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#日本料理 #無菜單料理 #壽司 #割烹 #OMAKASE #忻鮨

【無菜單壽司割烹 3】1280 元可以吃到近 20 道！「忻鮨壽司割烹」竟然還不收開瓶、服務費

洪卉琳    2021年04月03日 11:00:00

位在萬華龍山寺附近，靠近西昌街夜市口的「忻鮨壽司割烹」，在充滿庶民生活感的街區上顯得突兀，從外頭完全看不見內部的裝潢更增添神秘感。



 



很難想像看似低調奢華的外觀裡，其實是由日本料理資歷長達 30 年以上的袁育銓師傅，帶來整套不含服務費，只要 1280 元就可品嚐到奢侈堆疊的『海鮮四重奏』、『九州鮪魚大腹』等近 20 道料理的壽司割烹，堪稱是近期開幕的同性質店家裡，CP值最高的推薦。



 





身兼老闆與料理長的袁育銓提到，裝潢簡約的「忻鮨壽司割烹」是吃食材不是吃裝潢。（李昆翰攝）


 



料理經驗長達 30 年以上的料理長袁育銓，曾在台北知名懷石料理店等店服務過，也有長達 3 年的時間往返日本大阪習藝，因此在整套無菜單料理中，可以窺見他在關西等地習藝的成果。



 





店址選在萬華區，以價位低於平均值的高 CP 值推出，在萬華出生長大的料理長袁育銓說：「也算是回饋鄉里啦！」（李昆翰攝）


 



 



兩紅一白的醋飯講究



 



日本關東與關西在壽司文化上有著個別講究，單就醋飯來說，料理長袁育銓便提及由於自己是前往關西習藝，加上認為關西派的醋飯風格較為纖細而適合台灣人，不似關東酸度較高。



 



因此他選擇以兩種紅醋與一種白醋調和，再加上關西傳統的押壽司並非捏好即食，而是會加入糖來保持醋飯濕潤的概念，因此也特別放入三溫糖混拌，「那是高級店才會用的！」料理長對於自家醋飯充滿自信地說道。



 






料理長袁育銓說到：「在日本講究的店家，紅肉、油脂多的魚類會用紅醋飯，但是紅醋飯在高接受度下已被廣泛使用。」因此他選擇紅、白醋混搭的方式，找到最適合不同海鮮與台灣人口味的平衡。（李昆翰攝）




 



 



一餐就能吃到 80% 日本從北到南的漁獲



 



對於饕客而言，醋飯上的食材才是吸引目光的焦點。「漁獲類有 80% 從日本進口」，料理長袁育銓嘴上說客人吃不出漁獲產地，但仍表示相同魚種會因緯度不同而有差異。



 



「如果台灣漁獲油脂豐富也會用啦！」但套餐仍是以北海道、鹿兒島、兵庫縣、愛知縣等日本各縣市漁獲為主，讓台灣饕客驚喜連連。



 





刺身皆經過 3～4 天的自家熟成，為饕客帶來熟悉的口感與美味。（李昆翰攝）


 





光是握壽司所使用的醬油就備有紫蘇、生薑、煮切、醃漬、濃口等多種。（李昆翰攝）


 



 



懷石料理般的熱食享受



 



在「忻鮨壽司割烹」出菜順序也講究，「我用的是日本那一套，熟食、生食出完，才會正式進入壽司。」追隨日本文化之餘，也會根據季節不同調整出菜順序。



 



在進入炎夏前，講求先提供茶碗蒸、烤物等熱食，暖胃之後再進入小缽、壽司。然而在品嚐壽司之外，料理長袁育銓的熱菜也不馬虎，由於曾任職過懷石料理店，因此端出的『螢烏賊茶碗蒸』、『長崎蛋糕風玉子燒』都是手藝的展現。



 



 



最強 CP 值就是這一套！19 道只要 1280 元



 



 



第一道『吸物 蜆精』



 





在入夏前提供給來店饕客暖胃的清新湯品。（李昆翰攝）


 



 



第二道『蒸物 螢烏賊茶碗蒸』



 






正值季節的富山灣螢烏賊，嬌小的身軀裡濃縮著美味精華，在茶碗蒸薄透的「銀餡」保溫與潤滑口感下，顯得纖細柔順。（李昆翰攝）




 



 



第三道『燒物 澎湖午仔魚』



 





表皮烤得酥脆油亮的澎湖午仔魚肉質細緻，根據季節不同，會有青魽下巴、河豚一夜干等食材差異。（李昆翰攝）


 



 



第四道『刺身 大分縣鰹魚』



 





