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#日本料理 #無菜單料理 #壽司 #割烹 #貴 Takai 壽司割烹

【無菜單壽司割烹 6】高貴不貴的「貴 Takai 壽司割烹」　 28 歲料理長用超“逼”態度創作出極致壽司

洪卉琳    2021年04月06日 12:00:00

在略帶社區氛圍的忠孝東路三段小巷裡，顯得高貴神秘的「貴Takai 壽司割烹」，「貴」並非意味著價格昂貴，而是透過料理人的手藝詮釋出食材品質與美觀兼具的美味。因此料理長林聖閔不在道數上比拼，而是藉由對於每道菜的高度要求來傳達出自我精神，並且讓每一貫壽司都在追求極致下完成。



 





料理長林聖閔雖然年輕，但卻有著自己的步調與堅持。（蔣銀珊攝）


 



在這一波約莫 30 歲左右的料理長們開始獨當一面的潮流裡，年僅 28 歲的料理長林聖閔顯得沈穩而內斂，彷彿有顆老靈魂般與他人風格迥異。說話有著自己的步調，偶爾靦腆笑而不答。



 



問及為何會選擇以日本料理業界為職志，來自於曾在晶華酒店「栢麗廳」打工時，現場調製湯頭加入柴魚粉被客人質疑，因此受到震撼，於是決心學習強調無添加、食材真味的日本料理。



 





講究食材鮮度，今天有什麼就用什麼，把不容易變成特色，是料理長林聖閔的挑戰與堅持。（蔣銀珊攝）


 



 



台灣漁獲可不是只要下單這麼容易



 



店內使用了約七成的台灣漁獲，林聖閔說：「日本漁獲不用挑選，只要下單就能拿到想要的規格。」但台灣可不一樣，得每天親自到市場挑選。而他總是與從前習藝的阿勳和風食堂老闆一同前往，遵循前輩身體力行的宗旨跟著親力親為，同時還必須早早就到台北濱江市場、宜蘭大溪漁港等地尋覓，為的是在用量不大的情況下，還能選到滿意的新鮮度。



 





料理長林聖閔根據不同漁獲來抓取醋飯大小，有彈性的干貝、蛤蜊、軟絲類會特別增加飯量，為的是讓魚料和醋飯在口中能一起吃完，達到壽司最難以呈現的平衡。（蔣銀珊攝）


 





自認熟成技術鑽研得還不夠透徹的料理長林聖閔，在面臨可能的高耗損下，他採取新鮮為首要，接著再選擇鯛魚、旗魚、鮪魚等體型較大的魚種來熟成。（蔣銀珊攝）


 



 



撒薄鹽讓魚肉變身新風味



 



「壽司的魚就是要新鮮！」料理長林聖閔認為壽司的魚料珍貴在於鮮度，時下流行的熟成技術對他而言，只是江戶前用來保存漁獲的方式。但他也解釋道：「我保存的方式跟熟成一樣，但我不會標榜熟成幾天，而是會看魚的大小來決定。」



 



此外，林聖閔也提到白肉魚會先撒上一層薄鹽做脫水處理，讓鹽巴自然滲進魚肉內，不但能帶來緊實的肉質，也能讓魚肉擁有新的風味口感，可謂是一舉兩得。



 





料理長林聖閔不強調魚獲熟成幾天，而是會看魚的大小來決定。（蔣銀珊攝）


 



 



超逼人的精細處理化為驚豔不斷



 



坐在板前觀賞料理製作，可說是造訪這類型店家最有趣味之處，但在「貴Takai 壽司割烹」看見的可是講究細節到“很逼人”的境界。將身長僅有 5～7 公分的丁香魚慢慢用小刀劃開剖半，「本來應該要用手慢慢剝，可是我沒有指甲，只好用刀。」問料理長林聖閔為什麼要買這麼麻煩的小魚來用，他說：「品質這麼好的真的很少見，所以不用白不用。」



 





料理長林聖閔不厭其煩地把不到十公分的丁香魚切得如此細緻美觀，在品嚐握壽司之餘也能窺見店鋪的用心。（洪卉琳攝）


 



不只漁獲處理“搞剛”，就連一般常見做成軍艦壽司的螢烏賊，也為了不讓海苔影響風味，硬是要將只有成人約一個拇指大的螢烏賊剖半，再仔細地扒在醋飯上供應。



 



