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#日本史 #飲食史 #文化史 #涮涮鍋 #火鍋 #涮羊肉

名字聽起來像是日本原創的「涮涮鍋」　其實源自於蒙古的「涮羊肉」？

永山久夫 2022年11月29日 07:00:00

涮涮鍋和壽喜鍋同為日本受歡迎的火鍋料理，作法是在沸騰的湯裡放入薄肉片，涮兩、三下後，隨自己喜好沾芝麻醬或醋橘醬油等調味料吃。在湯裡涮肉片可以適度地消除油脂，肉片吃起來口感清爽，上了年紀的人也適合吃。

因為料理方式單純，常被誤以為是歷史悠久的食物，其實涮涮鍋的歷史意外的短。日本人開始吃涮涮鍋是二戰之後的事。涮涮鍋的原型是一九四六（昭和二十一）年，京都祇園料理店「十二段家」的第二代店主西垣光溫想出來的火鍋料理。帶給他靈感的是第二次世界大戰中，曾以軍醫身分隨軍遠赴北京的友人吉田璋也——吉田告訴西垣，北京有一種叫「涮羊肉」的料理。

（延伸閱讀：【日本涮涮鍋吃到飽 1】溫野菜、涮乃葉、和食さと……　5 間必吃超人氣涮涮鍋怎麼選？）

涮羊肉是北京料理中具有代表性的火鍋料理。涮羊肉的鍋子叫「火鍋子」，這種鍋子形狀獨特，中間呈煙囪狀，其間放炭燒火。在鍋中放入香菇和蝦乾煮湯頭，再把切薄的羊肉放入沸騰的湯頭裡涮幾下，拿起後沾用芝麻、醬油、辣油等十幾種調味料調製的沾醬吃。雖然鍋子的形狀和食材都與涮涮鍋不同，烹調方式則非常類似。

這麼說來，涮涮鍋就是源自北京料理中的涮羊肉嗎？事實上，繼續往上追溯，源頭還可以上溯到蒙古。蒙古冬天酷寒，放在屋外的肉馬上就結凍。蒙古人為了吃結凍的肉，想出將凍肉塊削成薄片放入熱水解凍食用的方法。

（延伸閱讀：【東京鐵男見聞】台灣吃的蒙古烤肉在蒙古根本找不到！正宗「蒙古烤肉」原來是這樣做的）

這種吃法傳到北京，漸漸發展為涮羊肉。換句話說，涮涮鍋是源自於蒙古人發明來解凍肉塊的方法。

涮涮鍋會這麼受歡迎，除了本身好吃之外，命名的巧妙也功不可沒。其實，當初西垣想出的料理名稱不是涮涮鍋，而是「牛肉水炊」。這道牛肉水炊很快成為店裡的招牌菜，看準商機的其他店家紛紛模仿，也推出類似的火鍋料理。

這時，大阪永樂町末廣總店的店主三宅忠一想出用涮肉片時的狀聲詞「Shabu-shabu」當料理名稱的點子，涮涮鍋這名稱就此誕生。說不定正因取了這令人印象深刻的名字，涮涮鍋才成為日本具有代表性的火鍋料理之一。

*本文摘自《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》，商周出版。

【作者簡介】

永山久夫 NAGAYAMA HISAO

一九三二年出生於福島縣。

飲食文化研究家、長壽飲食研究所所長，曾獲平成三〇年度文化廳長官表彰。

研究自古以來以和食為中心的長壽飲食文化，造訪各地長壽村，對長壽者的飲食及生活型態進行採訪。

經常舉行演講，活躍於電視與雜誌等大眾媒體。是長年關注研究日本古代到明治時代飲食的「食事復元研究所」第一人。

著有：《日本古代食事典》、《和食之起源――自然烙印的繩文、彌生記憶》、《世界第一長壽飲食「和食」》等（以上書名皆為暫譯）。