當日本燒鳥遇上法國料理！高雄法餐 THOMAS CHINE X 台中燒鳥鳥苑攜手推出「夏炙六手餐會」 -- 上報 / 生活

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#THOMAS. 簡 #台中鳥苑地雞燒 #六手餐會 #名廚

當日本燒鳥遇上法國料理！高雄法餐 THOMAS CHINE X 台中燒鳥鳥苑攜手推出「夏炙六手餐會」

Yuan Chang 2021年05月03日 14:00:00

高雄知名「THOMAS CHIEN」法式餐廳繼去年底攜手「Bar TCRC」舉辦創新雞尾酒餐會帶來許多饕客的喜愛迴響，今年再次精心策劃結合日本燒鳥與法國料理，獻上「夏炙六手餐會」，將於 5月29日（六）、5月30日（日）兩日於高雄「THOMAS CHIEN」法式餐廳舉辦，午餐、晚餐共計四個餐期，200 個席次。

這次餐會將帶來不同於以往聯手餐會的型態，各家主廚除了拿出各自本領做自己擅長的料理之外，更有「THOMAS CHINE」廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓，以及來自台中「鳥苑地雞燒」主理人湯仲鴻三位料理職人。

在無數次往返的菜單設計試菜討論後，比對各種食材風土滋味、一起設計餐點，激盪出翻轉味蕾的美味方程式，把日本燒鳥與法國料理精髓完美融合，運用炭火燒烤與法式技藝串連出充滿火花的盛宴。

由左至右：「THOMAS CHINE」主廚邱泓訓、廚藝總監簡天才，「鳥苑地雞燒」主理人湯仲鴻。（THOMAS CHIEN 法式餐廳提供）

簡天才、邱泓訓與湯仲鴻三位餐飲職人在過往的「野臺繫」活動中培養了合作默契，此次餐會三人更挑戰不同以往、各出各菜的模式，而是把截然不同的日本燒鳥跟法國料裡，串連出最佳美味。

例如這次餐會裡就有「鳥苑」的『招牌乳鴿料理』，人稱 Tommy 的湯仲鴻表示，在台中「鳥苑」，乳鴿就是以原味呈現，只用鹽與胡椒去呈現食材的鮮甜。

這次不僅是帶來了這道招牌菜，更特地結合「THOMAS CHIEN」餐廳以葡萄去發想出來的醬汁，酸甜的味道與乳鴿的野味十分搭襯，燒鳥料理與法餐靈魂醬汁碰撞出一種全新的體驗。

而這也是此次聯手餐會最具意義的地方：把兩家餐廳的專長與特色突顯出來，同時提升了料理的想像空間，帶給喜愛美食的饕客們煥然一新的味覺旅程。

『屏東乳鴿、葡萄』（THOMAS CHIEN 法式餐廳提供）

「THOMAS CHIEN」主廚邱泓訓表示日式燒鳥料理多為濃厚風味，這次以法餐精髓—醬汁與調理技藝手法來搭配燒鳥，帶著實驗精神發想菜單，如何取得風味平衡並彼此襯托是一大挑戰。

好比在日本燒鳥店一定會有的雞肉丸，會因為各家食材成分跟調配比例而有各自的口感風味，這次 Tommy 特地把他融入台灣特有香料的馬告雞肉丸帶來高雄，邱泓訓主廚則巧妙的搭配上以煙燻過的蛋黃與松露做出的醬汁。

『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』燒烤後Ｑ彈的雞肉丸與煙燻蛋黃松露醬汁在口中融合，那激盪出來的味道與台中「鳥苑」本店嚐到的風味全然不同，連 Tommy 自己也十分驚豔醬汁與雞肉丸的結合。

『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』（THOMAS CHIEN 法式餐廳提供）

另一道『烤鴨胸、蕎麥薄餅』則是邱泓訓主廚使用法式傳統的褐色醬汁來搭配「鳥苑」Tommy 的烤鴨胸，醬汁的風味來源有雪莉酒醋、胡椒與焦糖，鹹薄餅則是法式經典，不過使用的原料是來自台灣的蕎麥粉。

蕎麥樸實的味道包裹鴨胸，巧妙透過日本燒鳥手法、法式醬汁跟薄餅、以及台灣食材，達到整體風味平衡，也讓名菜「北京烤鴨」在法餐技藝下有了重新詮釋。

『烤鴨胸、蕎麥薄餅』（THOMAS CHIEN 法式餐廳提供）

這場餐會將於五月底舉辦，同時以烤、煙燻為料理主軸，因此餐會名為「夏炙」，三位料理職人穿梭在創新與傳統、日式與法式間取得平衡，是這場餐會想呈現出來的。

考量到燒鳥需要掌握炭火火侯跟燒烤時間，因此出菜順序有法餐與燒鳥穿插出菜，同時在每道傳統燒鳥料理中，也可見法餐重視醬汁與工序的料理精髓。

主廚邱泓訓延續燒烤的料理主軸，『紫蘆筍、焦化洋蔥、蟹肉』將洋蔥烤至金黃色加入雞高湯細熬 12 小時，包覆清蒸蟹肉，滋味甘美充滿香氣；搭上口感上細緻綿密、產自嘉義的紫蘆筍，以日式炸天婦羅的做法，保有鮮嫩與鮮甜，佐以有著杏仁烤過的核果香氣與白蘆筍甘甜滋味的白色醬汁，質地使整道菜更顯滑順，細嚐略帶苦韻，提升風味層次。

這道菜是主廚邱泓訓專為餐會設計，卻帶入日式料理的特色巧思，透過法式料理嚴謹的工序與美學呈現出不一樣的風味樣貌。