同樣以季節進貨為基準，此次為日本大分縣的鰹魚，搭配生薑醬油入口，可感受到鰹魚純粹又絲毫沒有腥味的滋味。（李昆翰攝）


 



 



第五道『酢物 澎湖軟絲醋味噌』



 





採用1 ～1.5 公斤左右重量的澎湖軟絲，透白的軟絲肉質Q彈，在自家丈母娘製作的烏魚子搭配下，香氣更為提升，但口味略嫌不夠濕潤，可佐以日本酒搭配讓風味更佳。（李昆翰攝）


 



 



第六道『漬物』



 





醃漬物不使用柚子蘿蔔，料理長為了做出差異化，特別改以脆口的洋地瓜、生薑搭配紫蘇調整味蕾。（李昆翰攝）


 



 



第七道『壽司 島根縣甘鯛握壽司』



 





表皮炙燒過的甘鯛，刷上紫蘇醬油和金桔，肉質緊實帶有甜度。（李昆翰攝）


 



 



第八道『壽司 北海道鮫鰈握壽司』



 





鹹中帶甜的煮切醬油，為肉質具有彈性的鮫鰈魚帶來風味變化。（李昆翰攝）


 



 



第九道『壽司 鹿兒島白魽握壽司』



 





帶有油脂卻又脆口的白魽，以生薑醬油去腥提味。（李昆翰攝）


 



 



第十道『壽司 愛知縣青花魚握壽司』



 





先經過醃漬再冰鎮、熟成，處理步驟繁複的青花魚，搭配薑蔥泥享用，即使不敢吃亮皮魚的饕客都能試試這股油脂豐富的季節美味。（李昆翰攝）


 



 



第十一道『壽司 兵庫縣尖梭魚』



 





以海苔包覆炙燒過的尖梭魚享用，些許的芥末味提鮮，加上稍微炙燒過的油脂，風味豐富。（李昆翰攝）


 



 



第十二道『壽司 澎湖軟絲+屏東烏魚子』



 





採用1 ～1.5 公斤左右重量的澎湖軟絲，透白的軟絲肉質Q彈，在自家丈母娘製作的烏魚子搭配下，香氣更為提升，但口味略嫌不夠濕潤，可佐以日本酒讓風味更佳。（李昆翰攝）


 



 



第十三道『小丼飯 北海道醬油鮭魚卵飯』



 





簡單的醋飯搭配自家醃製的鮭魚卵，晶瑩剔透的鮮甜口感，吃不膩！（李昆翰攝）


 



 



第十四道『壽司 北海道北寄貝炙燒握壽司』



 





一般品嚐的北寄貝僅具有Q彈口感，但再稍微炙燒過，反而更能嚐到海潮風味。（李昆翰攝）


 



 



第十五道『壽司 九州鮪魚大腹』



 





無論是哪一種價位的套餐，皆有色澤粉嫩、油脂豐富，入口即化的頂級鮪魚大腹享用。（李昆翰攝）


 



 



第十六道『壽司 海鮮四重奏』



 







「忻鮨壽司割烹」的名物！以宜蘭甜蝦、鮪魚碎肉、北海道根室海膽、德國魚子醬共四款頂級食材堆疊而成，料理長建議一大口享用，品嚐奢侈的多重風味饗宴。（李昆翰攝）


 



 



第十七道『壽司 長崎蛋糕風玉子燒』



 





以風味纖細高雅的鯛魚、雞蛋、蜂蜜為原料，完全不加入麵粉，不斷攪拌打至蓬鬆，吃起來口感鬆軟，飄出高崎蛋糕特有的蜂蜜香氣，很想單買一大條回家慢慢吃！（洪卉琳攝）


 



 



第十八道『汁物 味噌湯』



 





將甜蝦的蝦頭加入熬湯，喝起來鮮味滿滿，誠意十足。（李昆翰攝）


 



 



第十九道『水物 杏仁豆腐』



 





別以為『長崎蛋糕風玉子燒』是甜點，真正的甜點來了！撒上些許堅果碎的杏仁豆腐，口感滑嫩略帶Q度，絕對是套餐的完美結尾。（李昆翰攝）


 





（潘世惟製表）


 



 



【忻鮨壽司割烹】



 



營業時間：週二至週日 12:00～14:00、17:00～21:30



座位數：13 席



電話：02-2388-9166



地址：台北市萬華區桂林路109號



備註：無服務費、無開瓶費，僅提供基本杯子，啤酒除外。



 







「忻鮨壽司割烹」店鋪外觀（沈粲家攝、取自忻鮨壽司割烹粉絲專頁）


 



 



 



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