另一貫軟絲握壽司更把軟絲全都切成細丁，降低軟絲鰭較為脆硬的口感。這還不是最逼人之處，料理長林聖閔更用濾網手工研磨麵包粉，取代調理機在打碎時散發的熱度影響品質，只能說“真的很逼！“



 





料理長林聖閔追求極致的心不停歇，硬是要將只有成人約一個拇指大的螢烏賊剖半，再仔細地扒在醋飯上供應。（蔣銀珊攝）


 





以琥珀醋來串連酒粕醋與米醋之間的風味，料理長林聖閔說：「本來想要讓醋在醋飯裡呈現出若有似無的口感，展現真味就是淡的概念。」但礙於客人期待風味更為顯著，於是調整了用醋的比例。（蔣銀珊攝）


 



 



第一道『先付 水雲醋、醋味噌拌菜』



 





酸香滑順的水雲醋，以日本石川的新鮮細水雲（海藻）帶來爽脆口感。風味濃郁的醋味噌搭配韭黃、三星蔥和軟絲都很夠味。（蔣銀珊攝）


 



 



第二道『蒸物 海鮮茶碗蒸』



 





擅長割烹料理的料理長，以魚丁、干貝丁帶來海鮮風味濃厚又滑嫩的口感。（蔣銀珊攝）


 



 



第三道『刺身 鰹魚、嘉志魚』



 





煎過而表皮酥脆的鰹魚，適合搭配最合拍的土佐醬汁享用，而此時最為肥美、口感紮實又爽脆的嘉志魚佐以橙醋也很美味。為了讓饕客享受不同口味，也細心地各提供兩塊份量，可搭配不同醬汁享用。（蔣銀珊攝）


 



 



第四道『壽司 軟絲握壽司』



 





將口感較為脆硬的軟絲鰭，不厭其煩地切成細丁，在口中咀嚼後鬆軟化開，與醋飯搭配得天衣無縫。（蔣銀珊攝）


 



 



第五道『壽司 干貝握壽司』



 





使用整顆北海道干貝，入口盡是甘甜飽滿。（蔣銀珊攝）


 



 



第六道『壽司 鮪魚赤身握壽司』



 





長崎箱網養殖的本鮪，感受得到赤身的清爽Q彈。（蔣銀珊攝）


 



 



第七道『煮物 酒蒸真鯛下巴』



 





鮮魚的香氣明顯，魚肉鮮嫩卻不過重口味，實屬纖細。（蔣銀珊攝）


 



 



第八道『壽司 甜蝦握壽司』



 





北海道的甜蝦口感脆彈。（蔣銀珊攝）


 



 



第九道『壽司 黑鮪魚大腹握壽司』



 





宛如和牛般油花分布均勻，入口即化且香甜味十足。（蔣銀珊攝）


 



 



第十道『壽司 丁香魚握壽司』



 







閃爍著銀色光芒的側線與透明魚肉並排交錯，這貫詮釋出精緻之美的丁香魚握壽司堪稱藝術品。（蔣銀珊攝）


 



 



第十一道『壽司 螢烏賊握壽司』



 





罕見地做成握壽司的富山灣螢烏賊，剖半切開的處理手法，在口中直接爆出濃郁滋味，（蔣銀珊攝）


 



 



第十二道『揚物 酥炸土魠魚』



 





將麵包粉研磨得相當細緻，均勻沾裹在新鮮土魠魚外表酥炸，半熟的口感相當柔嫩，沾上塔塔醬後更添風味。（蔣銀珊攝）


 



 



第十三道『小丼飯 海膽小丼飯』



 





北海道根室的赤海膽用量大方，海膽控肯定超滿足。（蔣銀珊攝）


 



 



第十四道『吸物 白菜心清湯』



 





略帶酒香的清新柴魚湯頭，喝起來舒心不膩。（蔣銀珊攝）


 



 



第十五道『水物 蕎麥布丁』



 





以 80℃ 的低溫殺菌的老爹鮮乳浸泡蕎麥粒加強特色，只吃紅蘿蔔飼養的放牧土雞蛋讓布丁口感柔嫩，香氣與甜度皆恰到好處。（蔣銀珊攝）


 







距離東區壽司店激戰區略有距離，反而帶來清幽氛圍。（蔣銀珊攝）


 





（李明維製表）


 



 



【貴 Takai 壽司割烹】



 



營業時間：12:00～14:30、18:00～22:30（週一公休）



座位數：板前 12 席



電話：02-2711-8990



地址：台北市大安區忠孝東路三段248巷4號



備註：洗杯費一個杯子 100 元，酌收一成服務費



 



 



 




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