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身為嘉義民雄人最常被問的問題！哪一間雞肉飯、鵝肉最好吃？
身為嘉義人，常被外縣市的朋友問：
佗一間雞肉飯上好食？（哪一間雞肉飯最好吃？）
剛開始遇到這問題，我還真的不知所措，記憶中的香氣被喚起，卻無法具體指出哪家。無論是街區常吃的，偶然經過落坐的，還有活動與開會送來的便當，我沒刻意記店名，反正都在嘉義的火雞世界，味道都很棒，全都吃光光。
小時候每逢週日，家裡不開伙讓媽媽休息，爸爸會帶我們兄弟去民雄街上吃早餐，我們仨就到民雄警察局對面的三角窗，吃「水生火雞肉飯」。沒錯，早餐吃火雞肉飯是嘉義日常。
尚存的記憶是：店面寬闊涼爽，老闆在半個人高的攤位料理，忙著盛飯、鋪火雞肉、淋醬汁，我們父子仨在攤前坐成一排，邊吃邊嘻嘻哈哈聊天。
據聞老闆是從外地學來製作法，結合老闆娘祖傳包肉粽炊粿的手藝精髓，轉出這庶民米食的好吃款，不必到嘉義市，在民雄就可吃到便宜又可口的火雞肉飯。
這日不用上學真輕鬆，趁爸爸遇到朋友聊起天來，和弟弟四處亂跑亂玩，在熱鬧氣氛中逍遙，沉浸於美妙的氣味中。
人的喜好常來自最初的遇見，位於三角窗的水生火雞肉飯早已停業，但那最初的香氣，已讓它成為記憶裡上好食（siāng hó-tsia̍h，最好吃）的那一間。
身為民雄人，常被外地的朋友問：
你攏食佗一間的鵝肉？（鵝肉店你都吃哪間？）
民雄的鵝肉名聞遐邇，午晚餐時火車站前的和平路常塞車，外地來的遊客鵝群般排隊，號稱鵝肉一條街。其實，我們民雄人除非宴客，大多包回家放冰箱，早點買也無妨，冰冰的才好吃，正餐時間再開盒並倒入油汁，和其他家常菜一起配飯吃。
「阿君鵝肉店」是用蒸的，肉質鮮嫩，用肉汁精華熬煮的湯，我都買回家加料共煮，和家人一起享用，非常入味。民雄鵝肉的主流是用翕的（hip--ê），鵝隻掏出內臟洗淨後入大鍋煮熟，再用冰水降溫冷凝油脂，鎖住一整隻的鮮美。
吃了二十多年，獨鍾「鵝肉亭」，也發展出自己的品嚐法。
先看皮，挑薄薄細緻亮白的，不能太厚帶疙瘩，底下有平板不割舌的骨片，含帶薄膜，中間夾著瘦肉，才能充分享受那油香。民雄鵝肉最美味的部分是腹肚皮（put/pak-tóo-phuê），純然鵝肚皮的油腴，讓氣味如絲線，幽幽牽連，繫緊味覺的最殊勝。
沾鵝肉專屬的紅醬或配薑絲，改變一下味道；若有鋪底的韭菜吸去肉腥，更可以醒味，是啖鵝肉時的最佳夾配。
鵝肉外帶味道也不會差太多，重點是要冷藏保存好。離鄉時我會剁個 1/4 或半隻到台北，冰冰的吃，或進微波爐稍稍解凍，頓時鵝香滿屋。
那股脂香，在民雄車站旁的鵝肉街暗自浮動，飄入在地人家的冰箱，成為飯桌上的家常菜。即使日後離鄉背井，將我這輩打貓人繫得緊緊的，仍是鵝油那股迷死人的味道。
身為肉圓的愛好者，我常問我自己：
上懷念佗一擔的肉圓？（哪一攤肉圓你最懷念？）
人健在，但場景不在了，是大士爺廟旁的「阿堂肉圓」。
嘉義平原的漫長午後，男孩的肚子容易咕咕叫，饞蟲誘引，我騎著腳踏車便往民雄的廟街而去，正值壯年的阿堂師劈頭就問：「一粒或兩粒？」
一次兩粒裝大碗味道會黏糊，我都回一粒，一次一粒，一粒一小碗比較享受，這樣連吃兩粒，柴魚清湯就可以舀兩次。
聽到客人的要求，如田間的土虱扭轉身體，阿堂師瞬即動作。
拿起叉子先入油鍋理一理肉圓，輕輕戳刺測試熟度，相中酥硬的隨即挑出放在中繼站──是西裝領那般鑲在油鍋邊的不鏽鋼薄片，持續來回撥動肉圓，稍稍壓下出油，一甩，將肉圓扭入瓷碗中。
叉子的一側尖銳如刀，利於在肉圓身上劃下十字，皮開餡綻，敷上米醬融出濃厚米香，添匙醬油後，端給舔舌等待的小男孩我。
再於堆疊的湯碗塔頂輕快抓出一只，另一手抽出長長的湯柄，深入湯桶汲出柴魚清湯，順勢扣入碗中，是這組肉圓套餐連續動作的最後甩尾。
我咬開肉圓，滾燙熱皮敷上的米醬，是味覺點醒的前奏。
嘉義款肉圓皮軟而滑溜，可輕易咬斷，我閉上眼睛，簌地一聲入口。叉起胛心肉品嚼，香菇小小塊真有味，沉浸在油香、醬香、米香中，這主旋律真豐美。
壓軸的柴魚湯將口舌洗出清爽，為肉圓組曲拉出淡遠的餘韻。
我鍾愛的阿堂師，之後將肉圓攤讓給弟弟，一度改賣筒仔米糕。時間很短，我的記憶很長，記得他自蒸籠中夾出筒仔米糕後，拿小叉在杯緣內側一旋扭，劃開米糕與杯體稍離，往下倒扣置盤，讓糯米底層的肉燥翻轉而上，微顫動微蒸煙，這微風景我忘不了。
後來，阿堂師就專賣晚餐與消夜場的炒鱔魚麵，他手中做出的小吃，我就是喜歡，他賣什麼我吃什麼，在哪裡賣我跟到哪裡。只見他開啟爐火，巧手執鏟炒鱔炒麵，手勢與力道高超，將那股內蘊的扭勁發揮得淋漓盡致。
歲月更替，哀傷喜樂流轉，化作阿堂師的絲絲白髮。大火猛炒短短數十秒，鍋氣高溫凝聚，人生一瞬，隨著煙霧升騰、盤捲，其火候，仍流傳於深夜民雄的街道上。
*本文摘自《台味飄撇：食好料的所在》，晴好出版。
【作者簡介】
鄭順聰
嘉義民雄人。中山大學中文系，台師大國文研究所畢業。
曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和台語顧問。
著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》；散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》（合著）、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》；小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》；繪本《仙化伯的烏金人生》等。
【封面、內頁繪者簡介】
阮光民
漫畫家。
作品包括：《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊：光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版：阮光民卷》、《一桿秤仔》等。
曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」，以及日本國際漫畫賞銀獎等。
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