店」執行長薛舜迪出身高雄知名「老新台菜」餐廳，先前以台菜底蘊延伸打造出「永心鳳茶」十分成功。（蔣銀珊攝）


 





「心潮飯店」的功夫手藝在於炒飯，為了展現廚藝，特別把台菜餐廳少見的開放式廚房門戶洞開，以中式圓拱門強調出自信。（蔣銀珊攝）


 



隨著台灣認同感、飲食文化與日俱增，把傳統台菜以新概念設計轉變，薛舜迪認為自己身為轉變的這一代，就要拋開以往包袱。因此「心潮飯店」選以 1930 年代左右，美國唐人街會出現的中菜風格為概念，藉由感官年代的思維，從整體色調、裝潢、員工制服做出一致調性，完整得連“廚房”都很新潮。



 






年輕主廚溫宏元今年才 33 歲，但卻是高雄「老心台菜」的主廚，功力可見一般。（蔣銀珊攝）




 



傳統中餐廳必備，發出轟隆轟隆聲響的炮爐在「心潮飯店」裡變成無聲的電磁爐，但注重鑊氣的炒飯是餐廳主角，於是藉由改變鍋鏟與鍋爐的節奏搭配，以及高溫爆香，讓少了中華炒鍋快炒的炒飯仍然保有香氣。



 





把傳統台菜元素抓出後再定調，透過眾人熟悉的炒飯帶來隱藏於米粒之間的台灣味。（蔣銀珊攝）


 



吃起來一點也感覺不到不是出自傳統做法的『魷魚螺肉蒜炒飯』，有著魷魚螺肉蒜湯品的懷舊風味，「抓住原本的味道再轉化成炒飯，年輕人吃到這個味道，會反過來認識這道湯品與歷史。」薛舜迪將說菜順序顛覆，引起年輕人興趣。



 





將經典酒家菜裡的魷魚螺肉蒜湯品解構，改以炒飯形態重現，著重於螺肉、乾魷魚等皆須爆炒出香氣外，主廚溫宏元更特別加入白菜平衡風味。380 元（蔣銀珊攝）


 



改變傳統不只是表面，薛舜迪想要改變的是中餐系統！「中餐廚房工作環境悶熱又吵雜，大鍋子拿久了之後還會有職業傷害。」不只如此，他更把廚房變得更精緻優雅，使用黃光帶出氣氛，磚紅色的磁磚則與整體店鋪配色相襯。



 



在廚房之外，餐廳裡看不到十人大圓桌，但餐桌上的菜色份量卻一點也不小氣。『澎湖鮮蚵日晒黑豆蔭油蒜蓉醬汁』這道，輕裹薄粉的飽滿鮮蚵口感鮮嫩，攤開小黃瓜片裡還有大量鮮蚵，既吃巧又吃飽。



 





改良傳統水晶鮮蚵的做法，輕裹地瓜粉帶來滑順飽滿口感，醬汁更以壺底油減少死鹹感，看似簡單的『澎湖鮮蚵日晒黑豆蔭油蒜蓉醬汁』，實則還有小黃瓜、檸檬絲等清爽搭配。240 元（蔣銀珊攝）


 



「我是極度外貌協會的人，流著做台菜的血液，但又不甘於台菜只是這樣。」薛舜迪的講究不只在打造「心潮飯店」模樣，就連雞湯他也要做得雅緻。



 



捨棄“一鍋”雞湯的印象，他改以“一壺”雞湯帶來更優雅的喝法。『功夫郁香雞湯』用的是老母雞、雞腳、干貝熬製的上湯，再加入新鮮雞骨架熬煮完成，金黃湯液濃而不膩，以小茶杯品飲別有風情。



 





用“茶壺”倒下的雞湯，湯色金黃偏深，可以看出雞湯濃厚不馬虎。想吃配料，打開茶壺就能發現其中還有中藥與配料很實在。260 元（蔣銀珊攝）


 







這是一個就連吃飯都得享受感官刺激的年代，「心潮飯店」從裝潢到菜色都完整建構出年輕一代喜愛的台菜風格。（蔣銀珊攝）


 





『果香醋溜鮮魚』將印象中的糖醋魚取其酸甜風味，但用的是海魚青衣，再搭配新鮮鳳梨、檸檬與蔬菜醬汁，吃起來帶有天然果香，既能下飯，又不過於厚重。320 元（蔣銀珊攝）


 





【採訪後記】



 



其實本來只想要拍執行長薛舜迪的一張照片，但是因為「心潮飯店」整體營造的氛圍風格，還有執行長本人的穿搭也很搭，讓攝影師忍不住大拍特拍，連記者都忍不住狂喊：「攝影師瘋了～不要再拍了！」對，因為拍這麼多也不會用啊！



 





自稱是極度外貌協會的執行長薛舜迪，由於穿搭跟現場環境太 match，讓攝影師忍不住大拍特拍！（蔣銀珊攝）


 



 



 



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